Fino, Riesling en Paulliac : 3 x Droog

Standaard

Onlangs speelde ik weer eens sommelier tijdens een diner met gerechten die ik als chef-kok zelf maakte. Schrik niet, het was gewoon thuis, ik ben geen restaurant begonnen. Min of meer toevallig koos ik drie droge tot zeer droge wijnen bij de gerechten. Droog betekent hier: weinig suiker. Dus droog in tegenstelling tot zoet en niet tot nat! ‘Weinig’ is een relatief begrip, maar denk aan 0 tot 10 gram suiker per liter.

Fino En Rama Bodegas Urium

Eerste wijn – na de borrel – was de Fino ‘En Rama’ van Bodegas Urium. Fino, fijne wijn uit Jerez inderdaad. Deze fles hadden we afgelopen zomer gekocht tijdens een bezoek aan deze kleine maar en zeer fijne bodega. Het werd tijd om ‘m open te maken. Deze zeer droge sherry (hij bevat vrijwel geen suiker) presteert uitstekend bij voedsel uit de zee. Ook bij olijven en jamón ibérico trouwens. Ik serveerde er dit keer oesters bij die op drie verschillende manieren waren ‘bereid’. Een keer met een drupje gin en een lucifertje komkommer, een keer met chorizo-olie, ‘chorizokaantjes’ en olijf en een keer met (een heel kleine hoeveelheid) kimchi. Deze voortreffelijke fino is rijk aan smaak. Hij is van het type ‘en rama’ dat ‘aan de tak [van de wijnstok]’ betekent, wat je figuurlijk moet zien, dus in de trant van ‘puur’. Dat houdt in dat de wijn in whisky-termen min of meer straight from the cask is. De oesters waren echter nogal dominant aanwezig in de combinatie met de wijn. Dat kwam voor een groot deel door de toevoegingen. Volgende keer serveer ik ook de oesters ‘en rama’ met hooguit gemalen peper of een drupje tabasco. De oester met gin en komkommer combineerde het best met de fino. Ik vond die bereiding sowieso het lekkerst.

Riesling Trimbach

Voor bij de zuurkool braadde ik fazant aan en stoofde die daarna mee met de zuurkool (die à l’Alsacienne werd gestoofd, met spekjes, ui, wortel, laurier, jeneverbes en wijn). Ik wilde er graag Riesling bij serveren: een klassieke combinatie. Thuis had ik die niet liggen en de dichtstbijzijnde Riesling was een Trimbach 2013 uit de Elzas. Die werd het dus. Ik had deze wijn twee jaar geleden een keer gedronken en wist dat hij zeer droog is. Eerlijk gezegd vroeg ik me af of hij goed bij de zuurkool met fazant zou passen. Maar het bleek dat dit niet voor niets een klassieke combinatie is. De zuurkool is nogal zuur zoals de naam zegt (er zaten uiteraard geen gekkigheden in als rozijnen of ananas), dus dat ging prima met de wijn die zoals goede Riesling betaamt ‘hoog in zijn zuren zat’, of in gewoon Nederlands: nogal zuur was. Zuur maar op een lekkere manier: fris! De fazant vraagt niet om meer suikers – een minder droge stijl Riesling uit Duitsland of eveneens uit de Elzas zou best kunnen maar het is niet nodig. De wijn was reeds vier jaar oud, en had een mooi kenmerkend aroma van petroleum, kerosine of hoe noem je dat (lees dit deskundige artikeltje voor meer uitleg over deze geur, waarover nogal wat discussie is in wijnland).

Haut-Bages-Libéral

Daarna was het net als bij het voorgerecht de wijn die de keuze van het gerecht bepaalde. Graag wilde ik een keer een Bordeaux uit 2006 openmaken – een jaargang waarvan ik een paar wijnen heb liggen. Omdat het hoofdgerecht om iets anders vroeg, ging deze Château Haut-Bages-Libéral dus bij het nagerecht. En wat kan je dan beter als toetje kiezen dan een aantal Nederlandse harde kazen, in dit geval van koe, geit én schaap. Jaargang 2006 krijgt 87 punten van wijngoeroe Robert Parker en is volgens hem  ‘early accessible’. Tevens staat Bordeaux 2006 bekend als ‘klassiek’, of ook wel als ‘a very tricky vintage’ (Decanter). Dat betekent meestal dat de wijnen niet zo goed zijn als in de beste jaren, en nogal wat tannines kunnen bevatten. De wijnen kunnen dan overkomen als ‘hard’ of ‘stug’ en in ieder geval als droog (weinig rijpe fruittonen). Pauillac schijnt het in 2006 over het algemeen het beste te hebben gedaan van alle regio’s in de Médoc. En deze Haut-Bages-Libéral was dan ook helemaal niet slecht (je mag ook wel wat verwachten van zo’n Grand Cru Classé, nieuwprijs nu ongeveer 40 euro).  Wel droog, maar dat geeft niks bij kaas. Ik vond de tannines ook niet storend, redelijk zacht zelfs en de wijn was goed op dronk.

Weg met zoet

Ik wil niet zo ver gaan dat deze ‘3 x Droog’ de start vormt van een campagne in de strijd tegen het steeds zoeter worden van voedsel en drank (denk aan het toevoegen van suikers, glucosestroop of zoetstof aan allerlei producten, met als gastronomisch dieptepunt – vind ik – de Nederlandse frietsaus, die zoet is in tegenstelling tot echte mayonaise). Maar toch. Het is iets om over na te denken.

IMG_E5613.JPG

Advertenties

Wijn bij het eten: tips en trucs

Standaard

Twee jaar geleden schreef ik een stukje over het combineren van wijn en eten voor een – letterlijk uniek – kookboek. Het boek was een huwelijkscadeau en werd gevuld met favoriete recepten van familie en vrienden van het bruidspaar. Ik was eigenwijs en stuurde geen recept in, maar wat algemene tips over het combineren van wijn en eten, plus een top tien met een aantal van mijn favoriete combinaties. Ik kwam het stukje onlangs tegen in mijn digitale archief. Ook geschikt voor mijn blog, bedacht ik me. Ik heb het aangevuld met een kort stukje over het combineren van wijn met kaas. Met hulde aan het nog steeds gelukkig getrouwde bruidspaar.

Allereerst drie algemene regels.

De gouden regel: drink de wijn uit de streek waar het gerecht vandaan komt – voor zover bekend. Ik hoor de slimmerik al zeggen: we eten vanavond Mongools! Mongoolse wijn staat niet bekend om zijn hoge kwaliteit. We beperken ons hier daarom tot de gerechten uit bekende landstreken waar wijn gemaakt wordt. En dat zijn er toch heel wat (bij Mongoolse gerechten in het algemeen zou ik zeggen: drink thee of bier). Zonder dollen: drink bijvoorbeeld Chianti bij pastagerechten met tomatensaus, drink Rueda bij allerlei tapas van vis, drink Spätburgunder bij Duitse worst, Elzasser Riesling bij zuurkool, Malbec bij gegrild rundvlees (en sake bij sushi en bier bij de bitterballen).

De Bitterbal

De zilveren regel: hoe zwaarder de wijn, hoe zwaarder het gerecht of vice versa. Rood of wit maakt niet uit. Met zwaar bedoel ik een hoog alcoholpercentage, hoge viscositeit (‘dikke’ of ‘vette’ wijn o.a. door relatief veel glycerol), hoog op smaak en flink wat houtrijping. Zo dronk ik ooit een zware houtgerijpte Chardonnay uit Zuid-Frankrijk bij gestoofd wild zwijn, en dat ging meer dan prima. Voorkeur voor lichte rode wijn? Denk aan (gekoelde) Valpolicella bij salami bijvoorbeeld. Of drink gekoelde Pinot Noir of Oostenrijkse Zweigelt zonder hout bij een stuk tonijn of gegrilde witvis.

De bronzen regel: drink wijn die je lekker vindt bij ieder gerecht. Als je er ‘wijnspijstechnies’ niet uitkomt, kies dan in ieder geval een wijn die je lekker vindt. Als ‘ie niet goed past bij het gerecht: weer wat geleerd.

Speciale aandacht verdient het combineren van wijn met kaas: een mijnenveld. Er zijn heel veel soorten kaas, die sterk van elkaar verschillen in smaak, structuur (hard/zacht), rijping en – niet onbelangrijk – vetgehalte. Elke kaas vraagt om een specifieke wijn. Toch kan je een algemeen geldende regel aanhouden. Want hoewel met ‘met een kaasje en een rood wijntje op de bank’ niks mis is, is mijn tip: drink liever wit bij (de meeste) kazen. Witte wijn combineert vaak beter met kaas – vooral met zachte, vette kazen – dan rood met z’n tannines.

Blue_Stilton_A

De eeuwige port die vaak wordt gekozen bij kaas is op zich niet verkeerd, maar niet zo spannend, want met zijn hoge alcoholgehalte en suikergehalte, kan deze wijn iedere kaas aan. Dat is vooral op safe spelen. Eén niet-zoete wijn die goed combineert met alle kazen op de kaasplank bestaat namelijk niet. Maar port met de Engelse blauwschimmelkaas Stilton is natuurlijk niet voor niets klassiek. Dat is een spannende combinatie: het zoete fruit van de port met de pittige, zoute smaak van de kaas. Probeer trouwens ook eens roquefort met een Muscat de Rivesaltes.

Een klassieke combinatie van droge witte wijn met kaas is Sauvignon Blanc bij zachte geitenkaas (beide bijvoorbeeld uit de Loire – zie hier de toepassing van de ‘gouden regel’). En denk verder aan lichtere stijlen witte Bourgogne of andere Chardonnay bij de meeste zachte en halfzachte kazen. Dus ook bij brie en camembert. Nog twee klassiekers: Munster met Gewurztraminer (beide uit de Elzas) en belegen Goudse kaas met rode Bordeaux. Je ziet: iedere kaas vraagt om een andere wijn.

TOP TIEN

Als laatste een persoonlijke top tien die misschien inspireert, in willekeurige volgorde:

– In de pan gebakken bavette met rode Bordeaux ‘van de linkeroever’ (Saint-Estephe, Paulliac, Margaux etcetera, wijn met meer Cabernet dan Merlot).
– Pekingeend met (Duitse) Riesling Spätlese (dus niet Spätlese trocken).
– Alles van de barbecue maar liefst rundvlees met grote rode Australiërs of Argentijnen.
– Gefrituurde visjes en fruits de mer met manzanilla (uit Sanlucar) of fino (uit Jerez).
– Gegrild lamsvlees met Ribera del Duero.
– Asperges met Grüner Veltliner.
– Porchetta (in het Italiaans klinkt het minder zielig) met een grote rode Toscaan (met liefst vooral Sangiovese, maar Ornellaia mag ook – als je budget het toelaat).
– Oesters met champagne.
– Op de barbecue (liefst op cederhouten plank) gegaarde zalm met Côtes de Provence rosé of Pinot Noir.
– Walnoten-carameltaartje met zoete passito op leeftijd.

En vergeet niet: bij pizza drink je bier.