Sherry: Old School?

Standaard

Onlangs hoorde ik het twee keer in korte tijd: sherry is ‘old school’ (uit te spreken in het Engels). Fascinerend begrip, dat old school. Je komt het onder andere tegen in de wereld van de hardrock. Daar slaat het meestal op bands uit de vroege jaren tachtig, die – als je het vergelijkt met de metal van nu – een overzichtelijk soort harde gitaarmuziek maakten, gekleed in strakke broeken en met (zeer belangrijk) lange haren. Old school kom je ook tegen in de wereld van kappers. Het gaat dan om de inmiddels overal opgedoken ‘barbier’ die gehuld in vintagekleding (vooral jaren dertig, veertig en vijftig van de vorige eeuw zijn stijlbepalend) en liefst met baard het kappersvak uitoefenen ‘als vroeger’. Het interieur van de zaak, uiterlijk van de kapper, maar ook de gebruikte techniek en kapsels zijn geënt op vroeger (weg met de föhn!). Deze barbier scheert ook zijn klanten, met mes uiteraard. De nadruk van wat er met old school wordt bedoeld, ligt vooral op vakmanschap, het handwerk, degelijkheid en geen ingewikkeld gedoe. Positieve zaken dus, maar wat mij betreft hangt er ook een sfeer van ‘vroeger was alles beter’ omheen.

old_school_by_redalakchiri-d14mf75Old school verwijst dus naar iets van vroeger, of ‘zoals het vroeger was’. Iets van een tijd geleden (de barbier gaat zonder blikken of blozen zeventig jaar terug in de tijd) dat nu in ere is hersteld.
Maar hoe zit dat bij sherry? Voor velen is sherry een drank van vroeger. Maar old school heeft in relatie tot sherry vaak niet de positieve bijklank die het voor metal heads of kappers heeft.
Iets als ‘van vroeger’ beschouwen, is ook een kwestie van smaak en (het niet goed) op de hoogte zijn van trends en wat er in de wereld te krijgen is.
Of ‘van vroeger’ is iets dat niet meer bestaat. Maar dan gaat het om een andere categorie, namelijk om geschiedenis. Zoals de Slag bij Waterloo. En die kan je bijvoorbeeld naspelen, maar noem je hen die dat doen dan old school soldaten? Zou kunnen, maar dat is niet wat er met old school wordt bedoeld.

In ieder geval is het niet zo dat sherry geschiedenis is. Sherry heeft geschiedenis, dat wel. Een rijke geschiedenis, die teruggaat tot de zestiende eeuw. Veel van de huidige bodegas (wijnhuizen) werden opgericht in de jaren tachtig van de negentiende eeuw. Zij bezitten en werken vaak nog met vaten uit die tijd (en ook met nieuwere vaten uiteraard). Die geschiedenis draagt men in Jerez graag uit – en terecht. Dat zorgt er wellicht ook voor, in combinatie met een andere, wat minder trendgevoelige, smaak voor vormgeving, dat het uiterlijk van de vinos de Jerez soms een wat ouderwetse sfeer oproept. Maar die ouderwetse sfeer is helemaal niet zo erg. Bij old school muziek en barbier stikt het ervan.

Oké, het is een tijdje wat minder goed gegaan met sherry. Vooral met het imago van sherry in Nederland. In Spanje zelf of in Groot-Brittannië was het imago minder slecht. Bij ons heeft het sherrydieet van de jaren zeventig, met zijn pimpelende huisvrouwen, sherry een dubieus imago bezorgd. Vergeet ook niet dat de destijds aangeboden sherry vaak van belabberde kwaliteit was. En vaak medium dry, een voor de export bedachte, halfslachtige stijl. Het ging in plaats van kwaliteit vooral om kwantiteit. De tweeliterflessen met het oortje, die je soms nog tegenkomt in de supermarkt, zijn er getuige van.

Vaak wordt vergeten dat niet lang voordat dit sherrydieet schade aanrichtte, sherry ook in Nederland een populaire drank was, die gedronken werd in ‘bodegas’ in plaats van in het café. En ook al (lang) voor de Tweede Wereldoorlog werd sherry geïmporteerd en verkocht in Nederland. In ieder geval al sinds het begin van de zeventiende eeuw.

Sherry_Bar_03

Gezellig sherry drinken in de bodega met v.l.n.r. Wim Ibo, Albert Mol, Mies Bouman en Paul van Vliet.

Van imagoschade kan je lang last hebben. En of iets wel of niet old school is, is toch vooral in ‘the eye of the beholder’. Maar ik snap het wel, als je nu bijvoorbeeld 25 jaar jong bent, dus geboren in 1993, dan is sherry niet eens meer iets dat je moeder of oma vroeger dronk. Het is een drank die helemaal niemand in je omgeving dronk of drinkt. Erg old school dus. Voordeel is dat deze generatie geen last heeft van de negatieve vooroordelen die je vaak tegenkomt bij mensen van 35 jaar en ouder.

Maar sherry is natuurlijk nooit weggeweest. In die zin is het minder old school dan eighties metal of de barbier, die iets terughaalt van vroeger. Sherry werd ook de afgelopen dertig jaar gewoon volop geproduceerd. Ja, de verkoopcijfers gingen iets omlaag ieder jaar. Maar dat gaat vooral om de bulk, die kwantiteitssherry, die je (overgroot)oma dronk (en opa ook).

Ondertussen zat men niet stil in Jerez. Integendeel. Nieuwe generaties wijnmakers en ‘bodegueros’ werden geboren en sommige van hen behoren nu al tot de top van wat er in Jerez rondloopt. Veel sherry is wat dat betreft erg ‘new school’. Er is een trend van meer oog voor kwaliteit ingezet, en de verkoopcijfer laten dat ook zijn. Die kwaliteit was er altijd al, maar men vergat het onder de aandacht te brengen. Of beter gezegd: de nadruk lag op kwantiteit, met grote bodegas die heel veel omzetten. Nog steeds zijn er grote bodegas, maar ook die hebben nu oog voor hun kwaliteitswijnen. Daarnaast zijn er nog steeds veel kleine bodegas, en zelfs nieuwe kleine bodegas, die zich richten op het maken en verkopen van wijnen van hoge kwaliteit. Hooguit het vakmanschap en het handwerk van deze bodegas zou je als old school kunnen typeren. Maar dan betekent old school eigenlijk niks anders dan ‘kleinschalig handwerk, zoals men het vroeger deed, maar met de kennis en techniek van nu, voor zover noodzakelijk om een beter product te verkrijgen’. Ik bedoel maar, het enige dat oud is, is goede sherry, die al snel vijf, maar gemakkelijk tien jaar oud is als hij gebotteld wordt. Of véél ouder. Zo zie je maar: vroeger was niet alles beter.26wnbn

Advertenties

Vino con arte

Standaard

In alle lagen van de bevolking drinkt men wijn. In die zin trekt wijn zich niets aan van rangen en standen. Toch hangt er vaak een aura van exclusiviteit om wijn heen. En soms een sfeer van snobisme, in stand gehouden door een kaste van kenners met een eigen, zo nu en dan geheimzinnig jargon. Wijn is enerzijds statussymbool, anderzijds volksdrank voor bij de maaltijd.

Het drinken van (dure) wijn is een manier om te laten zien dat je het goed hebt, maar ook om te laten zien dat je een goede smaak hebt. De rich & famous waren altijd al een forse afnemer van het product. De hedendaagse beroemdheid consumeert niet alleen, maar stort zich ook op de productie van wijn. Zo bezit zanger Sting een landgoed in Toscane, waar hij wijn laat maken door de vooraanstaande oenoloog Paolo Caciorgna. Eén van zijn wijnen heet ‘Message in a bottle’, hoe kon het ook anders. maib-large1Acteurs Angela Jolie en haar inmiddels ex-echtgenoot Brad Pitt produceerden rosé in de Provence (sinds hun scheiding eind 2016 staat het wijngoed te koop). Onlangs voegde de Amerikaanse actrice Drew Barrymore zich bij het selecte gezelschap van wijnmakende sterren. Wie de website van haar wijngoed bekijkt, ziet dat Barrymore niet zo zeer van haar hobby (wijn drinken) werk (wijn maken) wil maken, maar dat zij een omgeving heeft gecreëerd om te genieten van wijn met ‘family and friends’. Wijn is lifestyle.

Wijn maken laten al deze beroemdheden over aan een echte wijnmaker – het is immers een vak. Met als resultaat overigens dat de wijnen vaak echt goed zijn en niet alleen maar een leuke gadget om mee te showen.

Bij flamenco-artiesten kunnen we misschien niet spreken van ‘rich & famous’. De grootsten zijn binnen de flamencowereld vooral famous, maar niet echt rich, zeker niet vergeleken bij Sting of Brad Pitt. Famous is in ieder geval de gitarist Gerardo Nuñez, afkomstig uit Jerez de la Frontera. Als er een top-10 van beste flamencogitaristen zou bestaan, stond hij er in. Ook Nuñez is een artiest die wijn maakt. Misschien niet zozeer om zijn goede smaak uit te dragen, maar vooral uit liefhebberij, voor het product en voor het wijnmaken. En hij doet het in tegenstelling tot eerdergenoemde beroemdheden helemaal zelf.

Nuñez is op het gebied van wijnmaken autodidact en bezit een kleine ‘finca’ bij Trebujana met één hectare wijngaard. Eén hectare wijngaard lijkt niet veel, maar 10.000 vierkante meter aan wijnstokken betekent flink wat werk. Van die hectare haalt hij in totaal 1500 flessen wijn, wit, rood, zelfs amontillado (een sherry-soort) en ‘vinagre de Jerez’ (voor wie dat niet weet: een erg smakelijke azijnsoort op basis van sherry – vaak gewoon te koop bij je lokale supermarkt). 1500 flessen, dat is precies vijf vaten van 225 liter. In wijnland heet dat een erg lage opbrengst, maar dat is wellicht niet vreemd gezien het klimaat en het feit dat de grote gitarist alles zelf doet. Bij de pluk zal hij ongetwijfeld hulp hebben, maar medewerkers heeft hij niet in dienst.

Opvallend is dat Nuñez vooral witte maar ook rode wijn maakt. Opvallend, want er komt niet veel rode wijn uit Andalucía. De regio is te warm om wijn (anders dan sherry) te maken. De wijndruif houdt wel van zon, maar heeft ook verkoeling nodig, en voldoende water. In de sherryregio, die maar een klein stukje van Andalucía beslaat, valt redelijk wat regen per jaar (meer dan in de Rioja bijvoorbeeld), en dat water wordt vastgehouden door de kalksteenbodem. Daarbij komt dat de ligging relatief dicht bij de oceaan zorgt voor verkoelende wind. Het kan er nog steeds snikheet zijn, maar het is net koel en nat genoeg voor de palomino, de witte druif waar men (de meeste) sherry van maakt. Dat de palomino niet veel zuren ontwikkeld tijdens de groei is geen probleem, omdat het bijzondere productieproces van sherry een wijn oplevert die het niet zo zeer moet hebben van ‘mooie zuren’ (zuren spelen een grote rol in de kwaliteit van wijn) maar van zijn ziltige, strakdroge smaak. Strakdroog want er zit nauwelijks nog suiker in sherry. Omdat er weinig suiker inzit, zijn de zuren ook minder belangrijk om die suikers in toom te houden – ‘balans’ speelt een belangrijke rol bij de beoordeling van de kwaliteit van wijn. antonio-barbadillo-castillo-de-san-diegoAls je erg je best doet (en de wijn een beetje ‘aanzuurt’) kun je van de palomino ook een redelijk frisse, droge, fruitige witte wijn maken, zoals sherryhuis Barbadillo laat zien. Een wijn die best lekker is, goed gekoeld op een Sevillaans terras bijvoorbeeld.

Ook blauwe druiven hebben het niet gemakkelijk in een zeer warm gebied. Ook zij moeten voldoende zuren ontwikkelen tijdens de groeiperiode, zeker omdat al die zonuren zorgen voor veel suikers in de wijn – hier geldt wederom: balans tussen zuur en zoet is belangrijk. Blauwe druiven met weinig zuur geven rode wijn die soms wat gestoofd, gekookt of zelfs verbrand smaakt. Niet zo gek, want als het 40 graden is, hangen de druiven – net als mensen – te verbranden in de zon. Maar zoals gezegd, kent de regio Jerez verkoeling door zeewind, en is er voldoende water. Wie in het prille voorjaar – eigenlijk nog winter – naar het flamencofestival van Jerez reist, valt de grote hoeveelheid groen in het landschap tussen Sevilla en Jerez op. Het is hier minder droog en dor dan in de meeste delen van Andalucía, waar vooral de olijfboom groeit op kale akkers van keiharde klei, of waar bijna niks groeit in de (bijna) woestijn van de provincie Almería.

Dus wie zijn best doet, vooral door zorgvuldig te werken in de wijngaard, kan er goede rode wijn maken. Eén van de beste voorbeelden daarvan is bodega Huerta de Albalá die goede tot zeer goede rode wijnen maakt van verschillende druiven met een hoofdrol voor de syrah, een druif die het meestal goed doet in warme gebieden. De bodega ligt vlakbij Arcos de la Frontera, richting de bergen van Grazalema en vlakbij het stuwmeer van Bornos (zo’n watermassa geeft verkoeling). Hun Barbazul kom je vaak tegen in het betere restaurant van Jerez en omstreken.

Een ander uitzonderlijk voorbeeld is Bodegas Luis Pérez, net buiten de stad Jerez. Perez was ruim dertig jaar directeur R & D bij de grote sherrybodega Pedro Domecq én hoogleraar ‘Fermentaciones Industriales y Enología’ aan de universiteit van Cádiz. Omdat in de regio al drieduizend jaar blauwe druiven werden verbouwd, moest het mogelijk zijn om er rode wijn te maken, zo redeneerde hij. Pérez doet dat van druivensoorten als syrah, merlot, cabernet sauvignon, petit verdot en de lokale tintilla de Rota. En hoewel het klimaat er zomers zeer warm is, bieden voldoende regen, de geschiktheid van de bodem, zorgvuldig werken in de wijngaard met grote kennis van zaken, de kans om uitstekende wijnen te maken.

bodegas-luis-perez2

Bodegas Luis Pérez en una mañana de verano

Afgelopen zomer bezochten we de prachtig gelegen bodega van Pérez en kregen daar een kleine proeve van zijn kunnen. Indrukwekkend rode wijnen met alles er op en eraan, en een fijne rosé van de tintilla, met veel rijp fruit en een aangename ziltige (umami) toon. Voor zover ik kan nagaan zijn de wijnen van Pérez helaas niet in Nederland te koop. Een andere bijzondere wijn die hij maakt is een fino die, in tegenstelling tot de gebruikelijke procedure, niet met alcohol wordt versterkt. Helaas was toen wij er waren deze fino geheel uitverkocht en de nieuwe oogst nog niet klaar.

bodegas-luis-perez

Vaten bij Bodegas Luis Pérez

Ook Gerardo Nuñez verbouwt syrah. En op dit moment ook palomino, merlot en petit verdot. Zijn rode wijn ‘Jondo’ jaargang 2012 is gemaakt van syrah, tempranillo, merlot en cabernet sauvignon. Blijkbaar varieert en experimenteert hij met de druiven die hij gebruikt. Jondo is een verwijzing naar de ‘cante jondo’, ofwel ‘diepe zang’: de traditionele zangstijl van de flamenco.
jondo1De ‘Jondo’ heeft gerijpt in vaten van Amerikaans eiken. Het etiket vermeldt ‘roble’, wat volgens de officiële Spaanse wijnregels betekent dat de wijn korter dan zes maanden op hout heeft gelegen. Het hout is in ieder geval duidelijk te proeven in de wijn. Spanjaarden houden van Amerikaans eiken, dat meer vanillearoma afgeeft dan bijvoorbeeld Frans eiken. Klassieke rioja’s rijpen altijd op Amerikaans eiken. De Jondo 2012 ruikt naar rijp donker fruit (pruimen en bramen) met flink wat vanille en hout (denk aan sigarenkistjes en pas gezaagd hout). Deze aroma’s komen terug in de volle smaak, wat een teken van kwaliteit is. We proeven wat taninnes, die een droog gevoel in de mond geven. Misschien toch wat petit verdot in de wijn (die druif geeft tanninerijke wijnen) of is het tannine van jonge eikenhouten vaten die Nuñez gebruikt? De wijn heeft body, zoals dat heet, door de alcohol (14%) en door de nog aanwezige suiker. Die ‘body’ is niet zwaar, want de balans van de wijn is goed, dat wil zeggen, de wijn heeft goede zuren die ervoor zorgen dat je de wijn goed kan ‘doordrinken’.

‘El vino con más arte del mundo’, noemt Nuñez de wijn zelf op zijn Facebookpagina. We kunnen in ieder geval vaststellen dat Nuñez behalve voor muziek ook talent heeft voor wijnmaken. De rode ‘Jondo’ is lekker en de fles is snel op – altijd een goed teken. Veel kans om de wijn te drinken maak je echter niet, of je moet deelnemen aan de zomercursus die Nuñez ieder jaar samen met zijn vrouw, danseres Carmen Cortés, organiseert in hun woonplaats Sanlúcar de Barrameda. Nuñez schenkt (en verkoopt) de wijn tijdens de afsluitende avond bij hem thuis waar cursisten en docenten gezamenlijk een ‘paella de despedida’ eten.

gerardo-en-la-vina

Als hij tijd en geld heeft om wijngaard erbij te kopen, zou hij de productie kunnen opschroeven. De ‘Jondo’ kan zich meten met veel professioneel gemaakte wijnen. Daarvan zijn er echter in Spanje zeer veel, en om commercieel succes te hebben, moet je de wijn ook tegen een gunstige prijs kunnen aanbieden. Dat zou bij zo’n ‘eenmanswijn’ een probleem kunnen vormen. Als je alle gewerkte uren moet gaan doorbereken in die 1500 flessen… Maar Gerardo Nuñez is daar vooralsnog niet mee bezig. Misschien maar goed ook, want een carrièreswitch zie ik hem liever niet maken.

(Dit artikel is een bewerking van een eerdere versie die in 2016 werd gepubliceerd in Mundo Flamenco.)

Viva Jerez

Standaard

Mijn vorige blog dateert van 3 februari. Dat is lang geleden. In de tussentijd was ik onder andere in Jerez de la Frontera, de Andalusische provinciestad op ruim een uur rijden onder Sevilla. Jerez is bekend om zijn paarden (dressuur, maar daar heb ik totaal geen verstand van, dus ik zeg er niks over), zijn racecircuit (veel Formule 1 teams testen hun auto’s hier), zijn flamenco (het is een belangrijke bakermat van deze Andalusische kunstvorm) en last but not least zijn sherry.

Verder lezen