Sardines, zalm en jodenhaas

Standaard

Onlangs combineerde ik drie wijnen met zelfgemaakte gerechten. Het waren succesnummers. Daarom is het tijd voor drie concrete wijnbijhetetentips.

Sardines met sherry

De eerste: gemarineerde (verse) sardines met amontillado. Voor wie het niet weet, amontillado is een type sherry – simpel gezegd: het is oude fino. Fino is in Nederland waarschijnlijk de bekendste droge stijl sherry, bekend van merken als Tio Pepe van Bodegas Gonzalez Byass. Als je fino lang laat rijpen, verdwijnt de gistlaag in het sherryvat, die de wijn beschermt tegen oxidatie. Na het verdwijnen van de gistlaag, gaat de wijn oxideren. Dit proces duurt meestal jaren. Amontillado is donkerder van kleur dan fino, meestal honingachtig lichtbruin – of amber zoals men dat in wijnkringen vaak noemt. Door de rijping is hij intenser van smaak, vaak met iets van noten en gedroogde zuidvruchten, maar zeer droog en met duidelijk aanwezige zuren.
Een dergelijke wijn verdient een gerecht met intense smaken. Die vind je bij de gemarineerde, rauwe sardines. Deze vis is familie van de haring en leent zich goed voor een snelle ‘inmaak’ in olijfolie, sojasaus, vissaus, lente-ui , geraspte sinaasappelschil en sinaasappelsap (24 uur marineren; recept uit ‘De zomer op tafel’ van Stéphane Reynaud). De sinaasappel geeft frisheid en fruitigheid aan het gerecht, die goed combineren met de amontillado, die hierdoor ook zijn bescheiden fruitige kant laat zien. Het klinkt wellicht wat kinky die combinatie van sinaasappel met rauwe vis, maar het pakt goed uit. De rauwe, vissige smaak wordt getemperd door de citrusvrucht.
De amontillado was er één van La Cigarrera, een oude, klein bodega uit 1758 in Sanlúcar de Barrameda. Zij maken vooral manzanilla, Sanlúcars tegenhanger van fino, maar ook een kleine hoeveelheid andere stijlen sherry. Deze amontillado heeft een lichte ziltigheid, die goed past bij de sardines, maar ook tonen van citrus – later las ik dat Ruben Luyten van de voortreffelijke website sherrynotes.com onder andere ‘orange peel’ in de wijn rook. Kijk, dat is nou een mooi voorbeeld van wine and food pairing: één van de gebruikte ingrediënten uit het recept komt terug in de aroma’s van de wijn. Sherryschrijver Peter Liem noemt deze amontillado ‘creamy and nutty’. Dat nootachtige verbaast ons niet, maar dat de wijn ook romig is (veel glycerine?) – naast de pittige zuren – komt hier in een combinatie met een vette vis als sardine goed uit.

gemarineerde sardines

gemarineerde sardines

Gerookte zalm met Bordeaux

De tweede: koudgerookte zalmfilet met witte Bordeaux (Château des Tourtes, een AOC Blaye Côtes de Bordeaux in dit geval). tourtes_prest_blanc-600x550Zelf koud roken van vis had ik nog niet eerder gedaan. ‘Barbecuekoning’ Julius Jaspers legt in zijn BBQBijbel uit dat het supersimpel is. En inderdaad: op zijn manier kost het weinig moeite. De vis wordt niet alleen ‘koud’ gerookt, bij een relatief lage temperatuur, maar ook kort (ik deed het in 30 minuten, Julius doet het in slechts 15 – hangt van de hoeveelheid rook af). Een aanrader, want de zalm smaakte uitstekend. Je moet ‘m wel even een nacht vantevoren in de koeling leggen met een ‘rub’ van suiker, zout, citroen- en sinaasappelrasp (daar is het weer).
Bij lichtgerookte, semi-rauwe zalm zou een frisse witte wijn met wat houtrijping goed passen, had ik bedacht (hout bij de rooksmaak, frisheid bij de vissmaak, zuren bij het visvet). Ik had nog een witte Bordeaux van 100% Sauvignon liggen, een cuvée prestige zelfs, wat waarschijnlijk betekent dat hij wat houtrijping genoten heeft. Inderdaad: na vergisting op hout rijpte de wijn nog negen maanden op hout. Dat hout deed het goed bij de rooksmaak van de vis. De citrus in het gerecht proefde je beter door de citrus van de Sauvignon Blanc. Een goed voorbeeld van hoe een wijn de smaak van een gerecht kan versterken.

Jodenhaas met Garnacha

De derde: op houtskool gegrilde jodenhaas met Habitat Red van Torres. De Habitat (ook in wit) is een jonge telg uit de grote familie van Torres-wijnen. Torres is één van de bekendste wijnproducenten van Spanje. Oorspronkelijk uit Catalonië, maar momenteel maken zij wijn in meerdere regio’s van Spanje, in Californië en in Chili. Torres heeft een uitgebreide reeks wijnen, van de bekende Viña Sol (wit) en Sangre de Toro (rood), beide € 7,99 bij Gall & Gall, tot en met de Grans Muralles uit de appellatie Concha de Barberà in Catalonië (€ 74,99 ). Met de Habitat komen zij tegemoet aan de groeiende vraag naar biologische wijnen. De wijnen zijn uitgebreid gecertificeerd door Catalaanse en Europese instanties. Overigens werkt Torres al ruim 25 jaar zonder chemische bestrijdingsmiddelen, maar blijkbaar wilde ze ook een officieel biologische wijn op de markt brengen – wellicht om hun groene kant duidelijker te laten zien.
De rode Habitat is gemaakt van Garnacha en Syrah (verhoudingen vertelt Torres niet). Beide druiven staan garant voor een kruidige wijn met een donkerrode kleur en volop sap. De wijn is beetje gepeperd ‘in de neus’, maar ook in de smaak. Dat komt wellicht door het hoge alcoholgehalte van 14,5% – wat overigens verder niet stoort: de wijn is mooi in balans. De wijn rijpt voor Spaanse begrippen kort op eikenhouten vaten, zes tot acht maanden. Dat hout is niet Amerikaans, de traditionele Spaanse keuze, maar Frans en voor 20% nieuw. Je zou kunnen zeggen dat de wijn modern is in houtgebruik en (daardoor) in fruitigheid, sappigheid en drinkbaarheid.
Een wijn die dus aardig wat smaak en kracht heeft: dat vraagt om een stevig gerecht. Rood vlees van de bbq in dit geval. Gegrild op de gloeiende kolen volgens aanwijzingen uit de BBQBijbel  – dus eerst de as wegblazen met ‘de föhn van de vrouw’ zoals Jaspers dat noemt en niet nadat je het vlees insmeert met een pittige rub van gerookt paprikapoeder, zwarte peper, chilivlokken en – verrassend genoeg – venkelzaad. Dit gepeperde kruidenmengsel deed het goed bij de stevige wijn (zo komt dat alcoholgehalte nog van pas!), die ook geen enkele moeite had met de geroosterde smaak van het vlees. Leuk detail is natuurlijk het Spaanse paprikapoeder (pimentón) in de rub, dat een landgenoot ontmoette in de wijn. Of we het venkelzaad nog proefden in het gegrilde vlees betwijfel ik, maar het gaf in de verte wellicht een hint van anijs, die aansloot bij de wijn. In ieder geval waren mijn tafelgenoten zeer te spreken over de wijn bij het eten.
De Habitat Red is dus lekker, maar met zijn € 11,99 is de prijs-kwaliteitsverhouding niet erg gunstig. Nou ja, dat certificeren kost ook wat, moeten we maar denken.

BBQBijbel

Advertenties

Wijn bij het eten: tips en trucs

Standaard

Twee jaar geleden schreef ik een stukje over het combineren van wijn en eten voor een – letterlijk uniek – kookboek. Het boek was een huwelijkscadeau en werd gevuld met favoriete recepten van familie en vrienden van het bruidspaar. Ik was eigenwijs en stuurde geen recept in, maar wat algemene tips over het combineren van wijn en eten, plus een top tien met een aantal van mijn favoriete combinaties. Ik kwam het stukje onlangs tegen in mijn digitale archief. Ook geschikt voor mijn blog, bedacht ik me. Ik heb het aangevuld met een kort stukje over het combineren van wijn met kaas. Met hulde aan het nog steeds gelukkig getrouwde bruidspaar.

Allereerst drie algemene regels.

De gouden regel: drink de wijn uit de streek waar het gerecht vandaan komt – voor zover bekend. Ik hoor de slimmerik al zeggen: we eten vanavond Mongools! Mongoolse wijn staat niet bekend om zijn hoge kwaliteit. We beperken ons hier daarom tot de gerechten uit bekende landstreken waar wijn gemaakt wordt. En dat zijn er toch heel wat (bij Mongoolse gerechten in het algemeen zou ik zeggen: drink thee of bier). Zonder dollen: drink bijvoorbeeld Chianti bij pastagerechten met tomatensaus, drink Rueda bij allerlei tapas van vis, drink Spätburgunder bij Duitse worst, Elzasser Riesling bij zuurkool, Malbec bij gegrild rundvlees (en sake bij sushi en bier bij de bitterballen).

De Bitterbal

De zilveren regel: hoe zwaarder de wijn, hoe zwaarder het gerecht of vice versa. Rood of wit maakt niet uit. Met zwaar bedoel ik een hoog alcoholpercentage, hoge viscositeit (‘dikke’ of ‘vette’ wijn o.a. door relatief veel glycerol), hoog op smaak en flink wat houtrijping. Zo dronk ik ooit een zware houtgerijpte Chardonnay uit Zuid-Frankrijk bij gestoofd wild zwijn, en dat ging meer dan prima. Voorkeur voor lichte rode wijn? Denk aan (gekoelde) Valpolicella bij salami bijvoorbeeld. Of drink gekoelde Pinot Noir of Oostenrijkse Zweigelt zonder hout bij een stuk tonijn of gegrilde witvis.

De bronzen regel: drink wijn die je lekker vindt bij ieder gerecht. Als je er ‘wijnspijstechnies’ niet uitkomt, kies dan in ieder geval een wijn die je lekker vindt. Als ‘ie niet goed past bij het gerecht: weer wat geleerd.

Speciale aandacht verdient het combineren van wijn met kaas: een mijnenveld. Er zijn heel veel soorten kaas, die sterk van elkaar verschillen in smaak, structuur (hard/zacht), rijping en – niet onbelangrijk – vetgehalte. Elke kaas vraagt om een specifieke wijn. Toch kan je een algemeen geldende regel aanhouden. Want hoewel met ‘met een kaasje en een rood wijntje op de bank’ niks mis is, is mijn tip: drink liever wit bij (de meeste) kazen. Witte wijn combineert vaak beter met kaas – vooral met zachte, vette kazen – dan rood met z’n tannines.

Blue_Stilton_A

De eeuwige port die vaak wordt gekozen bij kaas is op zich niet verkeerd, maar niet zo spannend, want met zijn hoge alcoholgehalte en suikergehalte, kan deze wijn iedere kaas aan. Dat is vooral op safe spelen. Eén niet-zoete wijn die goed combineert met alle kazen op de kaasplank bestaat namelijk niet. Maar port met de Engelse blauwschimmelkaas Stilton is natuurlijk niet voor niets klassiek. Dat is een spannende combinatie: het zoete fruit van de port met de pittige, zoute smaak van de kaas. Probeer trouwens ook eens roquefort met een Muscat de Rivesaltes.

Een klassieke combinatie van droge witte wijn met kaas is Sauvignon Blanc bij zachte geitenkaas (beide bijvoorbeeld uit de Loire – zie hier de toepassing van de ‘gouden regel’). En denk verder aan lichtere stijlen witte Bourgogne of andere Chardonnay bij de meeste zachte en halfzachte kazen. Dus ook bij brie en camembert. Nog twee klassiekers: Munster met Gewurztraminer (beide uit de Elzas) en belegen Goudse kaas met rode Bordeaux. Je ziet: iedere kaas vraagt om een andere wijn.

TOP TIEN

Als laatste een persoonlijke top tien die misschien inspireert, in willekeurige volgorde:

– In de pan gebakken bavette met rode Bordeaux ‘van de linkeroever’ (Saint-Estephe, Paulliac, Margaux etcetera, wijn met meer Cabernet dan Merlot).
– Pekingeend met (Duitse) Riesling Spätlese (dus niet Spätlese trocken).
– Alles van de barbecue maar liefst rundvlees met grote rode Australiërs of Argentijnen.
– Gefrituurde visjes en fruits de mer met manzanilla (uit Sanlucar) of fino (uit Jerez).
– Gegrild lamsvlees met Ribera del Duero.
– Asperges met Grüner Veltliner.
– Porchetta (in het Italiaans klinkt het minder zielig) met een grote rode Toscaan (met liefst vooral Sangiovese, maar Ornellaia mag ook – als je budget het toelaat).
– Oesters met champagne.
– Op de barbecue (liefst op cederhouten plank) gegaarde zalm met Côtes de Provence rosé of Pinot Noir.
– Walnoten-carameltaartje met zoete passito op leeftijd.

En vergeet niet: bij pizza drink je bier.