Tag: sherry

De Sherrykuur – deel 2

Om meer zekerheid te krijgen over de vraag of het sherrydieet op grote schaal gevolgd werd – iets wat je zou denken gezien de hardnekkige grapjes die je er nog steeds over hoort – en om überhaupt meer over het sherrydieet te weten te komen, besloot ik dagbladen uit de periode 1950 tot 2000 te onderzoeken op de woorden sherrydieet en sherrykuur. Dit kan prima via de zoekmachine Delpher.nl van de Koninklijke Bibliotheek. Delpher bevat ‘miljoenen historische kranten, boeken en tijdschriften uit de collecties van bibliotheken, archieven en wetenschappelijke instellingen.’ Een nadeel is dat de krantencollectie loopt tot het jaar 2000, dus de afgelopen 22 jaar kunnen we op deze manier niet onderzoeken. Heel erg is dit niet, omdat we toch vooral willen weten hoe bekend het sherrydieet in de jaren vijftig tot en met de jaren tachtig was. Dat was immers de periode waarin de oma’s, tantes en moeders volop dit dieet zouden hebben gevolgd.

In eerste instantie zocht ik op het begrip ‘sherrykuur’. Dat woord komt in de periode 1950 tot 2000 165 keer voor in de collectie kranten van Delpher, 136 keer in een krantenartikel en 29 keer in een advertentie. De meeste vermeldingen vinden we in de jaren ’60: in totaal 61 (34 artikelen, 27 advertenties). In de jaren ’70 komt sherrykuur 36 keer voor, in de jaren ’80 net iets vaker, namelijk 42 keer, in de jaren ’90 slechts 20 keer. De term ‘sherrydieet’ tellen we slechts 39 keer vanaf 1959 tot aan het jaar 2000. Hieruit maak ik op dat we het begrip sherrykuur als de reguliere term in die periode kunnen beschouwen. Het begrip sherrydieet werd aanzienlijk minder gebruikt. Dat je tegenwoordig meestal het woord sherrydieet hoort, zou kunnen worden verklaard uit het feit dat het begrip ‘kuur’ nu gedateerd klinkt.

De jaren 60, 70 en 80 zouden we kunnen beschouwen als de hoogtijjaren van het sherrydieet. Toch is het aantal vermeldingen in dagbladen niet hoog. Een totaal van 34 artikelen in de periode 1960 tot 1970 (advertenties niet meegerekend), in alle dagbladen van Nederland, dus 3 à 4 artikelen per jaar is niet echt veel.  Ter vergelijking: het woord ‘sherry’ komt in de jaren zestig in landelijke krantenartikelen volgens Delpher 2778 keer voor. Dus ruim 80 keer per jaar. Aanzienlijk meer. In dezelfde periode van 10 jaar vinden we bijna 17.000 vermeldingen van het woord ‘wijn’ en 27.000 keer het woord ‘bier’.

Mijn conclusie is dat de sherrykuur zeker bekendheid genoot in de laatste vier decennia van de vorige eeuw, maar dat de aandacht die het dieet kreeg, afgeleid van het aantal vermeldingen in krantenartikelen, niet bijzonder groot was. Zeker niet als je in ogenschouw neemt hoeveel mensen nu nog de term sherrydieet kennen. Het zou natuurlijk goed kunnen dat het woord sherrykuur of -dieet vooral in het mondelinge discours vaker gebezigd werd, op feestjes, bij de kapper, in de voetbalkantine. Toch denk ik dat het aantal vermeldingen in dagbladen als een afspiegeling van de bekendheid van het begrip sherrykuur kunnen beschouwen. Dus je zou kunnen concluderen dat het begrip sherrykuur bekend was bij de meeste mensen, maar dat het dieet niet zo vaak gevolgd werd als je zou denken.

Mijn zoektocht naar het woord sherrykuur in de dagbladen was chronologisch. Het artikel van Jeanne Roos uit januari 1959 was de eerste keer was dat de sherrykuur genoemd wordt. Volgens haar is de kuur overgewaaid uit Amerika: op zich een interessant gegeven, want het roept de vraag op of sherry in de Verenigde Staten bekend was in de jaren vijftig van de vorige eeuw en of het daar goed verkrijgbaar was. Maar dat is iets voor een ander onderzoek.

De manier waarop Jeanne Roos erover schrijft, doet vermoeden dat de kuur al enige bekendheid genoot. Maar het is een raadsel waar het sherrydieet in 1959 opeens vandaan kwam. De sherrykuur komt dat jaar overigens slechts vijf keer voor in landelijke en regionale kranten, waarvan slechts twee keer in een landelijk dagblad (Het Parool en De Telegraaf).

Meer over de sherrykuur in 1959

Na het stuk van Roos is het volgende krantenartikel waar de sherrykuur opduikt een interview met zangeres Teddy Scholten en haar man Henk in de Provinciale Drentsche en Asser Courant van 20 maart 1959. Teddy Scholten won dat jaar het Eurovisiesongfestival met het lied ’n Beetje. Henk Scholten was ook zanger en schreef liedjes.

Nederlandse finale Songfestival 1959; v.l.n.r. Corry Brokken, Teddy Scholten en Greetje Kauffeld

Onder het kopje ‘Sherry met kaas’ lezen we dat het echtpaar Scholten na de voorstelling graag een glaasje wijn drinkt en een stukje kaas eet. ‘Daar teer je een hele dag op’, zegt Henk Scholten. Bedoelt hij dat hij de volgende dag weinig eet omdat hij teert op het blokje kaas van de avond ervoor? In ieder geval ‘plaagt’ Teddy: ‘Vanavond krijg je geen kaas’, waarop Henk ‘somber’ zegt: ‘Ik doe een sherrykuur […] om te vermageren. Maar het is wel een dieet, dat uit te houden is’.

Dat Henk ’s avonds geen kaas krijgt, klopt met het dieet: ’s avonds alleen koffie en een eitje. De krant vervolgt met de mededeling dat Teddy nog een glaasje sherry inschenkt: ‘het laatste, want over tien minuten moet ze naar de kapper en daarna full speed naar Hilversum voor een opname.’

We hebben hier te maken met een eerste openbare vermelding van de kuur in een dagblad door iemand (een min of meer bekende Nederlander ook nog) die hem volgde. Tegelijkertijd lezen we dat sherry een bekende en populaire drank was in 1959, in ieder geval bij de familie Scholten, die overigens graag naar Spanje gingen om vakantie te houden, lezen we verderop in het artikel.

Eind 1959 duikt de sherrykuur op in de column ‘Dingen die voorbijgaan’ van Eric Sorel (in Het Binnenhof, Katholiek dagblad voor Zuid-Holland). Sorel, een pseudoniem van journalist Leo Thuring, vertelt over afvallen in het algemeen en zijn eigen pogingen daartoe: ‘Persoonlijk heb ik mijn heil nog lange tijd gezocht in een sherrykuur, want kokos is wel gezond, maar je krijgt er zo’n droge mond van [er bestond ook een kokosdieet, MvH]. Ik had het recept van een vriend, die reeds zesentwintig maanden bezig was.’

Sorel voelde zich prima door de sherry: ‘Met enige overmoed sprong ik dan ook des zaterdags bij de drogist op de weegschaal. Ik was precies anderhalf pond aangekomen. Hierop heb ik de intentie van de kuur gewijzigd en wel in deze zin, dat ik de sherry voortaan alleen drink, omdat ik het lekker vind.’ Wat hier opvalt, is de ironische toon: meteen in 1959 werd het sherrydieet door sommigen reeds met argwaan bekeken.

Op 13 november 1959 lezen we in De Telegraaf in de rubriek ‘Post’ een korte ingezonden brief van mevrouw P. d’A. C.-S. te Amsterdam die opmerkt: ‘een sherrykuur zou ik nooit beginnen zonder overleg met mijn dokter. Die kan dan ook de duur van de kuur bepalen. Koffie en thee ZONDER SUIKER kunnen geen kwaad’. Blijkbaar bestond er bij sommigen zorg over het op eigen initiatief toepassen van de zeer caloriearme sherrykuur. Waarom de krant deze brief afdrukt is niet duidelijk. Ik denk trouwens dat de briefschrijfster met haar opvallende initialen niet anoniem was voor veel lezers.

De Sherrykuur in de jaren zestig

In de jaren zestig is het decennium waarin we, zoals gezegd, de meeste vermeldingen van de sherrykuur in de dagbladen vinden. In de landelijke dagbladen 21 keer in tien jaar. Dat is niet veel. Dit geringe aantal van iets meer dan twee vermeldingen per jaar staat in schril contrast tot de bekendheid die het begrip sherrydieet nu nog heeft, als ik af mag gaan op al die keren dat men er tegen mij over begon de afgelopen vijf jaar. In de regionale dagbladen is het nog minder, slechts 13 keer in tien jaar. En de toon van artikelen is ook begin 1960 al kritisch.

Advertentie in het Twentsch dagblad Tubantia uit 1964

Redacteur Cri Stellweg van de Arnhemsche Courant (9-1-1960): ‘Dan heb je de kuren. De sherrykuur bijvoorbeeld komt hierop neer: Als ieder fatsoenlijk mens aan de koffie zit, zit de kuurster aan de sherry en als i.f.m. aan de sherry zit, zit zij aan een zachtgekookt eitje. In drie dagen valt men gegarandeerd drie tot vier pond af. Sommigen brengen het zelfs tot zes & zeven pond! Maar na  drie dagen sherry loop je te watertanden naar zoiets simpels als een korst bruinbrood. O ja. er zijn vele wegen die naar de vermagering leiden, maar ze zijn alle haast onbegaanbaar door zelfverloochening en volharding.’

Het Parool van 25 mei 1960 besteedt uitgebreid aandacht aan ‘vermageren’ op de pagina ‘Voor de vrouw, maar voor haar niet alleen’. De grote kop van het artikel draait er niet omheen: ‘U bent te dik en wilt dieet gaan houden’. Redacteur d. V. (waarschijnlijk Marjolein de Vos, die verderop op deze pagina wel met naam genoemd wordt) schrijft een informatief stukje over zwaarlijvigheid en afvallen: ‘Het is m.i. ook onverstandig een kuur te doen, waarbij op één of twee dagen der week bijna niet gegeten mag worden (sherry-kuur e.d.). Natuurlijk hebben dergelijke kuren succes, maar op den duur zijn zij moeilijk vol te houden. Bovendien is het een nogal kostbare aangelegenheid.’

Wederom kwam de sherrykuur er niet goed vanaf. 

Voor en tegen

Debbie Drake tipt in Het Parool van 13 december 1963 in de rubriek ‘Voor de vrouw’ de sherrykuur als mogelijkheid om tussen ‘de ruïneuze sinterklaasweek’ en kerstmis wat gewicht kwijt te raken. Een dag later in het Democratisch-Docialistisch dagblad gooit auteur W. Levie het over een andere boeg. In een uitgebreid artikel over diëten wijst Levie op ‘de eigengereide onevenwichtige samenstelling van het dagelijkse menu bij mensen die op eigen houtje een veel te streng dieet volgen, een dieet dat niet vol te houden is’. Meer afvallen dan een kilo per week, vindt Levie, die voor dit artikel sprak met een internist niet verstandig. Het sherrydieet noemt hij een ‘modedieet’, dat ‘meestal te eenzijdig en te eentonig is’.

Levie won met zijn artikel de Jaarprijs van het Voorlichtingsbureau voor de voeding voor het beste publicatie op het gebied van voeding en voedselbereiding. Het artikel werd in zijn geheel nogmaals afgedrukt in het maandblad Ons gezin (jrg 30, 1964, no. 80).

Debbie Drake promoot het dieet nog een keer in Het Parool in januari 1964, nu door weer eens de samenstelling van de sherrykuur te vermelden. Zij doet dit omdat volgens haar sommigen ‘nog steeds’ schijnen te denken dat de kuur eruit bestaat van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat sherry te drinken. Een ‘hardnekkig misverstand’, volgens Drake. Dat kun je wel zeggen. Opvallend genoeg bestond dat ‘misverstand’, dat leidde tot het cliché van pimpelende huisvrouwen, in 1964 al.

Onder de kop ‘Vermageren in de mode – Succes blijft vaak uit’ besteedt ‘arts’ Corrie Visser in Het Parool van 30 april 1964 aandacht aan diverse diëten en hoe je op verstandige manier kunt afvallen. De sherrykuur noemt ze ‘goed voor wie in een paar dagen enkele ponden wil afvallen. Voor een langdurige kuur is zij niet geschikt. Denk niet dat het de sherry is die het hem doet. Het principe van dit dieet, zoals van alle andere diëten die goed zijn, is dat men te weinig calorieën opneemt. Daardoor wordt het lichaam gedwongen vet af te breken. Als men zich alleen onthoudt van de gebruikelijke borrel en in plaats daarvan sherry gebruikt, met het idee nu wel heel snel heel slank te zullen worden, dan is dat een foute opvatting.’

Nieuw kantoor van Het Parool in 1964

Blijkbaar waren er mensen die dachten dat de sherrykuur betekende dat je slechts nog sherry drinkt in plaats van andere alcoholische dranken. Opvallend is dat zij het heeft over sherry als vervanging van de borrel, een drank die volgens mij toch vooral door mannen werd gedronken. Waren er dus ook flink wat mannen die aan de sherry gingen omdat zij dachten dat ze daardoor zouden afvallen? Impliciet gaat dokter Visser er vanuit dat de sherry in het crash dieet (met ‘te weinig calorieën’) geen rol speelt in het afvallen. Blijkbaar is de functie van de sherry om het kuren dragelijk te maken? Het zou natuurlijk beter zijn om gewoon water te drinken. Maar waarschijnlijk was men in die tijd nog niet zo bezig met de ongezonde kanten van alcoholconsumptie. Al met al staat deze columnist-arts niet negatief tegenover het sherrydieet, maar aanbevelen doet ze het ook niet.

Een curieuze vermelding van sherry als kuurdrankje lezen we in de rubriek ‘Spreekkamer’ (De Telegraaf van 16 mei 1964) waarin vragen van lezers worden beantwoord door de ‘medische medewerker’. Iemand met overgewicht door ‘teveel vocht’ wordt geadviseerd om een zoutloos of zoutarm dieet te volgen met ‘matig vocht’, en ‘geen melk, kaas, pap, soep, hartige vleeswaren enz.’. Wel moet men dagelijks drie glazen sherry drinken. Het lijkt wel alsof sommigen geneeskrachtige of zelfs magische eigenschappen toekenden aan sherry wanneer men wil afvallen. Dat je geen soep, kaas en vleeswaren eet, wanneer je een zoutarm dieet volgt, begrijp ik nog, maar wat het nut is van het drinken van sherry is me niet duidelijk.

In Het Democratisch-Socialistisch Dagblad van 2 april 1965 vinden we wederom een kritischer benadering van het sherrydieet, dat daar ironisch ‘een wonderkuur’ wordt genoemd. In de rubriek ‘Dokter wat vindt u’ van H.L. Heijermans lezen we in een ingezonden brief: ‘de zogenaamde sherrykuur om te vermageren is een schoolvoorbeeld van een slecht middel. Alcohol is geen vermageringsmiddel, bovendien is drank aanbevelen als vermageringsmiddel een methode, die alcoholisme kweekt. Alcohol levert 5 calorieën per gram. Honderd gram sherry levert ongeveer 140 calorieën.’ Hoe deze berekening tot stand kwam weet ik. Blijkbaar gaat schrijver ervan uit dat er in 100 gram sherry 28 gram alcohol zit. Wat me te veel lijkt. Maar toch, het punt is duidelijk.

Sherry links en rechts

Wat opvalt is dat De Telegraaf, de krant die we als medium van rechts Nederlands kunnen beschouwen, steeds positief schrijft over de sherrykuur, terwijl andere dagbladen, meer in het midden of ter linkerzijde van het politieke spectrum, er kritischer over zijn. Hoe zou dat komen? Misschien ligt er een verklaring in het feit dat men in liberale kring altijd wat minder tegen alcoholgebruik (of moet je zeggen: wat meer vóór?) is geweest dan in linkse kringen, waar alcoholmisbruik vaker werd gezien als onderdeel van de zogenoemde ‘sociale kwestie’. De Telegraaf is vanaf 1971 trouwens ook de krant van het Stan Huygens Journaal, waarin door de ‘high society’ van Nederland flink wat wordt afgeborreld.

Hoe dan ook, in het volgende deel van dit blog, meer over de sherrykuur in de jaren 60 en 70, en over ons Koningshuis, waar naar het schijnt ook weleens een glaasje sherry werd gedronken.

Dagbladen in 1970

De Sherrykuur – deel 1

Het werd weer eens tijd voor een nieuw stukje hier. Dit keer een wat uitgebreider ‘onderzoek’ naar het sherrydieet. Het leek me een goed idee nu eens en voor altijd meer duidelijkheid te verkrijgen over dit toch wel vreemde dieet. Of me dat gelukt is, leest u in mijn komende blogs.

Sinds ik als Sherryman door het leven ga – alweer 5 jaar – hoor ik regelmatig opmerkingen als ‘sherry… dat dronk mijn oma vroeger’ of ‘oh ja, het sherrydieet – haha!’.

Sherry’s imago van oudewijvendrankje is hardnekkig. En het sherrydieet is voor veel mensen nog steeds aanleiding om schamper te grinniken. De koppeling sherrydieet, oma’s of oude tantes is meestal snel gelegd. Ik leg dan altijd uit dat mijn oma tot op hoge leeftijd elke dag een glaasje fino dronk, en dat dat voor mij een positieve herinnering is. Mijn oma was namelijk een lieve vrouw, en zij genoot van het glas sherry. Voor anderen is de associatie van sherry met oude dames blijkbaar vaak iets negatiefs. Alsof oude dames geen goede smaak zouden hebben.

Ik denk dat veel mensen het cliché ‘alleen oudere dames drinken sherry’ omarmen zonder er goed over na te hebben gedacht. Dat nadenken hoeft ook niet, want het is immers een cliché. En natuurlijk dronken de oma’s en tantes van vroeger vaak sherry, want sherry was in de jaren zestig, zeventig en tachtig van de twintigste eeuw veel populairder dan nu. Niet alleen bij dames, ook de heren dronken sherry.

Het sherrydieet, of sherrykuur zoals het ook vaak genoemd werd, was echter typisch iets voor vrouwen. Althans, volgens de overlevering en volgens de anekdotische opmerkingen die ik hierover hoor. Velen hebben een beeld van pimpelende huisvrouwen die ’s ochtends al aan een glaasje sherry zitten, en dat de hele dag blijven doen. Of dat beeld terecht is, is moeilijk te achterhalen. Wel weet ik zeker dat het sherrydieet best lachwekkend is.

De combinatie vrouwen en alcohol is trouwens iets waar nog steeds een beetje lacherig over gedaan wordt, als je het mij vraagt. Misschien ben ik woke, maar het lijkt er op dat alcohol drinkende vrouwen in 2023 in Nederland nog steeds minder zijn geaccepteerd dan mannen die alcohol drinken. Denk aan televisiereclames voor bier: is daar eigenlijk wel eens een vrouw te zien?

Low carb

Het sherrydieet is natuurlijk een idioot dieet. Zeker als je het een kuur noemt, wat het een medische (schijn)status verschaft. Het bestaat volgens de overlevering vooral uit eieren, koffie, kaas, biefstuk, gekookte groenten, en sherry uiteraard. Twee tot vier glazen per dag, afhankelijk van welk recept je volgde.

Ik ben geen dieetkenner, maar het is kennelijk een dieet met zeer weinig koolhydraten. Low carb, heet dat tegenwoordig. Bekende low carb diëten zijn het Atkins-dieet en het Ketogeen-dieet. Een koolhydraatarm dieet bevat vaak relatief veel eiwitten om je langer een verzadigd gevoel te geven. Vandaar de kaas en de biefstuk in het sherrydieet.

Het sherrydieet zou je maar drie dagen mogen volgen, of volgens sommigen vier dagen. Dat begrijp ik wel, want de voedingswaarde lijkt me nogal laag. Ik kan me voorstellen dat je het simpelweg niet langer volhoudt. Het dieet komt er op neer dat je de inname van calorieën drastisch beperkt. Dat werkt altijd, want immers ‘ieder pondje gaat door het mondje’. Maar of zo’n eenzijdig dieet gezond is, daar twijfelden flink wat mensen in de jaren zestig van de vorige eeuw al over.

Wat de functie van de sherry in het dieet was, is minder duidelijk. Wellicht brengt de alcohol je in een roes, zeker als je zo weinig eet, waardoor je het dieet makkelijker volhoudt? In ieder geval levert de alcohol in de sherry uiteraard ook calorieën, zelfs relatief gezien meer dan koolhydraten en eiwitten. Dus in dat opzicht is volgens mij ieder dieet dat alcohol bevat onzinnig.

Ik vraag me af hoe populair het sherrydieet destijds eigenlijk was. Of anders geformuleerd, hoeveel mensen hebben het daadwerkelijk gevolgd? Zou het niet zo kunnen zijn dat iedereen elkaar napraatte over dit door velen niet serieus genomen fenomeen? Dat het bon ton was om er grappen over te maken, veel meer dan zelf het dieet te volgen? Ik besloot er eens wat dieper in te duiken.

Als het gaat over de oorsprong van het sherrydieet, wordt vaak verwezen naar het boek The Drinking Man’s Diet: How to Lose Weight with a Minimum of Will Power van de Amerikaanse auteur Robert Cameron, verschenen in 1964. Het boekje van 50 pagina’s kostte destijds 1 dollar. In twee jaar werden er 2,4 miljoen verkocht in 13 landen. De methode-Cameron was een voorloper van de low carb diëten. Het idee van Cameron was dat alcoholische dranken zeer weinig caloriën bevatten, dus je kon drinken wat je wilde. Daarnaast at je vlees, kaas en groenten. Overigens was het geen must dat je alcohol dronk.

Een andere opvatting van Cameron was dat alcohol de bloedvaten verwijdt, waardoor je lichaam harder zou moeten werken om calorieën te verbranden. Opvallende theorie. Navraag bij een medisch specialist leert me dat alcohol inderdaad de bloedvaten sterk doet verwijden, en dat daardoor vooral (of alleen) het hart misschien harder zou moeten werken. Maar dat is niet zeker. De arts merkt overigens op dat alcoholinname er meestal voor zorgt, dat de fysieke activiteit juist afneemt.

1959

Hoewel de sherrydieet de theorie van Robert Cameron in de praktijk brengt, kan zijn boek echter niet de inspirator zijn geweest van het dieet. Het sherrydieet bestond al eerder, zoals ook journalist Eric Brassem een paar jaar geleden opmerkte in zijn artikel ‘Waar bleef toch het sherrydieet?’ (Trouw, 11 augustus 2018). Hij verwijst naar een artikel in Het Parool van 3 januari 1959, geschreven door journaliste Jeanne Roos – zij was overigens degene die in 1951 de eerste officiële Nederlandse televie-uitzending presenteerde.

Roos vermeldt op haar zogenoemde vrouwenpagina ‘een driedaagse vermageringskuur’, die uit Amerika zou zijn komen overwaaien en die bekend staat als ‘sherry-kuur’. Volgens Roos verschaft de alcohol in dit dieet de benodigde calorieën. Het is een opvallende opvatting van diëten: meer alcohol, minder andere calorierijke voedingsmiddelen.

Volgens mij eten zware alcoholisten vaak niet veel, maar of dat een goede manier van diëten is, betwijfel ik. Maar dit terzijde.

In ieder geval merkt Roos op dat ‘er heus maar twee glazen van deze edele (suikerloze) wijn per dag aan te pas komen’. Let op: het gaat hier nog om twee glazen per dag, waarvan de eerste pas om 12 uur wordt genuttigd. Dus niet al in de ochtend, zoals het hardnekkige beeld van sherrydrinkende huismoeders wil.

Jeanne Roos in 1951

Uit het artikel van Jeanne Roos maken we op dat zij er in 1959 vanuit gaat dat de sherry voor het sherrydieet droge sherry is. Waarschijnlijk fino? Maar gezien de populariteit van medium sherry in de decennia hierna, vraag ik me af of de sherry die men dronk wanneer men het dieet volgde, altijd droog was. Het zou de geloofwaardigheid van het dieet trouwens geen goed doen als de te drinken sherry halfzoet zou zijn. Want suiker werkt in geen enkel dieet.

Caloriewaarde

We kunnen uit de tekst van Roos ook opmaken dat de sherrykuur al enige bekendheid had begin 1959. Wat ik er ook in lees, is dat zij het dieet toen al niet helemaal serieus nam. Ze raadt in ieder geval alleen gezonde mensen aan het dieet te volgen. Serieuzer vind ik haar advies om een ‘Nederlandse Voedingsmiddelentabel’ aan te schaffen en je te verdiepen in caloriewaardes, vetgehalte, vitamines en mineralen.

Niet zo gek, want lees even mee wat de ingrediënten van de kuur destijds waren:

Om 9 uur een kop koffie zonder suiker en een gekookt ei, om 12 uur 100 gram gegrilde biefstuk en een glas sherry, om 15 uur 100 gram kaas en een kop koffie zonder suiker, om 18 uur weer 100 gram biefstuk en een glas sherry, waarna je de dag om 21 uur afsluit met een gekookt ei en een kop koffie… en dit drie dagen lang.

Zoals Roos enigszins ironisch schrijft: ‘Dit houdt u drie dagen vol. Daarna houdt u er mee op en doet het zeker in vier weken niet meer. Daartoe zult u trouwens ook niet de minste neiging hebben..!’.

Ik heb het even uitgerekend met de caloriechecker van het Voedingscentrum: de kuur bevat ongeveer 913 kcal per dag! Dat is dus minder dan de helft van de benodigde hoeveelheid per dag. Als je dan niet afvalt, dan weet ik het ook niet. Maar gezond lijkt het me niet. En goed vol te houden, al is het maar drie dagen, ook niet.

Pennewip

We komen het sherrydieet dat jaar ook tegen in De Volkskrant van 17 april in een rubriek met nieuwtjes over artiesten, kunstenaars, tv-persoonlijkheden, en sherry in dit geval, geschreven door de auteur met pseudoniem Pennewip. Een soort mix van shownieuws en lifestyle, zou je het nu noemen.

Onder de kop ‘Drink sherry… en vermager’ lezen we in het artikel, dat om meerdere redenen interessant is, dat er in de ‘vele vrouwenbladen waaraan ons land zo rijk is’ meer aandacht wordt besteed aan ‘vermageringsrubrieken’. Afvallen was blijkbaar al in de mode eind jaren vijftig. ‘Wist u, dat men tegenwoordig, letterlijk en figuurlijk, de mond vol heeft van het zogenaamde „sherry-dieet”?’.

Het dieet zou dermate populair zijn dat de obers van de Amsterdamse stationsrestauratie vertelden, dat ‘reeds rond de vertrektijden der eerste forensentreinen’ er ‘heel wat glazen sherry en gekookte eieren’ werden geserveerd. Pennewip vervolgt: ‘En de koks van de hoofdstedelijke eethuizen krijgen wat van het roosteren der biefstukken. Een fikse lik boter willen de vrouwelijke klanten niet meer. Sprekend is óók het cijfermateriaal, dat ik bij de NV Wilmerink & Muller (sherry-importeur in Amsterdam) ter inzage kreeg. Daar komen veel bestellingen binnen met de bijvoeging: „voor vermageringskuur” of: „liefst zure, om af te vallen”, of: „hele droge als het kan, want het is voor de lijn”.

Ik weet niet of we dit serieus moeten nemen. Dat de dames in de ochtend reeds veel sherry dronken op het station, voordat zij naar hun werk gingen, lijkt me sterk.

Zo zag 1959 eruit: de 8-jarige André Hazes treedt op bij de AVRO Weekend Show

Importcijfers

Hierna vervolgt Pennewip zijn tekst met interessante importcijfers: ‘In 1953 werd er in totaal 654.000 liter sherry in ons land geïmporteerd. Het vorig jaar kwamen de leveranciers daar lang niet mee uit. Zij hadden toen één miljoen 540.000 liter nodig. Dat is dus bijna één miljoen liter méér dan vijf jaar eerder! De grote behoefte werd merkbaar in 1955, toen het sherrydieet opgang ging maken. Hadden de grossiers in ’54 nog aan 874.000 liter genoeg, in 1955 moesten zij 1 miljoen 180.000 liter laten aanrukken. […] In de eerste drie maanden van dit jaar is de  behoefte op nóg frappanter wijze toegenomen: er werd in januari, februari en maart méér sherry gedronken dan in het eerste halfjaar van 1958. Kunt u nagaan wat het dit jaar een gekke boel zal worden met die sherry-import. De dokters? Die lachen. Het kan geen kwaad, zeggen ze. Laat de dames die ongesuikerde wijn maar lekker opdrinken. Het is in ieder geval gezond!’.

Of de dokters dat echt hebben gezegd, weet ik niet. Het hele stuk van Pennewip komt me, ondanks de gedetailleerde omzetcijfers, nogal ironisch over. Zeker is dat de consumptie van sherry behoorlijk toenam in de jaren ‘50. En interessant voor ons is dat volgens de auteur het sherrydieet reeds in 1955 in opkomst was. Helaas heb ik hiervoor tijdens een nader onderzoek geen aanwijzingen gevonden. Lees daarover meer in mijn volgende blog!

Sherry maakt herrie

Voor wie het nog niet wist: ik ben tegenwoordig actief onder de naam Sherryman (voor wie dat allang wist: hieronder vind je een wijnspijstip met de witte wijn Albariño).

Niet langer wilde ik ter promotie van de meest onderschatte wijn ter wereld slechts erover schrijven en praten. Het werd tijd om los vinos de Jerez actief aan de man & vrouw te brengen. Dus ik verkoop nu sherry’s van een aantal zeer goede bodegas en organiseer sherryproeverijen en workshops.

Voor meer informatie zie mijn website: www.sherryman.nl

Tot ziens in Sherryland!

Op dit blog zal ik zo nu en dan een stukje publiceren, als ik over wijn of wijn bij het eten – anders dan sherry – iets te melden heb.

Voor wie dat geklets over sherry bijna te veel wordt: hier volgt een wijnspijstip!

Onlangs maakte ik de in natte kranten (zien is geloven) gebarbecuede rode poon met citroengras, koriander en knoflook volgens een recept uit de hier eerder geprezen BBQ-bijbel van chefkok Julius Jaspers. Het in natte kranten grillen zorgt ervoor dat de vis langzaam gaar wordt (in ruim 20 minuten, afhankelijk van het type barbecue) en dat alle sappen van vis en kruiden bewaard blijven. Een delicate manier om vis te bereiden tijdens een bbq-sessie! Erg lekker erbij: Albariño, dat is witte wijn uit Galicië (een regio in Noord-West Spanje), gemaakt van de gelijknamige druif. Fris, rijp, delicaat, Riesling-achtig, met opwekkend citrusfruit dat mooi aansloot bij het citroengras in de poon. Goede Albariño is redelijk goed verkrijgbaar in Nederland. Het is niet de voordeligste Spaanse witte wijn, want de druiventeelt in het vochtige klimaat van Galicië is arbeidsintensief. Reken op minimaal €10. De beste Albariño’s kosten nog een stuk meer – ook in Spanje is de wijn populair en niet goedkoop.

Sherry: Old School?

Onlangs hoorde ik het twee keer in korte tijd: sherry is ‘old school’ (uit te spreken in het Engels). Fascinerend begrip, dat old school. Je komt het onder andere tegen in de wereld van de hardrock. Daar slaat het meestal op bands uit de vroege jaren tachtig, die – als je het vergelijkt met de metal van nu – een overzichtelijk soort harde gitaarmuziek maakten, gekleed in strakke broeken en met (zeer belangrijk) lange haren. Old school kom je ook tegen in de wereld van kappers. Het gaat dan om de inmiddels overal opgedoken ‘barbier’ die gehuld in vintagekleding (vooral jaren dertig, veertig en vijftig van de vorige eeuw zijn stijlbepalend) en liefst met baard het kappersvak uitoefenen ‘als vroeger’. Het interieur van de zaak, uiterlijk van de kapper, maar ook de gebruikte techniek en kapsels zijn geënt op vroeger (weg met de föhn!). Deze barbier scheert ook zijn klanten, met mes uiteraard. De nadruk van wat er met old school wordt bedoeld, ligt vooral op vakmanschap, het handwerk, degelijkheid en geen ingewikkeld gedoe. Positieve zaken dus, maar wat mij betreft hangt er ook een sfeer van ‘vroeger was alles beter’ omheen.

old_school_by_redalakchiri-d14mf75Old school verwijst dus naar iets van vroeger, of ‘zoals het vroeger was’. Iets van een tijd geleden (de barbier gaat zonder blikken of blozen zeventig jaar terug in de tijd) dat nu in ere is hersteld.
Maar hoe zit dat bij sherry? Voor velen is sherry een drank van vroeger. Maar old school heeft in relatie tot sherry vaak niet de positieve bijklank die het voor metal heads of kappers heeft.
Iets als ‘van vroeger’ beschouwen, is ook een kwestie van smaak en (het niet goed) op de hoogte zijn van trends en wat er in de wereld te krijgen is.
Of ‘van vroeger’ is iets dat niet meer bestaat. Maar dan gaat het om een andere categorie, namelijk om geschiedenis. Zoals de Slag bij Waterloo. En die kan je bijvoorbeeld naspelen, maar noem je hen die dat doen dan old school soldaten? Zou kunnen, maar dat is niet wat er met old school wordt bedoeld.

In ieder geval is het niet zo dat sherry geschiedenis is. Sherry heeft geschiedenis, dat wel. Een rijke geschiedenis, die teruggaat tot de zestiende eeuw. Veel van de huidige bodegas (wijnhuizen) werden opgericht in de jaren tachtig van de negentiende eeuw. Zij bezitten en werken vaak nog met vaten uit die tijd (en ook met nieuwere vaten uiteraard). Die geschiedenis draagt men in Jerez graag uit – en terecht. Dat zorgt er wellicht ook voor, in combinatie met een andere, wat minder trendgevoelige, smaak voor vormgeving, dat het uiterlijk van de vinos de Jerez soms een wat ouderwetse sfeer oproept. Maar die ouderwetse sfeer is helemaal niet zo erg. Bij old school muziek en barbier stikt het ervan.

Oké, het is een tijdje wat minder goed gegaan met sherry. Vooral met het imago van sherry in Nederland. In Spanje zelf of in Groot-Brittannië was het imago minder slecht. Bij ons heeft het sherrydieet van de jaren zeventig, met zijn pimpelende huisvrouwen, sherry een dubieus imago bezorgd. Vergeet ook niet dat de destijds aangeboden sherry vaak van belabberde kwaliteit was. En vaak medium dry, een voor de export bedachte, halfslachtige stijl. Het ging in plaats van kwaliteit vooral om kwantiteit. De tweeliterflessen met het oortje, die je soms nog tegenkomt in de supermarkt, zijn er getuige van.

Vaak wordt vergeten dat niet lang voordat dit sherrydieet schade aanrichtte, sherry ook in Nederland een populaire drank was, die gedronken werd in ‘bodegas’ in plaats van in het café. En ook al (lang) voor de Tweede Wereldoorlog werd sherry geïmporteerd en verkocht in Nederland. In ieder geval al sinds het begin van de zeventiende eeuw.

Sherry_Bar_03
Gezellig sherry drinken in de bodega met v.l.n.r. Wim Ibo, Albert Mol, Mies Bouman en Paul van Vliet.

Van imagoschade kan je lang last hebben. En of iets wel of niet old school is, is toch vooral in ‘the eye of the beholder’. Maar ik snap het wel, als je nu bijvoorbeeld 25 jaar jong bent, dus geboren in 1993, dan is sherry niet eens meer iets dat je moeder of oma vroeger dronk. Het is een drank die helemaal niemand in je omgeving dronk of drinkt. Erg old school dus. Voordeel is dat deze generatie geen last heeft van de negatieve vooroordelen die je vaak tegenkomt bij mensen van 35 jaar en ouder.

Maar sherry is natuurlijk nooit weggeweest. In die zin is het minder old school dan eighties metal of de barbier, die iets terughaalt van vroeger. Sherry werd ook de afgelopen dertig jaar gewoon volop geproduceerd. Ja, de verkoopcijfers gingen iets omlaag ieder jaar. Maar dat gaat vooral om de bulk, die kwantiteitssherry, die je (overgroot)oma dronk (en opa ook).

Ondertussen zat men niet stil in Jerez. Integendeel. Nieuwe generaties wijnmakers en ‘bodegueros’ werden geboren en sommige van hen behoren nu al tot de top van wat er in Jerez rondloopt. Veel sherry is wat dat betreft erg ‘new school’. Er is een trend van meer oog voor kwaliteit ingezet, en de verkoopcijfer laten dat ook zijn. Die kwaliteit was er altijd al, maar men vergat het onder de aandacht te brengen. Of beter gezegd: de nadruk lag op kwantiteit, met grote bodegas die heel veel omzetten. Nog steeds zijn er grote bodegas, maar ook die hebben nu oog voor hun kwaliteitswijnen. Daarnaast zijn er nog steeds veel kleine bodegas, en zelfs nieuwe kleine bodegas, die zich richten op het maken en verkopen van wijnen van hoge kwaliteit. Hooguit het vakmanschap en het handwerk van deze bodegas zou je als old school kunnen typeren. Maar dan betekent old school eigenlijk niks anders dan ‘kleinschalig handwerk, zoals men het vroeger deed, maar met de kennis en techniek van nu, voor zover noodzakelijk om een beter product te verkrijgen’. Ik bedoel maar, het enige dat oud is, is goede sherry, die al snel vijf, maar gemakkelijk tien jaar oud is als hij gebotteld wordt. Of véél ouder. Zo zie je maar: vroeger was niet alles beter.26wnbn

Sardines, zalm en jodenhaas

Onlangs combineerde ik drie wijnen met zelfgemaakte gerechten. Het waren succesnummers. Daarom is het tijd voor drie concrete wijnbijhetetentips.

Sardines met sherry

De eerste: gemarineerde (verse) sardines met amontillado. Voor wie het niet weet, amontillado is een type sherry – simpel gezegd: het is oude fino. Fino is in Nederland waarschijnlijk de bekendste droge stijl sherry, bekend van merken als Tio Pepe van Bodegas Gonzalez Byass. Als je fino lang laat rijpen, verdwijnt de gistlaag in het sherryvat, die de wijn beschermt tegen oxidatie. Na het verdwijnen van de gistlaag, gaat de wijn oxideren. Dit proces duurt meestal jaren. Amontillado is donkerder van kleur dan fino, meestal honingachtig lichtbruin – of amber zoals men dat in wijnkringen vaak noemt. Door de rijping is hij intenser van smaak, vaak met iets van noten en gedroogde zuidvruchten, maar zeer droog en met duidelijk aanwezige zuren.
Een dergelijke wijn verdient een gerecht met intense smaken. Die vind je bij de gemarineerde, rauwe sardines. Deze vis is familie van de haring en leent zich goed voor een snelle ‘inmaak’ in olijfolie, sojasaus, vissaus, lente-ui , geraspte sinaasappelschil en sinaasappelsap (24 uur marineren; recept uit ‘De zomer op tafel’ van Stéphane Reynaud). De sinaasappel geeft frisheid en fruitigheid aan het gerecht, die goed combineren met de amontillado, die hierdoor ook zijn bescheiden fruitige kant laat zien. Het klinkt wellicht wat kinky die combinatie van sinaasappel met rauwe vis, maar het pakt goed uit. De rauwe, vissige smaak wordt getemperd door de citrusvrucht.
De amontillado was er één van La Cigarrera, een oude, klein bodega uit 1758 in Sanlúcar de Barrameda. Zij maken vooral manzanilla, Sanlúcars tegenhanger van fino, maar ook een kleine hoeveelheid andere stijlen sherry. Deze amontillado heeft een lichte ziltigheid, die goed past bij de sardines, maar ook tonen van citrus – later las ik dat Ruben Luyten van de voortreffelijke website sherrynotes.com onder andere ‘orange peel’ in de wijn rook. Kijk, dat is nou een mooi voorbeeld van wine and food pairing: één van de gebruikte ingrediënten uit het recept komt terug in de aroma’s van de wijn. Sherryschrijver Peter Liem noemt deze amontillado ‘creamy and nutty’. Dat nootachtige verbaast ons niet, maar dat de wijn ook romig is (veel glycerine?) – naast de pittige zuren – komt hier in een combinatie met een vette vis als sardine goed uit.

gemarineerde sardines
gemarineerde sardines

Gerookte zalm met Bordeaux

De tweede: koudgerookte zalmfilet met witte Bordeaux (Château des Tourtes, een AOC Blaye Côtes de Bordeaux in dit geval). tourtes_prest_blanc-600x550Zelf koud roken van vis had ik nog niet eerder gedaan. ‘Barbecuekoning’ Julius Jaspers legt in zijn BBQBijbel uit dat het supersimpel is. En inderdaad: op zijn manier kost het weinig moeite. De vis wordt niet alleen ‘koud’ gerookt, bij een relatief lage temperatuur, maar ook kort (ik deed het in 30 minuten, Julius doet het in slechts 15 – hangt van de hoeveelheid rook af). Een aanrader, want de zalm smaakte uitstekend. Je moet ‘m wel even een nacht vantevoren in de koeling leggen met een ‘rub’ van suiker, zout, citroen- en sinaasappelrasp (daar is het weer).
Bij lichtgerookte, semi-rauwe zalm zou een frisse witte wijn met wat houtrijping goed passen, had ik bedacht (hout bij de rooksmaak, frisheid bij de vissmaak, zuren bij het visvet). Ik had nog een witte Bordeaux van 100% Sauvignon liggen, een cuvée prestige zelfs, wat waarschijnlijk betekent dat hij wat houtrijping genoten heeft. Inderdaad: na vergisting op hout rijpte de wijn nog negen maanden op hout. Dat hout deed het goed bij de rooksmaak van de vis. De citrus in het gerecht proefde je beter door de citrus van de Sauvignon Blanc. Een goed voorbeeld van hoe een wijn de smaak van een gerecht kan versterken.

Jodenhaas met Garnacha

De derde: op houtskool gegrilde jodenhaas met Habitat Red van Torres. De Habitat (ook in wit) is een jonge telg uit de grote familie van Torres-wijnen. Torres is één van de bekendste wijnproducenten van Spanje. Oorspronkelijk uit Catalonië, maar momenteel maken zij wijn in meerdere regio’s van Spanje, in Californië en in Chili. Torres heeft een uitgebreide reeks wijnen, van de bekende Viña Sol (wit) en Sangre de Toro (rood), beide € 7,99 bij Gall & Gall, tot en met de Grans Muralles uit de appellatie Concha de Barberà in Catalonië (€ 74,99). Met de Habitat komen zij tegemoet aan de groeiende vraag naar biologische wijnen. De wijnen zijn uitgebreid gecertificeerd door Catalaanse en Europese instanties. Overigens werkt Torres al ruim 25 jaar zonder chemische bestrijdingsmiddelen, maar blijkbaar wilden ze ook een officieel biologische wijn op de markt brengen – wellicht om hun groene kant duidelijker te laten zien.
De rode Habitat is gemaakt van Garnacha en Syrah (verhoudingen vertelt Torres niet). Beide druiven staan garant voor een kruidige wijn met een donkerrode kleur en volop sap. De wijn is beetje gepeperd ‘in de neus’, maar ook in de smaak. Dat komt wellicht door het hoge alcoholgehalte van 14,5% – wat overigens verder niet stoort: de wijn is mooi in balans. De wijn rijpt voor Spaanse begrippen kort op eikenhouten vaten, zes tot acht maanden. Dat hout is niet Amerikaans, de traditionele Spaanse keuze, maar Frans en voor 20% nieuw. Je zou kunnen zeggen dat de wijn modern is in houtgebruik en (daardoor) in fruitigheid, sappigheid en drinkbaarheid.
Een wijn die dus aardig wat smaak en kracht heeft: dat vraagt om een stevig gerecht. Rood vlees van de bbq in dit geval. Gegrild op de gloeiende kolen volgens aanwijzingen uit de BBQBijbel  – dus eerst de as wegblazen met ‘de föhn van de vrouw’ zoals Jaspers dat noemt, nadat je het vlees heb ingesmeert met een pittige rub van gerookt paprikapoeder, zwarte peper, chilivlokken en – verrassend genoeg – venkelzaad. Dit gepeperde kruidenmengsel deed het goed bij de stevige wijn (zo komt dat alcoholgehalte nog van pas!), die ook geen enkele moeite had met de geroosterde smaak van het vlees. Leuk detail is natuurlijk het Spaanse paprikapoeder (pimentón) in de rub, dat een landgenoot ontmoette in de wijn. Het venkelzaad gaf in de verte een hint van anijs, die aansloot bij de wijn. In ieder geval waren mijn tafelgenoten zeer te spreken over de wijn bij het eten.
De Habitat Red is dus lekker, maar met zijn € 11,99 is de prijs-kwaliteitsverhouding niet erg gunstig. Nou ja, dat certificeren kost ook wat, moeten we maar denken.

BBQBijbel

Wilde ganzen in de oven

Wilde gans braden en wat drinken we erbij?

Dit jaar maakte ik voor het eerst een traditionele Britse Christmas pudding. Volgens een recept van Nigella Lawson. Ik ben geen fan van haar, maar haar recept voor de pudding sprak me aan. Nigella doet er namelijk superzoete Pedro Ximénez Vino de Jerez in. Dat leek me lekker, en alles met sherry spreekt me aan trouwens. Toevallig had ik nog een bodempje PX staan, genoeg om er de krenten, rozijnen en gedroogde pruimen in te marineren. Deze pudding zou het dessert vormen voor het kerstdiner van 2016. Misschien moesten we dan ook maar een traditionele kalkoen eten.

12345784_527375694129962_798038190_a
Nigella on Instagram

Tijdens het zoeken naar een geschikte vogel herinnerde ik me een verhaal over wilde ganzen die tegenwoordig weer geschoten mogen worden. Ze zorgen namelijk voor nogal wat overlast. Op Schiphol vormen ze een gevaar voor het vliegverkeer. Ze eten weilanden kaal en vervuilen deze met hun uitwerpselen. Er is in Noord-Holland zelfs een campagne gestart om het eten van wilde gans te promoten (www.gavoorgans.nl). Ik bedacht me dat ik wel eens iets over ganzenvlees had gelezen bij het zoeken naar ‘lokaal’ vlees van de boer uit de buurt. Zou dat ganzenvlees iets zijn voor het kerstdiner?

De combinatie van duurzaam, overlast, wild en verkrijgbaarheid, zorgde ervoor dat we wilde gans bestelden bij de boer. In dit geval was dat de biologische Boerderij Wennekers in Hobrede, dat ligt in de polder van Zeevang, tussen Edam en Hoorn). Frank Wennekers vertelde ons dat de gans afgelopen week geschoten was. Verser krijg je het niet. De gans was geplukt en schoongemaakt, en kon in bevroren toestand worden afgehaald. Voor 8 eters had ik ongeveer 4 kilo gevogelte begroot. Dat werden drie wilde ganzen. Voor de prijs hoef je het niet te laten, want een wilde gans kost 12,50 (onze wilde ganzen wogen ruim 1,5 kilo per stuk). 

12479078_198187543900450_1406089605_a
Wilde Gans  op Instagram

Nu alleen nog uitvogelen hoe je zo’n beest bereidt. Dat bleek minder eenvoudig. In kookboeken en culinaire encyclopedieën wordt onder gans bijna altijd tamme gans verstaan. De recepten gaan uit van een vogel van 2 tot 4 kilo of meer. Belangrijker nog is dat een tamme gans vooral een grote, vette kip is (met wit vlees als het gaar is) maar dat een wilde gans lijkt op een wilde eend, met rood vlees, zoals we dat kennen van de eendenborstfilet. Het bereiden van een wilde gans lijkt dus op het bereiden van wilde eend, zo ver was ik al, maar addertje onder het gras is dat van de wilde gans die je bij de boer koopt meestal niet bekend is hoe oud hij is. De eend van de eendenborst is meestal gefokt, dus niet wild. Het betreft dan vlees van jonge eenden (tot zes maanden oud). Wilde gans kan een stuk ouder zijn – en we weten van kippen dat een oud beestje taai wordt: daar kan je beter bouillon van trekken. Ik kwam op internet verontrustende berichten tegen: wilde gans zou helemaal niet lekker zijn, je moet alleen de borst (filet) eten, je kon er maar het beste worst of rillettes van maken.

Daar zat ik dan met mijn drie wilde ganzen. Ze zagen er overigens mooi uit. Ze leken op middelgrote licht gebruinde kippen, los in hun vel, weinig vet, en met dieprood vlees dat leek op biefstuk. Ik wist inmiddels dat er in Nederland vroeger vaker wilde gans werd gegeten dan tegenwoordig. Deze werd dan in zijn geheel gebraden, bijvoorbeeld gevuld met appels. De gans gaat dan in totaal 80 minuten in de oven. Meestal kwam ik langere braadtijden tegen. In ieder geval dien je volgens de meeste recepten op internet de wilde gans helemaal gaar te braden, totdat er licht gekleurd sap uitkomt. Maar klopt dat wel, met dat donkerrode vlees? Eendenborst is toch ook niet doorbakken, maar rosé van kleur?

Mijn zoektocht leerde me dat in de Verenigde Staten en Canada meer wilde gans wordt gegeten dan hier. Of in ieder geval wordt er meer gejaagd op wilde gans. Er zijn daar ook meer soorten wilde gans en eend. Veel recepten voor wilde gans vind je dan ook op Amerikaanse websites. Maar ook daar is het onderscheid tussen wild en tam gevogelte niet altijd duidelijk. Toch vond ik hier uitkomst: op honest-food.net (onder de titel ‘hunter – angler – gardener – cook’) van Hank Shaw, voormalig restaurantkok en politiek verslaggever, nu kookboekenschrijver mét website. Hank is een voorstander van ‘honest food’, en dan bedoelt hij vooral ‘eerlijk vlees’, maar bijvoorbeeld ook ‘foraging’: het zoeken, bereiden en eten van wilde planten, noten en paddenstoelen.

greylag-goose-63088_640

Het eerlijkste vlees is volgens Hank vlees waar je zelf op jaagt (of vist), maar het mag ook je eigen kip of varken zijn, die je zelf slacht of laat slachten. Op zijn website vind je dus recepten voor bijvoorbeeld konijn, duif en fazant, maar ook voor groot wild en allerlei soorten vis. En dus ook voor (wilde) gans en eend. Hank legt uit dat het borstvlees van de wilde gans het lekkerst is als het rood is. Net als eendenborst dus, of als het zo rood is als biefstuk. Wildeganzenborst is gaar – en nog rood – als de temperatuur van het vlees 60 tot 63 graden Celsius is. Je kunt de borst lossnijden en bakken, maar Hank doet het op een makkelijkere manier: hij braadt de gans of eend in z’n geheel in de oven, kort en op hoge temperatuur (235 graden C.). Kans is dan wel dat de poten nog niet goed gaar zijn. Er staat ook een recept van Hank op internet waarbij je gans braadt, dan de borst eruit snijdt en dan de rest weer terugzet in de oven. De borstfilet laat je rusten onder aluminiumfolie waarna je ze nog even bakt in de koekenpan (op de velkant, zodat die krokanter wordt).

hankshaw

Na bestudering van Hanks methode besloot ik de ganzen te braden totdat de borstvlees op het diepste punt 62 graden Celsius was (om dat te meten heb je een vleesthermometer nodig). Daarna sneden we de borstfilets en de poten los (de ganzen waren geleverd zonder vleugels, waarschijnlijk omdat de vleugel oneetbaar taai is – een gans gebruikt zijn vleugels veel vaker dan een kip). De filets gingen in een ovenschaal weer de oven in om ze warm te houden totdat de drie ganzen waren gesneden. De poten leken me nog wat aan de taaie kant, dus die liet ik in de oven staan (op ongeveer 80 graden). De ganzenborstfilets dienden we op en trancheerden we aan tafel. Zes filets waren  genoeg voor acht (niet al te grote) eters. Het vlees was binnenin prachtig rood en aan de buitenkant bruin. Het was stevig maar mals, en had een pittige wildsmaak die deed me denken aan hazenrug, maar ook aan biefstuk. De wildliefhebbers aan onze kersttafel vonden het vlees in ieder geval erg lekker. De poten die we daarna probeerden waren taai. Gelukkig waren de filets genoeg voor acht eters, en had ik mijn Christmas pudding nog als troef achter de hand (die viel trouwens ook niet tegen). Het idee werd geopperd om de poten de volgende dag te stoven met rode wijn, zoals coq-au-vin. De fles rode Châteauneuf-du-Pape uit 2005 die helaas kurk had zou dan goed van pas komen.

En zo zijn we aanbeland bij wat de titel van dit blog belooft: de wijn bij het eten. Misschien was het maar goed dat de Châteauneuf kurk had. Want bij de wilde gans past een nog steviger wijn. Het werd een Amarone della Valpolicella – die ik gelukkig nog had liggen. De sterke smaak van het vlees vraagt om een sterk smakende wijn. Amarone wordt gemaakt van gedroogde druiven en heeft daardoor meer restsuiker, meer alcohol en meer smaak dan de meeste rode wijnen. De wijn is ‘technisch gezien’ droog maar heeft relatief meer suikers die goed combineren met de wildsmaak van het vlees. Naast het zoet heeft Amarone ook goede zuren (zo blijft de wijn in balans) en het zoetzure karakter van de wijn paste prima bij de Chinese pruimensaus en de cranberries die ik bij de gans serveerde. 

Op Tweede Kerstdag stoofde ik de ganzenbouten met de rode wijn (plus laurier, tijm, knoflook en ui) gedurende ongeveer drie uur. En wat bleek: het vlees ‘viel van de botten’ en smaakte naar hazenpeper.

Wie de moeite wil nemen, eet met zo’n gans twee dagen voortreffelijk wild, duurzaam, supervers en niet duur. Het uitpluizen hoe je de wilde gans klaarmaakt was nog het meeste werk. Maar dat heb ik alvast voor u gedaan. Het lastigste van de bereiding is het lossnijden van de borst nadat de ganzen gebraden zijn. Maar ook dat is geen haute cuisine en al doende leert men: bij gans nummer twee gaat het al beter dan bij nummer één.

%d bloggers liken dit: