Médoc en meer

Standaard

Afgelopen zomer was ik een aantal dagen in de Médoc, de beroemde Franse wijnstreek boven de stad Bordeaux. Het gebied ligt aan de noordoostelijke rand van een soort taartpunt – of misschien beter: een stuk brie – langs de linkeroever van de rivier de Gironde. Aan de westkant van de taartpunt ligt de Atlantische oceaan, met prachtige stranden. Het achterland van de zee is vlak met veel bos. Aan de oostkant heeft het landschap iets meer heuvels, maar die zijn niet hoog. Hier liggen beroemde ‘wijndorpen’ als Pauillac, Margaux en Saint-Éstephe. Tussen de dorpen liggen de chateaus, die langs de weg worden aangegeven met smalle, horizontale wegwijzers. Het is een waar walhalla voor een wijnnerd (zoals ik) die Médoc-wijnen tot zijn favorieten rekent.

Het lijkt wel een bedevaart als je langs al die grote namen rijdt. De chateaus zijn meestal statige, negentiende-eeuwse landhuizen, uitgevoerd in zandsteen, met keurig aangeharkte oprijlanen en zeer verzorgde wijngaarden. Wat me opviel is dat de dorpen zelf wat stoffiger zijn dan de chateaus: je ziet goed waar het geld zit. Dat is niet erg, het moet niet te netjes worden in Frankrijk. Hoewel het me dit keer opviel hoeveel verkeerspaaltjes, -drempels, -rotondes, -borden en -bordjes er zijn in de rijkere gebieden van Frankrijk, zoals de Médoc. Ook de Fransman heeft blijkbaar een bepaalde regelzucht.

Wat me ook opviel, is hoe rustig of zelfs saai de beroemde wijndorpen zijn. Veel is er niet te beleven. Of het moet de jaarlijkse kermis zijn, of weekmarkt. Al met al maakt het de Médoc tot een plezierige streek: niet druk, best mooi (je moet wel van wijngaarden houden), zee dichtbij, en ook de stad Bordeaux is de moeite van een bezoek waard.

Listrac-Medoc_i1140

Rijdend langs de chateaus kon ik mooi de wijnen turven die ik al eens heb gedronken: bijvoorbeeld Cos d’Estournel, Lynch-Bages, Branaire-Ducru, Pontet-Canet, ja zelfs Lafite-Rothschild, maar Mouton dan weer niet. Een heleboel andere ook niet, besefte ik. Maar het gaat me hier niet om de dure wijnen. Daar zijn al boeken over volgeschreven. En het is niet zo moeilijk een goede fles te kopen, op voorwaarde dat je minimaal €30 tot €40  betaalt (en naar een betrouwbare wijnhandelaar gaat). Wat me vooral opviel tijdens de dagen dat we in de Médoc waren, waren de voordelige wijnen.

Bordeauxwijnen hadden of hebben nog steeds een beetje een imago-probleem (kort samengevat: óf ze zijn heel duur, óf ze zijn zuur en dun). Door overproductie (vaak een gevolg van populariteit) was de kwaliteit van de meeste wijnen niet zo hoog. Ook zijn de wijnen uit de Médoc vaak nogal droog van smaak: ze hebben wel ‘fruit’, maar ook relatief veel tannines en zuren. Dat komt vooral door de gebruikte druiven (vooral Cabernet Sauvignon) en het gematigde klimaat. Toen de wijnmarkt overspoeld werd met wijnen uit de Nieuwe Wereld, die vaak een stuk minder droog zijn en meer fruitaroma’s hebben, kreeg de goedkopere wijn (lees: alles onder Cru Bourgeois, dus verreweg het grootste deel) uit Bordeaux het moeilijk.

Inmiddels kan je vaststellen dat dat onterecht is. Misschien heb ik een gelukkige hand van kiezen, maar vrijwel alle Bordeauxwijnen die ik deze zomer kocht (in de Franse supermarkt) waren goed te drinken. De duurste wijn kostte €10, de goedkoopste nog geen €5. De rode wijnen kwamen allemaal uit de appellaties Médoc en Haut-Médoc. Bij wit viel me Entre-deux-Mers op. Typisch zo’n gebied dat vroeger enige faam had, en waarvan je nu zou denken dat het vergane glorie is, als je niet beter zou weten. Uiteraard ben ik niet objectief, of anders gezegd, ik hou nu eenmaal van Bordeauxwijnen (want ik houd van Cabernet en van droog), maar deze wijnen wijnen bieden zeker aan tafel (bij het eten) veel waar voor hun geld.

IMG_E1182

Daarnaast maakte ik kennis met een aantal zoete witte wijnen uit minder bekende gebieden als Sainte-Croix-du-Mont en Cérons, allebei in de buurt van de beroemde en dure appellatie Sauternes. Uiteraard zijn die wijnen van nog geen €10 per fles (in Frankrijk) niet zo verfijnd als die van hun (veel duurdere) beroemde buren, maar net als bij droog wit en rood viel me de goede kwaliteit van de wijnen op. Kwaliteit die in combinatie met de prijs voor een boel drinkplezier zorgt. Je hoeft er ook niet iets duurs bij te eten, gewoon een stuk paté met brood, of haal iets zoetzuurs bij de Chinees of misschien wel Indiër. Uiteraard kan je zo’n wijn ook drinken bij desserts met fruit en taart.

Het heeft overigens wel zin om bij het kopen van Bordeaux-wijnen in de Franse supermarkt te letten op het oogstjaar. Veel niet-chique wit kan je het beste zo jong mogelijk drinken (dus nu liefst oogstjaar 2018). Sommige voordelige witte wijnen met relatief veel Sémillon in de blend (>30%) kunnen wel ruim een jaar ouderen.
Voor wat betreft rood speelt het oogstjaar een nog grotere rol. Dat zijn we misschien niet meer gewend door de Australische en Chileense wijnen uit de Nederlandse supermarkt, die jaar-in-jaar-uit dezelfde kwaliteit hebben en die meestal een of twee jaar oud zijn (daarna zijn ze vaak uitverkocht en komt er een nieuwe jaargang).
Veel rode Médoc die nu wordt aangeboden is uit 2016, een heel goed jaar, maar de wijn is nu nogal jong, lees: tannineus. Uit 2015 kwam ik niet veel betaalbaars tegen. Dat jaar was een topjaar voor Médoc, en die wijnen zijn grotendeels al verkocht of worden blijkbaar in minder mate via de supermarkt verkocht. Het jaar 2014 kom je vaker tegen. Dat was ook een goed jaar, en die wijnen zijn nu meestal op dronk. 2013 was daarentegen iets minder van kwaliteit, dus daar loop je meer risico, dat wil zeggen: kans op meer zuren en tannines en minder fruitige wijn. Hetzelfde geldt voor 2012 en 2011. Ook kan het geen kwaad om te letten op medailles op de fles, waarbij vooral het concours van Parijs telt. De medailles van vele lokale concoursen zijn minder betrouwbaar is mij opgevallen. Vaak vind je tegenwoordig ook waarderingen van Franse wijngidsen bij of op de flessen. De aanbevelingen van de supermarktketen zelf zou ik wat minder serieus nemen, daar spelen commerciële belangen waarschijnlijk een rol.

Een goed moment om Franse wijnen te kopen in Frankrijk is tijdens de vele Foires aux Vins in de grote supermarktketens, die meestal van half september tot begin oktober duren (het verschilt uiteraard per vestiging en per regio – kijk hiervoor op de website van de supermarkten). Het aanbod, zeker van Bordeauxwijnen, overtreft vaak met gemak het assortiment van je lokale wijnspecialist. Als je graag hele goede (en dure) Bordeaux koopt, is de Foire aux Vins ook ‘the place to be’. Ik herinner me nog een pallet Chateau Mouton-Rothschild à €395 per fles in de Auchan te Roncq (tussen Lille en de Belgisch-Franse grens). Op bovenstaande foto zie je een pallet wijn voor de Foire aux Vins in de supermarkt van Pauillac (ja, ik was er dus iets te vroeg).

Goed wijnproeven kun je natuurlijk in de chateaus (vaak op afspraak), al loop je dan het risico dat je niet zonder aankoop de deur uitgaat. Een goede plek om de wijnen uit de Bordeaux (dus niet alleen de Médoc) te drinken, is in de Bar à Vin in de stad Bordeaux. De eigenaar van de wijnbar is het Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux, die de marketing van de wijnen uit de streek tot een van haar belangrijkste taken rekent. Je drinkt er (dus) al een goed glas wijn vanaf €2,00. Ook de hapjes zijn lekker en betaalbaar.

Om een beetje in de sfeer te komen kun je de officiële, informatieve en eigentijdse, net niet te hippe website bekijken van het Conseil: www.bordeaux.com. Dat net-niet-te-hippe proef je terug in de wijnen. En ook de stad Bordeaux zou je zo kunnen typeren. Of als eigentijds met veel gevoel voor het verleden, maar niet traditioneel.

LMWTE2195

Sherry maakt herrie

Standaard

Voor wie het nog niet wist: ik ben tegenwoordig actief onder de naam Sherryman (voor wie dat allang wist: hieronder vind je een wijnspijstip met de witte wijn Albariño).

Niet langer wilde ik ter promotie van de meest onderschatte wijn ter wereld slechts erover schrijven en praten. Het werd tijd om los vinos de Jerez actief aan de man & vrouw te brengen. Dus ik verkoop nu sherry’s van een aantal zeer goede bodegas en organiseer sherryproeverijen en workshops.

Voor meer informatie zie mijn website: www.sherryman.nl

Tot ziens in Sherryland!

Op dit blog zal ik zo nu en dan een stukje publiceren, als ik over wijn of wijn bij het eten – anders dan sherry – iets te melden heb.

Voor wie dat geklets over sherry bijna te veel wordt: hier volgt een wijnspijstip!

Onlangs maakte ik de in natte kranten (zien is geloven) gebarbecuede rode poon met citroengras, koriander en knoflook volgens een recept uit de hier eerder geprezen BBQ-bijbel van chefkok Julius Jaspers. Het in natte kranten grillen zorgt ervoor dat de vis langzaam gaar wordt (in ruim 20 minuten, afhankelijk van het type barbecue) en dat alle sappen van vis en kruiden bewaard blijven. Een delicate manier om vis te bereiden tijdens een bbq-sessie! Erg lekker erbij: Albariño, dat is witte wijn uit Galicië (een regio in Noord-West Spanje), gemaakt van de gelijknamige druif. Fris, rijp, delicaat, Riesling-achtig, met opwekkend citrusfruit dat mooi aansloot bij het citroengras in de poon. Goede Albariño is redelijk goed verkrijgbaar in Nederland. Het is niet de voordeligste Spaanse witte wijn, want de druiventeelt in het vochtige klimaat van Galicië is arbeidsintensief. Reken op minimaal €10. De beste Albariño’s kosten nog een stuk meer – ook in Spanje is de wijn populair en niet goedkoop.

Sherry: Old School?

Standaard

Onlangs hoorde ik het twee keer in korte tijd: sherry is ‘old school’ (uit te spreken in het Engels). Fascinerend begrip, dat old school. Je komt het onder andere tegen in de wereld van de hardrock. Daar slaat het meestal op bands uit de vroege jaren tachtig, die – als je het vergelijkt met de metal van nu – een overzichtelijk soort harde gitaarmuziek maakten, gekleed in strakke broeken en met (zeer belangrijk) lange haren. Old school kom je ook tegen in de wereld van kappers. Het gaat dan om de inmiddels overal opgedoken ‘barbier’ die gehuld in vintagekleding (vooral jaren dertig, veertig en vijftig van de vorige eeuw zijn stijlbepalend) en liefst met baard het kappersvak uitoefenen ‘als vroeger’. Het interieur van de zaak, uiterlijk van de kapper, maar ook de gebruikte techniek en kapsels zijn geënt op vroeger (weg met de föhn!). Deze barbier scheert ook zijn klanten, met mes uiteraard. De nadruk van wat er met old school wordt bedoeld, ligt vooral op vakmanschap, het handwerk, degelijkheid en geen ingewikkeld gedoe. Positieve zaken dus, maar wat mij betreft hangt er ook een sfeer van ‘vroeger was alles beter’ omheen.

old_school_by_redalakchiri-d14mf75Old school verwijst dus naar iets van vroeger, of ‘zoals het vroeger was’. Iets van een tijd geleden (de barbier gaat zonder blikken of blozen zeventig jaar terug in de tijd) dat nu in ere is hersteld.
Maar hoe zit dat bij sherry? Voor velen is sherry een drank van vroeger. Maar old school heeft in relatie tot sherry vaak niet de positieve bijklank die het voor metal heads of kappers heeft.
Iets als ‘van vroeger’ beschouwen, is ook een kwestie van smaak en (het niet goed) op de hoogte zijn van trends en wat er in de wereld te krijgen is.
Of ‘van vroeger’ is iets dat niet meer bestaat. Maar dan gaat het om een andere categorie, namelijk om geschiedenis. Zoals de Slag bij Waterloo. En die kan je bijvoorbeeld naspelen, maar noem je hen die dat doen dan old school soldaten? Zou kunnen, maar dat is niet wat er met old school wordt bedoeld.

In ieder geval is het niet zo dat sherry geschiedenis is. Sherry heeft geschiedenis, dat wel. Een rijke geschiedenis, die teruggaat tot de zestiende eeuw. Veel van de huidige bodegas (wijnhuizen) werden opgericht in de jaren tachtig van de negentiende eeuw. Zij bezitten en werken vaak nog met vaten uit die tijd (en ook met nieuwere vaten uiteraard). Die geschiedenis draagt men in Jerez graag uit – en terecht. Dat zorgt er wellicht ook voor, in combinatie met een andere, wat minder trendgevoelige, smaak voor vormgeving, dat het uiterlijk van de vinos de Jerez soms een wat ouderwetse sfeer oproept. Maar die ouderwetse sfeer is helemaal niet zo erg. Bij old school muziek en barbier stikt het ervan.

Oké, het is een tijdje wat minder goed gegaan met sherry. Vooral met het imago van sherry in Nederland. In Spanje zelf of in Groot-Brittannië was het imago minder slecht. Bij ons heeft het sherrydieet van de jaren zeventig, met zijn pimpelende huisvrouwen, sherry een dubieus imago bezorgd. Vergeet ook niet dat de destijds aangeboden sherry vaak van belabberde kwaliteit was. En vaak medium dry, een voor de export bedachte, halfslachtige stijl. Het ging in plaats van kwaliteit vooral om kwantiteit. De tweeliterflessen met het oortje, die je soms nog tegenkomt in de supermarkt, zijn er getuige van.

Vaak wordt vergeten dat niet lang voordat dit sherrydieet schade aanrichtte, sherry ook in Nederland een populaire drank was, die gedronken werd in ‘bodegas’ in plaats van in het café. En ook al (lang) voor de Tweede Wereldoorlog werd sherry geïmporteerd en verkocht in Nederland. In ieder geval al sinds het begin van de zeventiende eeuw.

Sherry_Bar_03

Gezellig sherry drinken in de bodega met v.l.n.r. Wim Ibo, Albert Mol, Mies Bouman en Paul van Vliet.

Van imagoschade kan je lang last hebben. En of iets wel of niet old school is, is toch vooral in ‘the eye of the beholder’. Maar ik snap het wel, als je nu bijvoorbeeld 25 jaar jong bent, dus geboren in 1993, dan is sherry niet eens meer iets dat je moeder of oma vroeger dronk. Het is een drank die helemaal niemand in je omgeving dronk of drinkt. Erg old school dus. Voordeel is dat deze generatie geen last heeft van de negatieve vooroordelen die je vaak tegenkomt bij mensen van 35 jaar en ouder.

Maar sherry is natuurlijk nooit weggeweest. In die zin is het minder old school dan eighties metal of de barbier, die iets terughaalt van vroeger. Sherry werd ook de afgelopen dertig jaar gewoon volop geproduceerd. Ja, de verkoopcijfers gingen iets omlaag ieder jaar. Maar dat gaat vooral om de bulk, die kwantiteitssherry, die je (overgroot)oma dronk (en opa ook).

Ondertussen zat men niet stil in Jerez. Integendeel. Nieuwe generaties wijnmakers en ‘bodegueros’ werden geboren en sommige van hen behoren nu al tot de top van wat er in Jerez rondloopt. Veel sherry is wat dat betreft erg ‘new school’. Er is een trend van meer oog voor kwaliteit ingezet, en de verkoopcijfer laten dat ook zijn. Die kwaliteit was er altijd al, maar men vergat het onder de aandacht te brengen. Of beter gezegd: de nadruk lag op kwantiteit, met grote bodegas die heel veel omzetten. Nog steeds zijn er grote bodegas, maar ook die hebben nu oog voor hun kwaliteitswijnen. Daarnaast zijn er nog steeds veel kleine bodegas, en zelfs nieuwe kleine bodegas, die zich richten op het maken en verkopen van wijnen van hoge kwaliteit. Hooguit het vakmanschap en het handwerk van deze bodegas zou je als old school kunnen typeren. Maar dan betekent old school eigenlijk niks anders dan ‘kleinschalig handwerk, zoals men het vroeger deed, maar met de kennis en techniek van nu, voor zover noodzakelijk om een beter product te verkrijgen’. Ik bedoel maar, het enige dat oud is, is goede sherry, die al snel vijf, maar gemakkelijk tien jaar oud is als hij gebotteld wordt. Of véél ouder. Zo zie je maar: vroeger was niet alles beter.26wnbn

Erwtensoepwijn

Aside

Restsuiker

Nu het erwtensoepseizoen geopend is, rijst de vraag: wat drinken we erbij? Als je trek hebt in wijn, kan ik kort zijn: Grauburgunder, alias Pinot Gris. Zoek een beetje stevige versie – de mijne kwam uit de Pfalz in Duitsland, maar in de Elzas maken ze ook goede. Check het alcoholgehalte op het etiket om te weten of ‘ie stevig is. De grauburgunder, die relatief veel suiker bevat, haalt gemakkelijk 13%, en in goede jaren en/of warmere wijnregio’s vaak meer. De grauburgunder die ik dronk bevatte 14% alcohol. Vaak is er dan ook nog suiker over die niet werd vergist (zogenoemde restsuiker).
Grauburgunder of pinot gris behoort dus niet tot de droogste witte wijnen. Maar juist die restsuiker doet het goed bij de erwtensoep, die ook een beetje zoet is (door het zetmeel van de erwten). En de grauburgunder deed het misschien nog wel beter bij de katenspek die ik erbij serveerde – met roggebrood uiteraard.

AHI_434d50323633383936_1_LowRes_JPG

Pinot grigio

Pinot grigio is de Italiaanse benaming van pinot gris of grauburgunder. Wijnen van pinot grigio uit Italië zijn meestal lichtvoetiger (minder alcohol en meer zuren, dus frisser) dan hun Franse of Duitse tegenhangers. Dat kan ook lekker zijn, maar niet als erwtensoepwijn.

 

Fino, Riesling en Paulliac : 3 x Droog

Standaard

Onlangs speelde ik weer eens sommelier tijdens een diner met gerechten die ik als chef-kok zelf maakte. Schrik niet, het was gewoon thuis, ik ben geen restaurant begonnen. Min of meer toevallig koos ik drie droge tot zeer droge wijnen bij de gerechten. Droog betekent hier: weinig suiker. Dus droog in tegenstelling tot zoet en niet tot nat! ‘Weinig’ is een relatief begrip, maar denk aan 0 tot 10 gram suiker per liter.

Fino En Rama Bodegas Urium

Eerste wijn – na de borrel – was de Fino ‘En Rama’ van Bodegas Urium. Fino, fijne wijn uit Jerez inderdaad. Deze fles hadden we afgelopen zomer gekocht tijdens een bezoek aan deze kleine maar en zeer fijne bodega. Het werd tijd om ‘m open te maken. Deze zeer droge sherry (hij bevat vrijwel geen suiker) presteert uitstekend bij voedsel uit de zee. Ook bij olijven en jamón ibérico trouwens. Ik serveerde er dit keer oesters bij die op drie verschillende manieren waren ‘bereid’. Een keer met een drupje gin en een lucifertje komkommer, een keer met chorizo-olie, ‘chorizokaantjes’ en olijf en een keer met (een heel kleine hoeveelheid) kimchi. Deze voortreffelijke fino is rijk aan smaak. Hij is van het type ‘en rama’ dat ‘aan de tak [van de wijnstok]’ betekent, wat je figuurlijk moet zien, dus in de trant van ‘puur’. Dat houdt in dat de wijn in whisky-termen min of meer straight from the cask is. De oesters waren echter nogal dominant aanwezig in de combinatie met de wijn. Dat kwam voor een groot deel door de toevoegingen. Volgende keer serveer ik ook de oesters ‘en rama’ met hooguit gemalen peper of een drupje tabasco. De oester met gin en komkommer combineerde het best met de fino. Ik vond die bereiding sowieso het lekkerst.

Riesling Trimbach

Voor bij de zuurkool braadde ik fazant aan en stoofde die daarna mee met de zuurkool (die à l’Alsacienne werd gestoofd, met spekjes, ui, wortel, laurier, jeneverbes en wijn). Ik wilde er graag Riesling bij serveren: een klassieke combinatie. Thuis had ik die niet liggen en de dichtstbijzijnde Riesling was een Trimbach 2013 uit de Elzas. Die werd het dus. Ik had deze wijn twee jaar geleden een keer gedronken en wist dat hij zeer droog is. Eerlijk gezegd vroeg ik me af of hij goed bij de zuurkool met fazant zou passen. Maar het bleek dat dit niet voor niets een klassieke combinatie is. De zuurkool is nogal zuur zoals de naam zegt (er zaten uiteraard geen gekkigheden in als rozijnen of ananas), dus dat ging prima met de wijn die zoals goede Riesling betaamt ‘hoog in zijn zuren zat’, of in gewoon Nederlands: nogal zuur was. Zuur maar op een lekkere manier: fris! De fazant vraagt niet om meer suikers – een minder droge stijl Riesling uit Duitsland of eveneens uit de Elzas zou best kunnen maar het is niet nodig. De wijn was reeds vier jaar oud, en had een mooi kenmerkend aroma van petroleum, kerosine of hoe noem je dat (lees dit deskundige artikeltje voor meer uitleg over deze geur, waarover nogal wat discussie is in wijnland).

Haut-Bages-Libéral

Daarna was het net als bij het voorgerecht de wijn die de keuze van het gerecht bepaalde. Graag wilde ik een keer een Bordeaux uit 2006 openmaken – een jaargang waarvan ik een paar wijnen heb liggen. Omdat het hoofdgerecht om iets anders vroeg, ging deze Château Haut-Bages-Libéral dus bij het nagerecht. En wat kan je dan beter als toetje kiezen dan een aantal Nederlandse harde kazen, in dit geval van koe, geit én schaap. Jaargang 2006 krijgt 87 punten van wijngoeroe Robert Parker en is volgens hem  ‘early accessible’. Tevens staat Bordeaux 2006 bekend als ‘klassiek’, of ook wel als ‘a very tricky vintage’ (Decanter). Dat betekent meestal dat de wijnen niet zo goed zijn als in de beste jaren, en nogal wat tannines kunnen bevatten. De wijnen kunnen dan overkomen als ‘hard’ of ‘stug’ en in ieder geval als droog (weinig rijpe fruittonen). Pauillac schijnt het in 2006 over het algemeen het beste te hebben gedaan van alle regio’s in de Médoc. En deze Haut-Bages-Libéral was dan ook helemaal niet slecht (je mag ook wel wat verwachten van zo’n Grand Cru Classé, nieuwprijs nu ongeveer 40 euro).  Wel droog, maar dat geeft niks bij kaas. Ik vond de tannines ook niet storend, redelijk zacht zelfs en de wijn was goed op dronk.

Weg met zoet

Ik wil niet zo ver gaan dat deze ‘3 x Droog’ de start vormt van een campagne in de strijd tegen het steeds zoeter worden van voedsel en drank (denk aan het toevoegen van suikers, glucosestroop of zoetstof aan allerlei producten, met als gastronomisch dieptepunt – vind ik – de Nederlandse frietsaus, die zoet is in tegenstelling tot echte mayonaise). Maar toch. Het is iets om over na te denken.

IMG_E5613.JPG

Sardines, zalm en jodenhaas

Standaard

Onlangs combineerde ik drie wijnen met zelfgemaakte gerechten. Het waren succesnummers. Daarom is het tijd voor drie concrete wijnbijhetetentips.

Sardines met sherry

De eerste: gemarineerde (verse) sardines met amontillado. Voor wie het niet weet, amontillado is een type sherry – simpel gezegd: het is oude fino. Fino is in Nederland waarschijnlijk de bekendste droge stijl sherry, bekend van merken als Tio Pepe van Bodegas Gonzalez Byass. Als je fino lang laat rijpen, verdwijnt de gistlaag in het sherryvat, die de wijn beschermt tegen oxidatie. Na het verdwijnen van de gistlaag, gaat de wijn oxideren. Dit proces duurt meestal jaren. Amontillado is donkerder van kleur dan fino, meestal honingachtig lichtbruin – of amber zoals men dat in wijnkringen vaak noemt. Door de rijping is hij intenser van smaak, vaak met iets van noten en gedroogde zuidvruchten, maar zeer droog en met duidelijk aanwezige zuren.
Een dergelijke wijn verdient een gerecht met intense smaken. Die vind je bij de gemarineerde, rauwe sardines. Deze vis is familie van de haring en leent zich goed voor een snelle ‘inmaak’ in olijfolie, sojasaus, vissaus, lente-ui , geraspte sinaasappelschil en sinaasappelsap (24 uur marineren; recept uit ‘De zomer op tafel’ van Stéphane Reynaud). De sinaasappel geeft frisheid en fruitigheid aan het gerecht, die goed combineren met de amontillado, die hierdoor ook zijn bescheiden fruitige kant laat zien. Het klinkt wellicht wat kinky die combinatie van sinaasappel met rauwe vis, maar het pakt goed uit. De rauwe, vissige smaak wordt getemperd door de citrusvrucht.
De amontillado was er één van La Cigarrera, een oude, klein bodega uit 1758 in Sanlúcar de Barrameda. Zij maken vooral manzanilla, Sanlúcars tegenhanger van fino, maar ook een kleine hoeveelheid andere stijlen sherry. Deze amontillado heeft een lichte ziltigheid, die goed past bij de sardines, maar ook tonen van citrus – later las ik dat Ruben Luyten van de voortreffelijke website sherrynotes.com onder andere ‘orange peel’ in de wijn rook. Kijk, dat is nou een mooi voorbeeld van wine and food pairing: één van de gebruikte ingrediënten uit het recept komt terug in de aroma’s van de wijn. Sherryschrijver Peter Liem noemt deze amontillado ‘creamy and nutty’. Dat nootachtige verbaast ons niet, maar dat de wijn ook romig is (veel glycerine?) – naast de pittige zuren – komt hier in een combinatie met een vette vis als sardine goed uit.

gemarineerde sardines

gemarineerde sardines

Gerookte zalm met Bordeaux

De tweede: koudgerookte zalmfilet met witte Bordeaux (Château des Tourtes, een AOC Blaye Côtes de Bordeaux in dit geval). tourtes_prest_blanc-600x550Zelf koud roken van vis had ik nog niet eerder gedaan. ‘Barbecuekoning’ Julius Jaspers legt in zijn BBQBijbel uit dat het supersimpel is. En inderdaad: op zijn manier kost het weinig moeite. De vis wordt niet alleen ‘koud’ gerookt, bij een relatief lage temperatuur, maar ook kort (ik deed het in 30 minuten, Julius doet het in slechts 15 – hangt van de hoeveelheid rook af). Een aanrader, want de zalm smaakte uitstekend. Je moet ‘m wel even een nacht vantevoren in de koeling leggen met een ‘rub’ van suiker, zout, citroen- en sinaasappelrasp (daar is het weer).
Bij lichtgerookte, semi-rauwe zalm zou een frisse witte wijn met wat houtrijping goed passen, had ik bedacht (hout bij de rooksmaak, frisheid bij de vissmaak, zuren bij het visvet). Ik had nog een witte Bordeaux van 100% Sauvignon liggen, een cuvée prestige zelfs, wat waarschijnlijk betekent dat hij wat houtrijping genoten heeft. Inderdaad: na vergisting op hout rijpte de wijn nog negen maanden op hout. Dat hout deed het goed bij de rooksmaak van de vis. De citrus in het gerecht proefde je beter door de citrus van de Sauvignon Blanc. Een goed voorbeeld van hoe een wijn de smaak van een gerecht kan versterken.

Jodenhaas met Garnacha

De derde: op houtskool gegrilde jodenhaas met Habitat Red van Torres. De Habitat (ook in wit) is een jonge telg uit de grote familie van Torres-wijnen. Torres is één van de bekendste wijnproducenten van Spanje. Oorspronkelijk uit Catalonië, maar momenteel maken zij wijn in meerdere regio’s van Spanje, in Californië en in Chili. Torres heeft een uitgebreide reeks wijnen, van de bekende Viña Sol (wit) en Sangre de Toro (rood), beide € 7,99 bij Gall & Gall, tot en met de Grans Muralles uit de appellatie Concha de Barberà in Catalonië (€ 74,99 ). Met de Habitat komen zij tegemoet aan de groeiende vraag naar biologische wijnen. De wijnen zijn uitgebreid gecertificeerd door Catalaanse en Europese instanties. Overigens werkt Torres al ruim 25 jaar zonder chemische bestrijdingsmiddelen, maar blijkbaar wilde ze ook een officieel biologische wijn op de markt brengen – wellicht om hun groene kant duidelijker te laten zien.
De rode Habitat is gemaakt van Garnacha en Syrah (verhoudingen vertelt Torres niet). Beide druiven staan garant voor een kruidige wijn met een donkerrode kleur en volop sap. De wijn is beetje gepeperd ‘in de neus’, maar ook in de smaak. Dat komt wellicht door het hoge alcoholgehalte van 14,5% – wat overigens verder niet stoort: de wijn is mooi in balans. De wijn rijpt voor Spaanse begrippen kort op eikenhouten vaten, zes tot acht maanden. Dat hout is niet Amerikaans, de traditionele Spaanse keuze, maar Frans en voor 20% nieuw. Je zou kunnen zeggen dat de wijn modern is in houtgebruik en (daardoor) in fruitigheid, sappigheid en drinkbaarheid.
Een wijn die dus aardig wat smaak en kracht heeft: dat vraagt om een stevig gerecht. Rood vlees van de bbq in dit geval. Gegrild op de gloeiende kolen volgens aanwijzingen uit de BBQBijbel  – dus eerst de as wegblazen met ‘de föhn van de vrouw’ zoals Jaspers dat noemt en niet nadat je het vlees insmeert met een pittige rub van gerookt paprikapoeder, zwarte peper, chilivlokken en – verrassend genoeg – venkelzaad. Dit gepeperde kruidenmengsel deed het goed bij de stevige wijn (zo komt dat alcoholgehalte nog van pas!), die ook geen enkele moeite had met de geroosterde smaak van het vlees. Leuk detail is natuurlijk het Spaanse paprikapoeder (pimentón) in de rub, dat een landgenoot ontmoette in de wijn. Of we het venkelzaad nog proefden in het gegrilde vlees betwijfel ik, maar het gaf in de verte wellicht een hint van anijs, die aansloot bij de wijn. In ieder geval waren mijn tafelgenoten zeer te spreken over de wijn bij het eten.
De Habitat Red is dus lekker, maar met zijn € 11,99 is de prijs-kwaliteitsverhouding niet erg gunstig. Nou ja, dat certificeren kost ook wat, moeten we maar denken.

BBQBijbel