Fino, Riesling en Paulliac : 3 x Droog

Standaard

Onlangs speelde ik weer eens sommelier tijdens een diner met gerechten die ik als chef-kok zelf maakte. Schrik niet, het was gewoon thuis, ik ben geen restaurant begonnen. Min of meer toevallig koos ik drie droge tot zeer droge wijnen bij de gerechten. Droog betekent hier: weinig suiker. Dus droog in tegenstelling tot zoet en niet tot nat! ‘Weinig’ is een relatief begrip, maar denk aan 0 tot 10 gram suiker per liter.

Fino En Rama Bodegas Urium

Eerste wijn – na de borrel – was de Fino ‘En Rama’ van Bodegas Urium. Fino, fijne wijn uit Jerez inderdaad. Deze fles hadden we afgelopen zomer gekocht tijdens een bezoek aan deze kleine maar en zeer fijne bodega. Het werd tijd om ‘m open te maken. Deze zeer droge sherry (hij bevat vrijwel geen suiker) presteert uitstekend bij voedsel uit de zee. Ook bij olijven en jamón ibérico trouwens. Ik serveerde er dit keer oesters bij die op drie verschillende manieren waren ‘bereid’. Een keer met een drupje gin en een lucifertje komkommer, een keer met chorizo-olie, ‘chorizokaantjes’ en olijf en een keer met (een heel kleine hoeveelheid) kimchi. Deze voortreffelijke fino is rijk aan smaak. Hij is van het type ‘en rama’ dat ‘aan de tak [van de wijnstok]’ betekent, wat je figuurlijk moet zien, dus in de trant van ‘puur’. Dat houdt in dat de wijn in whisky-termen min of meer straight from the cask is. De oesters waren echter nogal dominant aanwezig in de combinatie met de wijn. Dat kwam voor een groot deel door de toevoegingen. Volgende keer serveer ik ook de oesters ‘en rama’ met hooguit gemalen peper of een drupje tabasco. De oester met gin en komkommer combineerde het best met de fino. Ik vond die bereiding sowieso het lekkerst.

Riesling Trimbach

Voor bij de zuurkool braadde ik fazant aan en stoofde die daarna mee met de zuurkool (die à l’Alsacienne werd gestoofd, met spekjes, ui, wortel, laurier, jeneverbes en wijn). Ik wilde er graag Riesling bij serveren: een klassieke combinatie. Thuis had ik die niet liggen en de dichtstbijzijnde Riesling was een Trimbach 2013 uit de Elzas. Die werd het dus. Ik had deze wijn twee jaar geleden een keer gedronken en wist dat hij zeer droog is. Eerlijk gezegd vroeg ik me af of hij goed bij de zuurkool met fazant zou passen. Maar het bleek dat dit niet voor niets een klassieke combinatie is. De zuurkool is nogal zuur zoals de naam zegt (er zaten uiteraard geen gekkigheden in als rozijnen of ananas), dus dat ging prima met de wijn die zoals goede Riesling betaamt ‘hoog in zijn zuren zat’, of in gewoon Nederlands: nogal zuur was. Zuur maar op een lekkere manier: fris! De fazant vraagt niet om meer suikers – een minder droge stijl Riesling uit Duitsland of eveneens uit de Elzas zou best kunnen maar het is niet nodig. De wijn was reeds vier jaar oud, en had een mooi kenmerkend aroma van petroleum, kerosine of hoe noem je dat (lees dit deskundige artikeltje voor meer uitleg over deze geur, waarover nogal wat discussie is in wijnland).

Haut-Bages-Libéral

Daarna was het net als bij het voorgerecht de wijn die de keuze van het gerecht bepaalde. Graag wilde ik een keer een Bordeaux uit 2006 openmaken – een jaargang waarvan ik een paar wijnen heb liggen. Omdat het hoofdgerecht om iets anders vroeg, ging deze Château Haut-Bages-Libéral dus bij het nagerecht. En wat kan je dan beter als toetje kiezen dan een aantal Nederlandse harde kazen, in dit geval van koe, geit én schaap. Jaargang 2006 krijgt 87 punten van wijngoeroe Robert Parker en is volgens hem  ‘early accessible’. Tevens staat Bordeaux 2006 bekend als ‘klassiek’, of ook wel als ‘a very tricky vintage’ (Decanter). Dat betekent meestal dat de wijnen niet zo goed zijn als in de beste jaren, en nogal wat tannines kunnen bevatten. De wijnen kunnen dan overkomen als ‘hard’ of ‘stug’ en in ieder geval als droog (weinig rijpe fruittonen). Pauillac schijnt het in 2006 over het algemeen het beste te hebben gedaan van alle regio’s in de Médoc. En deze Haut-Bages-Libéral was dan ook helemaal niet slecht (je mag ook wel wat verwachten van zo’n Grand Cru Classé, nieuwprijs nu ongeveer 40 euro).  Wel droog, maar dat geeft niks bij kaas. Ik vond de tannines ook niet storend, redelijk zacht zelfs en de wijn was goed op dronk.

Weg met zoet

Ik wil niet zo ver gaan dat deze ‘3 x Droog’ de start vormt van een campagne in de strijd tegen het steeds zoeter worden van voedsel en drank (denk aan het toevoegen van suikers, glucosestroop of zoetstof aan allerlei producten, met als gastronomisch dieptepunt – vind ik – de Nederlandse frietsaus, die zoet is in tegenstelling tot echte mayonaise). Maar toch. Het is iets om over na te denken.

IMG_E5613.JPG

Advertenties

Sardines, zalm en jodenhaas

Standaard

Onlangs combineerde ik drie wijnen met zelfgemaakte gerechten. Het waren succesnummers. Daarom is het tijd voor drie concrete wijnbijhetetentips.

Sardines met sherry

De eerste: gemarineerde (verse) sardines met amontillado. Voor wie het niet weet, amontillado is een type sherry – simpel gezegd: het is oude fino. Fino is in Nederland waarschijnlijk de bekendste droge stijl sherry, bekend van merken als Tio Pepe van Bodegas Gonzalez Byass. Als je fino lang laat rijpen, verdwijnt de gistlaag in het sherryvat, die de wijn beschermt tegen oxidatie. Na het verdwijnen van de gistlaag, gaat de wijn oxideren. Dit proces duurt meestal jaren. Amontillado is donkerder van kleur dan fino, meestal honingachtig lichtbruin – of amber zoals men dat in wijnkringen vaak noemt. Door de rijping is hij intenser van smaak, vaak met iets van noten en gedroogde zuidvruchten, maar zeer droog en met duidelijk aanwezige zuren.
Een dergelijke wijn verdient een gerecht met intense smaken. Die vind je bij de gemarineerde, rauwe sardines. Deze vis is familie van de haring en leent zich goed voor een snelle ‘inmaak’ in olijfolie, sojasaus, vissaus, lente-ui , geraspte sinaasappelschil en sinaasappelsap (24 uur marineren; recept uit ‘De zomer op tafel’ van Stéphane Reynaud). De sinaasappel geeft frisheid en fruitigheid aan het gerecht, die goed combineren met de amontillado, die hierdoor ook zijn bescheiden fruitige kant laat zien. Het klinkt wellicht wat kinky die combinatie van sinaasappel met rauwe vis, maar het pakt goed uit. De rauwe, vissige smaak wordt getemperd door de citrusvrucht.
De amontillado was er één van La Cigarrera, een oude, klein bodega uit 1758 in Sanlúcar de Barrameda. Zij maken vooral manzanilla, Sanlúcars tegenhanger van fino, maar ook een kleine hoeveelheid andere stijlen sherry. Deze amontillado heeft een lichte ziltigheid, die goed past bij de sardines, maar ook tonen van citrus – later las ik dat Ruben Luyten van de voortreffelijke website sherrynotes.com onder andere ‘orange peel’ in de wijn rook. Kijk, dat is nou een mooi voorbeeld van wine and food pairing: één van de gebruikte ingrediënten uit het recept komt terug in de aroma’s van de wijn. Sherryschrijver Peter Liem noemt deze amontillado ‘creamy and nutty’. Dat nootachtige verbaast ons niet, maar dat de wijn ook romig is (veel glycerine?) – naast de pittige zuren – komt hier in een combinatie met een vette vis als sardine goed uit.

gemarineerde sardines

gemarineerde sardines

Gerookte zalm met Bordeaux

De tweede: koudgerookte zalmfilet met witte Bordeaux (Château des Tourtes, een AOC Blaye Côtes de Bordeaux in dit geval). tourtes_prest_blanc-600x550Zelf koud roken van vis had ik nog niet eerder gedaan. ‘Barbecuekoning’ Julius Jaspers legt in zijn BBQBijbel uit dat het supersimpel is. En inderdaad: op zijn manier kost het weinig moeite. De vis wordt niet alleen ‘koud’ gerookt, bij een relatief lage temperatuur, maar ook kort (ik deed het in 30 minuten, Julius doet het in slechts 15 – hangt van de hoeveelheid rook af). Een aanrader, want de zalm smaakte uitstekend. Je moet ‘m wel even een nacht vantevoren in de koeling leggen met een ‘rub’ van suiker, zout, citroen- en sinaasappelrasp (daar is het weer).
Bij lichtgerookte, semi-rauwe zalm zou een frisse witte wijn met wat houtrijping goed passen, had ik bedacht (hout bij de rooksmaak, frisheid bij de vissmaak, zuren bij het visvet). Ik had nog een witte Bordeaux van 100% Sauvignon liggen, een cuvée prestige zelfs, wat waarschijnlijk betekent dat hij wat houtrijping genoten heeft. Inderdaad: na vergisting op hout rijpte de wijn nog negen maanden op hout. Dat hout deed het goed bij de rooksmaak van de vis. De citrus in het gerecht proefde je beter door de citrus van de Sauvignon Blanc. Een goed voorbeeld van hoe een wijn de smaak van een gerecht kan versterken.

Jodenhaas met Garnacha

De derde: op houtskool gegrilde jodenhaas met Habitat Red van Torres. De Habitat (ook in wit) is een jonge telg uit de grote familie van Torres-wijnen. Torres is één van de bekendste wijnproducenten van Spanje. Oorspronkelijk uit Catalonië, maar momenteel maken zij wijn in meerdere regio’s van Spanje, in Californië en in Chili. Torres heeft een uitgebreide reeks wijnen, van de bekende Viña Sol (wit) en Sangre de Toro (rood), beide € 7,99 bij Gall & Gall, tot en met de Grans Muralles uit de appellatie Concha de Barberà in Catalonië (€ 74,99 ). Met de Habitat komen zij tegemoet aan de groeiende vraag naar biologische wijnen. De wijnen zijn uitgebreid gecertificeerd door Catalaanse en Europese instanties. Overigens werkt Torres al ruim 25 jaar zonder chemische bestrijdingsmiddelen, maar blijkbaar wilde ze ook een officieel biologische wijn op de markt brengen – wellicht om hun groene kant duidelijker te laten zien.
De rode Habitat is gemaakt van Garnacha en Syrah (verhoudingen vertelt Torres niet). Beide druiven staan garant voor een kruidige wijn met een donkerrode kleur en volop sap. De wijn is beetje gepeperd ‘in de neus’, maar ook in de smaak. Dat komt wellicht door het hoge alcoholgehalte van 14,5% – wat overigens verder niet stoort: de wijn is mooi in balans. De wijn rijpt voor Spaanse begrippen kort op eikenhouten vaten, zes tot acht maanden. Dat hout is niet Amerikaans, de traditionele Spaanse keuze, maar Frans en voor 20% nieuw. Je zou kunnen zeggen dat de wijn modern is in houtgebruik en (daardoor) in fruitigheid, sappigheid en drinkbaarheid.
Een wijn die dus aardig wat smaak en kracht heeft: dat vraagt om een stevig gerecht. Rood vlees van de bbq in dit geval. Gegrild op de gloeiende kolen volgens aanwijzingen uit de BBQBijbel  – dus eerst de as wegblazen met ‘de föhn van de vrouw’ zoals Jaspers dat noemt en niet nadat je het vlees insmeert met een pittige rub van gerookt paprikapoeder, zwarte peper, chilivlokken en – verrassend genoeg – venkelzaad. Dit gepeperde kruidenmengsel deed het goed bij de stevige wijn (zo komt dat alcoholgehalte nog van pas!), die ook geen enkele moeite had met de geroosterde smaak van het vlees. Leuk detail is natuurlijk het Spaanse paprikapoeder (pimentón) in de rub, dat een landgenoot ontmoette in de wijn. Of we het venkelzaad nog proefden in het gegrilde vlees betwijfel ik, maar het gaf in de verte wellicht een hint van anijs, die aansloot bij de wijn. In ieder geval waren mijn tafelgenoten zeer te spreken over de wijn bij het eten.
De Habitat Red is dus lekker, maar met zijn € 11,99 is de prijs-kwaliteitsverhouding niet erg gunstig. Nou ja, dat certificeren kost ook wat, moeten we maar denken.

BBQBijbel

Wijn bij het eten: tips en trucs

Standaard

Twee jaar geleden schreef ik een stukje over het combineren van wijn en eten voor een – letterlijk uniek – kookboek. Het boek was een huwelijkscadeau en werd gevuld met favoriete recepten van familie en vrienden van het bruidspaar. Ik was eigenwijs en stuurde geen recept in, maar wat algemene tips over het combineren van wijn en eten, plus een top tien met een aantal van mijn favoriete combinaties. Ik kwam het stukje onlangs tegen in mijn digitale archief. Ook geschikt voor mijn blog, bedacht ik me. Ik heb het aangevuld met een kort stukje over het combineren van wijn met kaas. Met hulde aan het nog steeds gelukkig getrouwde bruidspaar.

Allereerst drie algemene regels.

De gouden regel: drink de wijn uit de streek waar het gerecht vandaan komt – voor zover bekend. Ik hoor de slimmerik al zeggen: we eten vanavond Mongools! Mongoolse wijn staat niet bekend om zijn hoge kwaliteit. We beperken ons hier daarom tot de gerechten uit bekende landstreken waar wijn gemaakt wordt. En dat zijn er toch heel wat (bij Mongoolse gerechten in het algemeen zou ik zeggen: drink thee of bier). Zonder dollen: drink bijvoorbeeld Chianti bij pastagerechten met tomatensaus, drink Rueda bij allerlei tapas van vis, drink Spätburgunder bij Duitse worst, Elzasser Riesling bij zuurkool, Malbec bij gegrild rundvlees (en sake bij sushi en bier bij de bitterballen).

De Bitterbal

De zilveren regel: hoe zwaarder de wijn, hoe zwaarder het gerecht of vice versa. Rood of wit maakt niet uit. Met zwaar bedoel ik een hoog alcoholpercentage, hoge viscositeit (‘dikke’ of ‘vette’ wijn o.a. door relatief veel glycerol), hoog op smaak en flink wat houtrijping. Zo dronk ik ooit een zware houtgerijpte Chardonnay uit Zuid-Frankrijk bij gestoofd wild zwijn, en dat ging meer dan prima. Voorkeur voor lichte rode wijn? Denk aan (gekoelde) Valpolicella bij salami bijvoorbeeld. Of drink gekoelde Pinot Noir of Oostenrijkse Zweigelt zonder hout bij een stuk tonijn of gegrilde witvis.

De bronzen regel: drink wijn die je lekker vindt bij ieder gerecht. Als je er ‘wijnspijstechnies’ niet uitkomt, kies dan in ieder geval een wijn die je lekker vindt. Als ‘ie niet goed past bij het gerecht: weer wat geleerd.

Speciale aandacht verdient het combineren van wijn met kaas: een mijnenveld. Er zijn heel veel soorten kaas, die sterk van elkaar verschillen in smaak, structuur (hard/zacht), rijping en – niet onbelangrijk – vetgehalte. Elke kaas vraagt om een specifieke wijn. Toch kan je een algemeen geldende regel aanhouden. Want hoewel met ‘met een kaasje en een rood wijntje op de bank’ niks mis is, is mijn tip: drink liever wit bij (de meeste) kazen. Witte wijn combineert vaak beter met kaas – vooral met zachte, vette kazen – dan rood met z’n tannines.

Blue_Stilton_A

De eeuwige port die vaak wordt gekozen bij kaas is op zich niet verkeerd, maar niet zo spannend, want met zijn hoge alcoholgehalte en suikergehalte, kan deze wijn iedere kaas aan. Dat is vooral op safe spelen. Eén niet-zoete wijn die goed combineert met alle kazen op de kaasplank bestaat namelijk niet. Maar port met de Engelse blauwschimmelkaas Stilton is natuurlijk niet voor niets klassiek. Dat is een spannende combinatie: het zoete fruit van de port met de pittige, zoute smaak van de kaas. Probeer trouwens ook eens roquefort met een Muscat de Rivesaltes.

Een klassieke combinatie van droge witte wijn met kaas is Sauvignon Blanc bij zachte geitenkaas (beide bijvoorbeeld uit de Loire – zie hier de toepassing van de ‘gouden regel’). En denk verder aan lichtere stijlen witte Bourgogne of andere Chardonnay bij de meeste zachte en halfzachte kazen. Dus ook bij brie en camembert. Nog twee klassiekers: Munster met Gewurztraminer (beide uit de Elzas) en belegen Goudse kaas met rode Bordeaux. Je ziet: iedere kaas vraagt om een andere wijn.

TOP TIEN

Als laatste een persoonlijke top tien die misschien inspireert, in willekeurige volgorde:

– In de pan gebakken bavette met rode Bordeaux ‘van de linkeroever’ (Saint-Estephe, Paulliac, Margaux etcetera, wijn met meer Cabernet dan Merlot).
– Pekingeend met (Duitse) Riesling Spätlese (dus niet Spätlese trocken).
– Alles van de barbecue maar liefst rundvlees met grote rode Australiërs of Argentijnen.
– Gefrituurde visjes en fruits de mer met manzanilla (uit Sanlucar) of fino (uit Jerez).
– Gegrild lamsvlees met Ribera del Duero.
– Asperges met Grüner Veltliner.
– Porchetta (in het Italiaans klinkt het minder zielig) met een grote rode Toscaan (met liefst vooral Sangiovese, maar Ornellaia mag ook – als je budget het toelaat).
– Oesters met champagne.
– Op de barbecue (liefst op cederhouten plank) gegaarde zalm met Côtes de Provence rosé of Pinot Noir.
– Walnoten-carameltaartje met zoete passito op leeftijd.

En vergeet niet: bij pizza drink je bier.

Vino con arte

Standaard

In alle lagen van de bevolking drinkt men wijn. In die zin trekt wijn zich niets aan van rangen en standen. Toch hangt er vaak een aura van exclusiviteit om wijn heen. En soms een sfeer van snobisme, in stand gehouden door een kaste van kenners met een eigen, zo nu en dan geheimzinnig jargon. Wijn is enerzijds statussymbool, anderzijds volksdrank voor bij de maaltijd.

Het drinken van (dure) wijn is een manier om te laten zien dat je het goed hebt, maar ook om te laten zien dat je een goede smaak hebt. De rich & famous waren altijd al een forse afnemer van het product. De hedendaagse beroemdheid consumeert niet alleen, maar stort zich ook op de productie van wijn. Zo bezit zanger Sting een landgoed in Toscane, waar hij wijn laat maken door de vooraanstaande oenoloog Paolo Caciorgna. Eén van zijn wijnen heet ‘Message in a bottle’, hoe kon het ook anders. maib-large1Acteurs Angela Jolie en haar inmiddels ex-echtgenoot Brad Pitt produceerden rosé in de Provence (sinds hun scheiding eind 2016 staat het wijngoed te koop). Onlangs voegde de Amerikaanse actrice Drew Barrymore zich bij het selecte gezelschap van wijnmakende sterren. Wie de website van haar wijngoed bekijkt, ziet dat Barrymore niet zo zeer van haar hobby (wijn drinken) werk (wijn maken) wil maken, maar dat zij een omgeving heeft gecreëerd om te genieten van wijn met ‘family and friends’. Wijn is lifestyle.

Wijn maken laten al deze beroemdheden over aan een echte wijnmaker – het is immers een vak. Met als resultaat overigens dat de wijnen vaak echt goed zijn en niet alleen maar een leuke gadget om mee te showen.

Bij flamenco-artiesten kunnen we misschien niet spreken van ‘rich & famous’. De grootsten zijn binnen de flamencowereld vooral famous, maar niet echt rich, zeker niet vergeleken bij Sting of Brad Pitt. Famous is in ieder geval de gitarist Gerardo Nuñez, afkomstig uit Jerez de la Frontera. Als er een top-10 van beste flamencogitaristen zou bestaan, stond hij er in. Ook Nuñez is een artiest die wijn maakt. Misschien niet zozeer om zijn goede smaak uit te dragen, maar vooral uit liefhebberij, voor het product en voor het wijnmaken. En hij doet het in tegenstelling tot eerdergenoemde beroemdheden helemaal zelf.

Nuñez is op het gebied van wijnmaken autodidact en bezit een kleine ‘finca’ bij Trebujana met één hectare wijngaard. Eén hectare wijngaard lijkt niet veel, maar 10.000 vierkante meter aan wijnstokken betekent flink wat werk. Van die hectare haalt hij in totaal 1500 flessen wijn, wit, rood, zelfs amontillado (een sherry-soort) en ‘vinagre de Jerez’ (voor wie dat niet weet: een erg smakelijke azijnsoort op basis van sherry – vaak gewoon te koop bij je lokale supermarkt). 1500 flessen, dat is precies vijf vaten van 225 liter. In wijnland heet dat een erg lage opbrengst, maar dat is wellicht niet vreemd gezien het klimaat en het feit dat de grote gitarist alles zelf doet. Bij de pluk zal hij ongetwijfeld hulp hebben, maar medewerkers heeft hij niet in dienst.

Opvallend is dat Nuñez vooral witte maar ook rode wijn maakt. Opvallend, want er komt niet veel rode wijn uit Andalucía. De regio is te warm om wijn (anders dan sherry) te maken. De wijndruif houdt wel van zon, maar heeft ook verkoeling nodig, en voldoende water. In de sherryregio, die maar een klein stukje van Andalucía beslaat, valt redelijk wat regen per jaar (meer dan in de Rioja bijvoorbeeld), en dat water wordt vastgehouden door de kalksteenbodem. Daarbij komt dat de ligging relatief dicht bij de oceaan zorgt voor verkoelende wind. Het kan er nog steeds snikheet zijn, maar het is net koel en nat genoeg voor de palomino, de witte druif waar men (de meeste) sherry van maakt. Dat de palomino niet veel zuren ontwikkeld tijdens de groei is geen probleem, omdat het bijzondere productieproces van sherry een wijn oplevert die het niet zo zeer moet hebben van ‘mooie zuren’ (zuren spelen een grote rol in de kwaliteit van wijn) maar van zijn ziltige, strakdroge smaak. Strakdroog want er zit nauwelijks nog suiker in sherry. Omdat er weinig suiker inzit, zijn de zuren ook minder belangrijk om die suikers in toom te houden – ‘balans’ speelt een belangrijke rol bij de beoordeling van de kwaliteit van wijn. antonio-barbadillo-castillo-de-san-diegoAls je erg je best doet (en de wijn een beetje ‘aanzuurt’) kun je van de palomino ook een redelijk frisse, droge, fruitige witte wijn maken, zoals sherryhuis Barbadillo laat zien. Een wijn die best lekker is, goed gekoeld op een Sevillaans terras bijvoorbeeld.

Ook blauwe druiven hebben het niet gemakkelijk in een zeer warm gebied. Ook zij moeten voldoende zuren ontwikkelen tijdens de groeiperiode, zeker omdat al die zonuren zorgen voor veel suikers in de wijn – hier geldt wederom: balans tussen zuur en zoet is belangrijk. Blauwe druiven met weinig zuur geven rode wijn die soms wat gestoofd, gekookt of zelfs verbrand smaakt. Niet zo gek, want als het 40 graden is, hangen de druiven – net als mensen – te verbranden in de zon. Maar zoals gezegd, kent de regio Jerez verkoeling door zeewind, en is er voldoende water. Wie in het prille voorjaar – eigenlijk nog winter – naar het flamencofestival van Jerez reist, valt de grote hoeveelheid groen in het landschap tussen Sevilla en Jerez op. Het is hier minder droog en dor dan in de meeste delen van Andalucía, waar vooral de olijfboom groeit op kale akkers van keiharde klei, of waar bijna niks groeit in de (bijna) woestijn van de provincie Almería.

Dus wie zijn best doet, vooral door zorgvuldig te werken in de wijngaard, kan er goede rode wijn maken. Eén van de beste voorbeelden daarvan is bodega Huerta de Albalá die goede tot zeer goede rode wijnen maakt van verschillende druiven met een hoofdrol voor de syrah, een druif die het meestal goed doet in warme gebieden. De bodega ligt vlakbij Arcos de la Frontera, richting de bergen van Grazalema en vlakbij het stuwmeer van Bornos (zo’n watermassa geeft verkoeling). Hun Barbazul kom je vaak tegen in het betere restaurant van Jerez en omstreken.

Een ander uitzonderlijk voorbeeld is Bodegas Luis Pérez, net buiten de stad Jerez. Perez was ruim dertig jaar directeur R & D bij de grote sherrybodega Pedro Domecq én hoogleraar ‘Fermentaciones Industriales y Enología’ aan de universiteit van Cádiz. Omdat in de regio al drieduizend jaar blauwe druiven werden verbouwd, moest het mogelijk zijn om er rode wijn te maken, zo redeneerde hij. Pérez doet dat van druivensoorten als syrah, merlot, cabernet sauvignon, petit verdot en de lokale tintilla de Rota. En hoewel het klimaat er zomers zeer warm is, bieden voldoende regen, de geschiktheid van de bodem, zorgvuldig werken in de wijngaard met grote kennis van zaken, de kans om uitstekende wijnen te maken.

bodegas-luis-perez2

Bodegas Luis Pérez en una mañana de verano

Afgelopen zomer bezochten we de prachtig gelegen bodega van Pérez en kregen daar een kleine proeve van zijn kunnen. Indrukwekkend rode wijnen met alles er op en eraan, en een fijne rosé van de tintilla, met veel rijp fruit en een aangename ziltige (umami) toon. Voor zover ik kan nagaan zijn de wijnen van Pérez helaas niet in Nederland te koop. Een andere bijzondere wijn die hij maakt is een fino die, in tegenstelling tot de gebruikelijke procedure, niet met alcohol wordt versterkt. Helaas was toen wij er waren deze fino geheel uitverkocht en de nieuwe oogst nog niet klaar.

bodegas-luis-perez

Vaten bij Bodegas Luis Pérez

Ook Gerardo Nuñez verbouwt syrah. En op dit moment ook palomino, merlot en petit verdot. Zijn rode wijn ‘Jondo’ jaargang 2012 is gemaakt van syrah, tempranillo, merlot en cabernet sauvignon. Blijkbaar varieert en experimenteert hij met de druiven die hij gebruikt. Jondo is een verwijzing naar de ‘cante jondo’, ofwel ‘diepe zang’: de traditionele zangstijl van de flamenco.
jondo1De ‘Jondo’ heeft gerijpt in vaten van Amerikaans eiken. Het etiket vermeldt ‘roble’, wat volgens de officiële Spaanse wijnregels betekent dat de wijn korter dan zes maanden op hout heeft gelegen. Het hout is in ieder geval duidelijk te proeven in de wijn. Spanjaarden houden van Amerikaans eiken, dat meer vanillearoma afgeeft dan bijvoorbeeld Frans eiken. Klassieke rioja’s rijpen altijd op Amerikaans eiken. De Jondo 2012 ruikt naar rijp donker fruit (pruimen en bramen) met flink wat vanille en hout (denk aan sigarenkistjes en pas gezaagd hout). Deze aroma’s komen terug in de volle smaak, wat een teken van kwaliteit is. We proeven wat taninnes, die een droog gevoel in de mond geven. Misschien toch wat petit verdot in de wijn (die druif geeft tanninerijke wijnen) of is het tannine van jonge eikenhouten vaten die Nuñez gebruikt? De wijn heeft body, zoals dat heet, door de alcohol (14%) en door de nog aanwezige suiker. Die ‘body’ is niet zwaar, want de balans van de wijn is goed, dat wil zeggen, de wijn heeft goede zuren die ervoor zorgen dat je de wijn goed kan ‘doordrinken’.

‘El vino con más arte del mundo’, noemt Nuñez de wijn zelf op zijn Facebookpagina. We kunnen in ieder geval vaststellen dat Nuñez behalve voor muziek ook talent heeft voor wijnmaken. De rode ‘Jondo’ is lekker en de fles is snel op – altijd een goed teken. Veel kans om de wijn te drinken maak je echter niet, of je moet deelnemen aan de zomercursus die Nuñez ieder jaar samen met zijn vrouw, danseres Carmen Cortés, organiseert in hun woonplaats Sanlúcar de Barrameda. Nuñez schenkt (en verkoopt) de wijn tijdens de afsluitende avond bij hem thuis waar cursisten en docenten gezamenlijk een ‘paella de despedida’ eten.

gerardo-en-la-vina

Als hij tijd en geld heeft om wijngaard erbij te kopen, zou hij de productie kunnen opschroeven. De ‘Jondo’ kan zich meten met veel professioneel gemaakte wijnen. Daarvan zijn er echter in Spanje zeer veel, en om commercieel succes te hebben, moet je de wijn ook tegen een gunstige prijs kunnen aanbieden. Dat zou bij zo’n ‘eenmanswijn’ een probleem kunnen vormen. Als je alle gewerkte uren moet gaan doorbereken in die 1500 flessen… Maar Gerardo Nuñez is daar vooralsnog niet mee bezig. Misschien maar goed ook, want een carrièreswitch zie ik hem liever niet maken.

(Dit artikel is een bewerking van een eerdere versie die in 2016 werd gepubliceerd in Mundo Flamenco.)

Wilde ganzen in de oven

Standaard

Dit jaar maakte ik voor het eerst een traditionele Britse Christmas pudding. Volgens een recept van Nigella Lawson. Ik ben geen fan van haar, maar haar recept voor de pudding sprak me aan. Nigella doet er namelijk superzoete Pedro Ximénez Vino de Jerez in. Dat leek me lekker, en alles met sherry spreekt me aan trouwens. Toevallig had ik nog een bodempje PX staan, genoeg om er de krenten, rozijnen en gedroogde pruimen in te marineren. Deze pudding zou het dessert vormen voor het kerstdiner van 2016. Misschien moesten we dan ook maar een traditionele kalkoen eten.

Tijdens het zoeken naar een geschikte vogel herinnerde ik me een verhaal over wilde ganzen die tegenwoordig weer geschoten mogen worden. Ze zorgen namelijk voor nogal wat overlast. Op Schiphol vormen ze een gevaar voor het vliegverkeer. Ze eten weilanden kaal en vervuilen deze met hun uitwerpselen. Er is in Noord-Holland zelfs een campagne gestart om het eten van wilde gans te promoten (www.gavoorgans.nl). Ik bedacht me dat ik wel eens iets over ganzenvlees had gelezen bij het zoeken naar ‘lokaal’ vlees van de boer uit de buurt. Zou dat ganzenvlees iets zijn voor het kerstdiner?

De combinatie van duurzaam, overlast, wild en verkrijgbaarheid, zorgde ervoor dat we wilde gans bestelden bij de boer. In dit geval was dat de biologische Boerderij Wennekers in Hobrede, dat ligt in de polder van Zeevang, tussen Edam en Hoorn). Frank Wennekers vertelde ons dat de gans afgelopen week geschoten was. Verser krijg je het niet. De gans was geplukt en schoongemaakt, en kon in bevroren toestand worden afgehaald. Voor 8 eters had ik ongeveer 4 kilo gevogelte begroot. Dat werden drie wilde ganzen. Voor de prijs hoef je het niet te laten, want een wilde gans kost 12,50 (onze wilde ganzen wogen ruim 1,5 kilo per stuk). 

Nu alleen nog uitvogelen hoe je zo’n beest bereidt. Dat bleek minder eenvoudig. In kookboeken en culinaire encyclopedieën wordt onder gans bijna altijd tamme gans verstaan. De recepten gaan uit van een vogel van 2 tot 4 kilo of meer. Belangrijker nog is dat een tamme gans vooral een grote, vette kip is (met wit vlees als het gaar is) maar dat een wilde gans lijkt op een wilde eend, met rood vlees, zoals we dat kennen van de eendenborstfilet. Het bereiden van een wilde gans lijkt dus op het bereiden van wilde eend, zo ver was ik al, maar addertje onder het gras is dat van de wilde gans die je bij de boer koopt meestal niet bekend is hoe oud hij is. De eend van de eendenborst is meestal gefokt, dus niet wild. Het betreft dan vlees van jonge eenden (tot zes maanden oud). Wilde gans kan een stuk ouder zijn – en we weten van kippen dat een oud beestje taai wordt: daar kan je beter bouillon van trekken. Ik kwam op internet verontrustende berichten tegen: wilde gans zou helemaal niet lekker zijn, je moet alleen de borst (filet) eten, je kon er maar het beste worst of rillettes van maken.

Daar zat ik dan met mijn drie wilde ganzen. Ze zagen er overigens mooi uit. Ze leken op middelgrote licht gebruinde kippen, los in hun vel, weinig vet, en met dieprood vlees dat leek op biefstuk. Ik wist inmiddels dat er in Nederland vroeger vaker wilde gans werd gegeten dan tegenwoordig. Deze werd dan in zijn geheel gebraden, bijvoorbeeld gevuld met appels. De gans gaat dan in totaal 80 minuten in de oven. Meestal kwam ik langere braadtijden tegen. In ieder geval dien je volgens de meeste recepten op internet de wilde gans helemaal gaar te braden, totdat er licht gekleurd sap uitkomt. Maar klopt dat wel, met dat donkerrode vlees? Eendenborst is toch ook niet doorbakken, maar rosé van kleur?

Mijn zoektocht leerde me dat in de Verenigde Staten en Canada meer wilde gans wordt gegeten dan hier. Of in ieder geval wordt er meer gejaagd op wilde gans. Er zijn daar ook meer soorten wilde gans en eend. Veel recepten voor wilde gans vind je dan ook op Amerikaanse websites. Maar ook daar is het onderscheid tussen wild en tam gevogelte niet altijd duidelijk. Toch vond ik hier uitkomst: op honest-food.net (onder de titel ‘hunter – angler – gardener – cook’) van Hank Shaw, voormalig restaurantkok en politiek verslaggever, nu kookboekenschrijver mét website. Hank is een voorstander van ‘honest food’, en dan bedoelt hij vooral ‘eerlijk vlees’, maar bijvoorbeeld ook ‘foraging’: het zoeken, bereiden en eten van wilde planten, noten en paddenstoelen.

greylag-goose-63088_640

Het eerlijkste vlees is volgens Hank vlees waar je zelf op jaagt (of vist), maar het mag ook je eigen kip of varken zijn, die je zelf slacht of laat slachten. Op zijn website vind je dus recepten voor bijvoorbeeld konijn, duif en fazant, maar ook voor groot wild en allerlei soorten vis. En dus ook voor (wilde) gans en eend. Hank legt uit dat het borstvlees van de wilde gans het lekkerst is als het rood is. Net als eendenborst dus, of als het zo rood is als biefstuk. Wildeganzenborst is gaar – en nog rood – als de temperatuur van het vlees 60 tot 63 graden Celsius is. Je kunt de borst lossnijden en bakken, maar Hank doet het op een makkelijkere manier: hij braadt de gans of eend in z’n geheel in de oven, kort en op hoge temperatuur (235 graden C.). Kans is dan wel dat de poten nog niet goed gaar zijn. Er staat ook een recept van Hank op internet waarbij je gans braadt, dan de borst eruit snijdt en dan de rest weer terugzet in de oven. De borstfilet laat je rusten onder aluminiumfolie waarna je ze nog even bakt in de koekenpan (op de velkant, zodat die krokanter wordt).

hankshaw

Na bestudering van Hanks methode besloot ik de ganzen te braden totdat de borstvlees op het diepste punt 62 graden Celsius was (om dat te meten heb je een vleesthermometer nodig). Daarna sneden we de borstfilets en de poten los (de ganzen waren geleverd zonder vleugels, waarschijnlijk omdat de vleugel oneetbaar taai is – een gans gebruikt zijn vleugels veel vaker dan een kip). De filets gingen in een ovenschaal weer de oven in om ze warm te houden totdat de drie ganzen waren gesneden. De poten leken me nog wat aan de taaie kant, dus die liet ik in de oven staan (op ongeveer 80 graden). De ganzenborstfilets dienden we op en trancheerden we aan tafel. Zes filets waren  genoeg voor acht (niet al te grote) eters. Het vlees was binnenin prachtig rood en aan de buitenkant bruin. Het was stevig maar mals, en had een pittige wildsmaak die deed me denken aan hazenrug, maar ook aan biefstuk. De wildliefhebbers aan onze kersttafel vonden het vlees in ieder geval erg lekker. De poten die we daarna probeerden waren taai. Gelukkig waren de filets genoeg voor acht eters, en had ik mijn Christmas pudding nog als troef achter de hand (die viel trouwens ook niet tegen). Het idee werd geopperd om de poten de volgende dag te stoven met rode wijn, zoals coq-au-vin. De fles rode Châteauneuf-du-Pape uit 2005 die helaas kurk had zou dan goed van pas komen.

En zo zijn we aanbeland bij wat de titel van dit blog belooft: de wijn bij het eten. Misschien was het maar goed dat de Châteauneuf kurk had. Want bij de wilde gans past een nog steviger wijn. Het werd een Amarone della Valpolicella – die ik gelukkig nog had liggen. De sterke smaak van het vlees vraagt om een sterk smakende wijn. Amarone wordt gemaakt van gedroogde druiven en heeft daardoor meer restsuiker, meer alcohol en meer smaak dan de meeste rode wijnen. De wijn is ‘technisch gezien’ droog maar heeft relatief meer suikers die goed combineren met de wildsmaak van het vlees. Naast het zoet heeft Amarone ook goede zuren (zo blijft de wijn in balans) en het zoetzure karakter van de wijn paste prima bij de Chinese pruimensaus en de cranberries die ik bij de gans serveerde. 

Op Tweede Kerstdag stoofde ik de ganzenbouten met de rode wijn (plus laurier, tijm, knoflook en ui) gedurende ongeveer drie uur. En wat bleek: het vlees ‘viel van de botten’ en smaakte naar hazenpeper.

Wie de moeite wil nemen, eet met zo’n gans twee dagen voortreffelijk wild, duurzaam, supervers en niet duur. Het uitpluizen hoe je de wilde gans klaarmaakt was nog het meeste werk. Maar dat heb ik alvast voor u gedaan. Het lastigste van de bereiding is het lossnijden van de borst nadat de ganzen gebraden zijn. Maar ook dat is geen haute cuisine en al doende leert men: bij gans nummer twee gaat het al beter dan bij nummer één.

Zure wijn

Standaard

Eind november. Sinterklaas is in het land. Dus eerst komt pakjesavond (nee, ik ga hier niet over Piet beginnen). Hier en daar in de stad is al kerstverlichting te zien: sommigen richten zich blijkbaar liever op de kerstman dan op de Sint. Behalve rond de kerstman, draait het kerstfeest rond de geboorte van Jezus. Althans, dat is de oorspronkelijke betekenis van kerstmis. Voor velen is het tegenwoordig geen religieus feest meer. Toch ga ik er gemakshalve vanuit dat je weet wie Jezus was. Of in ieder geval dat hij, of je het leuk vindt of niet, flink wat invloed heeft gehad op de geschiedenis der mensheid. Hoe dan ook, in aanloop naar wat toch voor velen het belangrijkste feest van het jaar is- al is het alleen omdat dan het lekkerst (en het meest) gegeten en gedronken wordt – een stukje over wijn in de Bijbel. Het hoort eigenlijk meer bij Pasen, of beter gezegd Goede Vrijdag, maar omdat het zwaartepunt in de tekst meer ligt op wijn dan op christelijke aspecten, kan het best nu.

Verder lezen