Onlangs speelde ik weer eens sommelier tijdens een diner met gerechten die ik als chef-kok zelf maakte. Schrik niet, het was gewoon thuis, ik ben geen restaurant begonnen. Min of meer toevallig koos ik drie droge tot zeer droge wijnen bij de gerechten. Droog betekent hier: weinig suiker. Dus droog in tegenstelling tot zoet en niet tot nat! ‘Weinig’ is een relatief begrip, maar denk aan 0 tot 10 gram suiker per liter.
Fino En Rama Bodegas Urium
Eerste wijn – na de borrel – was de Fino ‘En Rama’ van Bodegas Urium. Fino, fijne wijn uit Jerez inderdaad. Deze fles hadden we afgelopen zomer gekocht tijdens een bezoek aan deze kleine maar en zeer fijne bodega. Het werd tijd om ‘m open te maken. Deze zeer droge sherry (hij bevat vrijwel geen suiker) presteert uitstekend bij voedsel uit de zee. Ook bij olijven en jamón ibérico trouwens. Ik serveerde er dit keer oesters bij die op drie verschillende manieren waren ‘bereid’. Een keer met een drupje gin en een lucifertje komkommer, een keer met chorizo-olie, ‘chorizokaantjes’ en olijf en een keer met (een heel kleine hoeveelheid) kimchi. Deze voortreffelijke fino is rijk aan smaak. Hij is van het type ‘en rama’ dat ‘aan de tak [van de wijnstok]’ betekent, wat je figuurlijk moet zien, dus in de trant van ‘puur’. Dat houdt in dat de wijn in whisky-termen min of meer straight from the cask is. De oesters waren echter nogal dominant aanwezig in de combinatie met de wijn. Dat kwam voor een groot deel door de toevoegingen. Volgende keer serveer ik ook de oesters ‘en rama’ met hooguit gemalen peper of een drupje tabasco. De oester met gin en komkommer combineerde het best met de fino. Ik vond die bereiding sowieso het lekkerst.
Riesling Trimbach
Voor bij de zuurkool braadde ik fazant aan en stoofde die daarna mee met de zuurkool (die à l’Alsacienne werd gestoofd, met spekjes, ui, wortel, laurier, jeneverbes en wijn). Ik wilde er graag Riesling bij serveren: een klassieke combinatie. Thuis had ik die niet liggen en de dichtstbijzijnde Riesling was een Trimbach 2013 uit de Elzas. Die werd het dus. Ik had deze wijn twee jaar geleden een keer gedronken en wist dat hij zeer droog is. Eerlijk gezegd vroeg ik me af of hij goed bij de zuurkool met fazant zou passen. Maar het bleek dat dit niet voor niets een klassieke combinatie is. De zuurkool is nogal zuur zoals de naam zegt (er zaten uiteraard geen gekkigheden in als rozijnen of ananas), dus dat ging prima met de wijn die zoals goede Riesling betaamt ‘hoog in zijn zuren zat’, of in gewoon Nederlands: nogal zuur was. Zuur maar op een lekkere manier: fris! De fazant vraagt niet om meer suikers – een minder droge stijl Riesling uit Duitsland of eveneens uit de Elzas zou best kunnen maar het is niet nodig. De wijn was reeds vier jaar oud, en had een mooi kenmerkend aroma van petroleum, kerosine of hoe noem je dat (lees dit deskundige artikeltje voor meer uitleg over deze geur, waarover nogal wat discussie is in wijnland).
Haut-Bages-Libéral
Daarna was het net als bij het voorgerecht de wijn die de keuze van het gerecht bepaalde. Graag wilde ik een keer een Bordeaux uit 2006 openmaken – een jaargang waarvan ik een paar wijnen heb liggen. Omdat het hoofdgerecht om iets anders vroeg, ging deze Château Haut-Bages-Libéral dus bij het nagerecht. En wat kan je dan beter als toetje kiezen dan een aantal Nederlandse harde kazen, in dit geval van koe, geit én schaap. Jaargang 2006 krijgt 87 punten van wijngoeroe Robert Parker en is volgens hem ‘early accessible’. Tevens staat Bordeaux 2006 bekend als ‘klassiek’, of ook wel als ‘a very tricky vintage’ (Decanter). Dat betekent meestal dat de wijnen niet zo goed zijn als in de beste jaren, en nogal wat tannines kunnen bevatten. De wijnen kunnen dan overkomen als ‘hard’ of ‘stug’ en in ieder geval als droog (weinig rijpe fruittonen). Pauillac schijnt het in 2006 over het algemeen het beste te hebben gedaan van alle regio’s in de Médoc. En deze Haut-Bages-Libéral was dan ook helemaal niet slecht (je mag ook wel wat verwachten van zo’n Grand Cru Classé, nieuwprijs nu ongeveer 40 euro). Wel droog, maar dat geeft niks bij kaas. Ik vond de tannines ook niet storend, redelijk zacht zelfs en de wijn was goed op dronk.
Weg met zoet
Ik wil niet zo ver gaan dat deze ‘3 x Droog’ de start vormt van een campagne in de strijd tegen het steeds zoeter worden van voedsel en drank (denk aan het toevoegen van suikers, glucosestroop of zoetstof aan allerlei producten, met als gastronomisch dieptepunt – vind ik – de Nederlandse frietsaus, die zoet is in tegenstelling tot echte mayonaise). Maar toch. Het is iets om over na te denken.
wijnbijheteten 