Sardines, zalm en jodenhaas

Onlangs combineerde ik drie wijnen met zelfgemaakte gerechten. Het waren succesnummers. Daarom is het tijd voor drie concrete wijnbijhetetentips.

Sardines met sherry

De eerste: gemarineerde (verse) sardines met amontillado. Voor wie het niet weet, amontillado is een type sherry – simpel gezegd: het is oude fino. Fino is in Nederland waarschijnlijk de bekendste droge stijl sherry, bekend van merken als Tio Pepe van Bodegas Gonzalez Byass. Als je fino lang laat rijpen, verdwijnt de gistlaag in het sherryvat, die de wijn beschermt tegen oxidatie. Na het verdwijnen van de gistlaag, gaat de wijn oxideren. Dit proces duurt meestal jaren. Amontillado is donkerder van kleur dan fino, meestal honingachtig lichtbruin – of amber zoals men dat in wijnkringen vaak noemt. Door de rijping is hij intenser van smaak, vaak met iets van noten en gedroogde zuidvruchten, maar zeer droog en met duidelijk aanwezige zuren.
Een dergelijke wijn verdient een gerecht met intense smaken. Die vind je bij de gemarineerde, rauwe sardines. Deze vis is familie van de haring en leent zich goed voor een snelle ‘inmaak’ in olijfolie, sojasaus, vissaus, lente-ui , geraspte sinaasappelschil en sinaasappelsap (24 uur marineren; recept uit ‘De zomer op tafel’ van Stéphane Reynaud). De sinaasappel geeft frisheid en fruitigheid aan het gerecht, die goed combineren met de amontillado, die hierdoor ook zijn bescheiden fruitige kant laat zien. Het klinkt wellicht wat kinky die combinatie van sinaasappel met rauwe vis, maar het pakt goed uit. De rauwe, vissige smaak wordt getemperd door de citrusvrucht.
De amontillado was er één van La Cigarrera, een oude, klein bodega uit 1758 in Sanlúcar de Barrameda. Zij maken vooral manzanilla, Sanlúcars tegenhanger van fino, maar ook een kleine hoeveelheid andere stijlen sherry. Deze amontillado heeft een lichte ziltigheid, die goed past bij de sardines, maar ook tonen van citrus – later las ik dat Ruben Luyten van de voortreffelijke website sherrynotes.com onder andere ‘orange peel’ in de wijn rook. Kijk, dat is nou een mooi voorbeeld van wine and food pairing: één van de gebruikte ingrediënten uit het recept komt terug in de aroma’s van de wijn. Sherryschrijver Peter Liem noemt deze amontillado ‘creamy and nutty’. Dat nootachtige verbaast ons niet, maar dat de wijn ook romig is (veel glycerine?) – naast de pittige zuren – komt hier in een combinatie met een vette vis als sardine goed uit.

Gerookte zalm met Bordeaux

De tweede: koudgerookte zalmfilet met witte Bordeaux (Château des Tourtes, een AOC Blaye Côtes de Bordeaux in dit geval). Zelf koud roken van vis had ik nog niet eerder gedaan. ‘Barbecuekoning’ Julius Jaspers legt in zijn BBQBijbel uit dat het supersimpel is. En inderdaad: op zijn manier kost het weinig moeite. De vis wordt niet alleen ‘koud’ gerookt, bij een relatief lage temperatuur, maar ook kort (ik deed het in 30 minuten, Julius doet het in slechts 15 – hangt van de hoeveelheid rook af). Een aanrader, want de zalm smaakte uitstekend. Je moet ‘m wel even een nacht vantevoren in de koeling leggen met een ‘rub’ van suiker, zout, citroen- en sinaasappelrasp (daar is het weer).
Bij lichtgerookte, semi-rauwe zalm zou een frisse witte wijn met wat houtrijping goed passen, had ik bedacht (hout bij de rooksmaak, frisheid bij de vissmaak, zuren bij het visvet). Ik had nog een witte Bordeaux van 100% Sauvignon liggen, een cuvée prestige zelfs, wat waarschijnlijk betekent dat hij wat houtrijping genoten heeft. Inderdaad: na vergisting op hout rijpte de wijn nog negen maanden op hout. Dat hout deed het goed bij de rooksmaak van de vis. De citrus in het gerecht proefde je beter door de citrus van de Sauvignon Blanc. Een goed voorbeeld van hoe een wijn de smaak van een gerecht kan versterken.

Jodenhaas met Garnacha

De derde: op houtskool gegrilde jodenhaas met Habitat Red van Torres. De Habitat (ook in wit) is een jonge telg uit de grote familie van Torres-wijnen. Torres is één van de bekendste wijnproducenten van Spanje. Oorspronkelijk uit Catalonië, maar momenteel maken zij wijn in meerdere regio’s van Spanje, in Californië en in Chili. Torres heeft een uitgebreide reeks wijnen, van de bekende Viña Sol (wit) en Sangre de Toro (rood), beide € 7,99 bij Gall & Gall, tot en met de Grans Muralles uit de appellatie Concha de Barberà in Catalonië (€ 74,99). Met de Habitat komen zij tegemoet aan de groeiende vraag naar biologische wijnen. De wijnen zijn uitgebreid gecertificeerd door Catalaanse en Europese instanties. Overigens werkt Torres al ruim 25 jaar zonder chemische bestrijdingsmiddelen, maar blijkbaar wilden ze ook een officieel biologische wijn op de markt brengen – wellicht om hun groene kant duidelijker te laten zien.
De rode Habitat is gemaakt van Garnacha en Syrah (verhoudingen vertelt Torres niet). Beide druiven staan garant voor een kruidige wijn met een donkerrode kleur en volop sap. De wijn is beetje gepeperd ‘in de neus’, maar ook in de smaak. Dat komt wellicht door het hoge alcoholgehalte van 14,5% – wat overigens verder niet stoort: de wijn is mooi in balans. De wijn rijpt voor Spaanse begrippen kort op eikenhouten vaten, zes tot acht maanden. Dat hout is niet Amerikaans, de traditionele Spaanse keuze, maar Frans en voor 20% nieuw. Je zou kunnen zeggen dat de wijn modern is in houtgebruik en (daardoor) in fruitigheid, sappigheid en drinkbaarheid.
Een wijn die dus aardig wat smaak en kracht heeft: dat vraagt om een stevig gerecht. Rood vlees van de bbq in dit geval. Gegrild op de gloeiende kolen volgens aanwijzingen uit de BBQBijbel  – dus eerst de as wegblazen met ‘de föhn van de vrouw’ zoals Jaspers dat noemt, nadat je het vlees heb ingesmeert met een pittige rub van gerookt paprikapoeder, zwarte peper, chilivlokken en – verrassend genoeg – venkelzaad. Dit gepeperde kruidenmengsel deed het goed bij de stevige wijn (zo komt dat alcoholgehalte nog van pas!), die ook geen enkele moeite had met de geroosterde smaak van het vlees. Leuk detail is natuurlijk het Spaanse paprikapoeder (pimentón) in de rub, dat een landgenoot ontmoette in de wijn. Het venkelzaad gaf in de verte een hint van anijs, die aansloot bij de wijn. In ieder geval waren mijn tafelgenoten zeer te spreken over de wijn bij het eten.
De Habitat Red is dus lekker, maar met zijn € 11,99 is de prijs-kwaliteitsverhouding niet erg gunstig. Nou ja, dat certificeren kost ook wat, moeten we maar denken.