Dit jaar maakte ik voor het eerst een traditionele Britse Christmas pudding. Volgens een recept van Nigella Lawson. Ik ben geen fan van haar, maar haar recept voor de pudding sprak me aan. Nigella doet er namelijk superzoete Pedro Ximénez Vino de Jerez in. Dat leek me lekker, en alles met sherry spreekt me aan trouwens. Toevallig had ik nog een bodempje PX staan, genoeg om er de krenten, rozijnen en gedroogde pruimen in te marineren. Deze pudding zou het dessert vormen voor het kerstdiner van 2016. Misschien moesten we dan ook maar een traditionele kalkoen eten.
Tijdens het zoeken naar een geschikte vogel herinnerde ik me een verhaal over wilde ganzen die tegenwoordig weer geschoten mogen worden. Ze zorgen namelijk voor nogal wat overlast. Op Schiphol vormen ze een gevaar voor het vliegverkeer. Ze eten weilanden kaal en vervuilen deze met hun uitwerpselen. Er is in Noord-Holland zelfs een campagne gestart om het eten van wilde gans te promoten (www.gavoorgans.nl). Ik bedacht me dat ik wel eens iets over ganzenvlees had gelezen bij het zoeken naar ‘lokaal’ vlees van de boer uit de buurt. Zou dat ganzenvlees iets zijn voor het kerstdiner?
De combinatie van duurzaam, overlast, wild en verkrijgbaarheid, zorgde ervoor dat we wilde gans bestelden bij de boer. In dit geval was dat de biologische Boerderij Wennekers in Hobrede, dat ligt in de polder van Zeevang, tussen Edam en Hoorn). Frank Wennekers vertelde ons dat de gans afgelopen week geschoten was. Verser krijg je het niet. De gans was geplukt en schoongemaakt, en kon in bevroren toestand worden afgehaald. Voor 8 eters had ik ongeveer 4 kilo gevogelte begroot. Dat werden drie wilde ganzen. Voor de prijs hoef je het niet te laten, want een wilde gans kost 12,50 (onze wilde ganzen wogen ruim 1,5 kilo per stuk).
Nu alleen nog uitvogelen hoe je zo’n beest bereidt. Dat bleek minder eenvoudig. In kookboeken en culinaire encyclopedieën wordt onder gans bijna altijd tamme gans verstaan. De recepten gaan uit van een vogel van 2 tot 4 kilo of meer. Belangrijker nog is dat een tamme gans vooral een grote, vette kip is (met wit vlees als het gaar is) maar dat een wilde gans lijkt op een wilde eend, met rood vlees, zoals we dat kennen van de eendenborstfilet. Het bereiden van een wilde gans lijkt dus op het bereiden van wilde eend, zo ver was ik al, maar addertje onder het gras is dat van de wilde gans die je bij de boer koopt meestal niet bekend is hoe oud hij is. De eend van de eendenborst is meestal gefokt, dus niet wild. Het betreft dan vlees van jonge eenden (tot zes maanden oud). Wilde gans kan een stuk ouder zijn – en we weten van kippen dat een oud beestje taai wordt: daar kan je beter bouillon van trekken. Ik kwam op internet verontrustende berichten tegen: wilde gans zou helemaal niet lekker zijn, je moet alleen de borst (filet) eten, je kon er maar het beste worst of rillettes van maken.
Daar zat ik dan met mijn drie wilde ganzen. Ze zagen er overigens mooi uit. Ze leken op middelgrote licht gebruinde kippen, los in hun vel, weinig vet, en met dieprood vlees dat leek op biefstuk. Ik wist inmiddels dat er in Nederland vroeger vaker wilde gans werd gegeten dan tegenwoordig. Deze werd dan in zijn geheel gebraden, bijvoorbeeld gevuld met appels. De gans gaat dan in totaal 80 minuten in de oven. Meestal kwam ik langere braadtijden tegen. In ieder geval dien je volgens de meeste recepten op internet de wilde gans helemaal gaar te braden, totdat er licht gekleurd sap uitkomt. Maar klopt dat wel, met dat donkerrode vlees? Eendenborst is toch ook niet doorbakken, maar rosé van kleur?
Mijn zoektocht leerde me dat in de Verenigde Staten en Canada meer wilde gans wordt gegeten dan hier. Of in ieder geval wordt er meer gejaagd op wilde gans. Er zijn daar ook meer soorten wilde gans en eend. Veel recepten voor wilde gans vind je dan ook op Amerikaanse websites. Maar ook daar is het onderscheid tussen wild en tam gevogelte niet altijd duidelijk. Toch vond ik hier uitkomst: op honest-food.net (onder de titel ‘hunter – angler – gardener – cook’) van Hank Shaw, voormalig restaurantkok en politiek verslaggever, nu kookboekenschrijver mét website. Hank is een voorstander van ‘honest food’, en dan bedoelt hij vooral ‘eerlijk vlees’, maar bijvoorbeeld ook ‘foraging’: het zoeken, bereiden en eten van wilde planten, noten en paddenstoelen.
Het eerlijkste vlees is volgens Hank vlees waar je zelf op jaagt (of vist), maar het mag ook je eigen kip of varken zijn, die je zelf slacht of laat slachten. Op zijn website vind je dus recepten voor bijvoorbeeld konijn, duif en fazant, maar ook voor groot wild en allerlei soorten vis. En dus ook voor (wilde) gans en eend. Hank legt uit dat het borstvlees van de wilde gans het lekkerst is als het rood is. Net als eendenborst dus, of als het zo rood is als biefstuk. Wildeganzenborst is gaar – en nog rood – als de temperatuur van het vlees 60 tot 63 graden Celsius is. Je kunt de borst lossnijden en bakken, maar Hank doet het op een makkelijkere manier: hij braadt de gans of eend in z’n geheel in de oven, kort en op hoge temperatuur (235 graden C.). Kans is dan wel dat de poten nog niet goed gaar zijn. Er staat ook een recept van Hank op internet waarbij je gans braadt, dan de borst eruit snijdt en dan de rest weer terugzet in de oven. De borstfilet laat je rusten onder aluminiumfolie waarna je ze nog even bakt in de koekenpan (op de velkant, zodat die krokanter wordt).
Na bestudering van Hanks methode besloot ik de ganzen te braden totdat de borstvlees op het diepste punt 62 graden Celsius was (om dat te meten heb je een vleesthermometer nodig). Daarna sneden we de borstfilets en de poten los (de ganzen waren geleverd zonder vleugels, waarschijnlijk omdat de vleugel oneetbaar taai is – een gans gebruikt zijn vleugels veel vaker dan een kip). De filets gingen in een ovenschaal weer de oven in om ze warm te houden totdat de drie ganzen waren gesneden. De poten leken me nog wat aan de taaie kant, dus die liet ik in de oven staan (op ongeveer 80 graden). De ganzenborstfilets dienden we op en trancheerden we aan tafel. Zes filets waren genoeg voor acht (niet al te grote) eters. Het vlees was binnenin prachtig rood en aan de buitenkant bruin. Het was stevig maar mals, en had een pittige wildsmaak die deed me denken aan hazenrug, maar ook aan biefstuk. De wildliefhebbers aan onze kersttafel vonden het vlees in ieder geval erg lekker. De poten die we daarna probeerden waren taai. Gelukkig waren de filets genoeg voor acht eters, en had ik mijn Christmas pudding nog als troef achter de hand (die viel trouwens ook niet tegen). Het idee werd geopperd om de poten de volgende dag te stoven met rode wijn, zoals coq-au-vin. De fles rode Châteauneuf-du-Pape uit 2005 die helaas kurk had zou dan goed van pas komen.
En zo zijn we aanbeland bij wat de titel van dit blog belooft: de wijn bij het eten. Misschien was het maar goed dat de Châteauneuf kurk had. Want bij de wilde gans past een nog steviger wijn. Het werd een Amarone della Valpolicella – die ik gelukkig nog had liggen. De sterke smaak van het vlees vraagt om een sterk smakende wijn. Amarone wordt gemaakt van gedroogde druiven en heeft daardoor meer restsuiker, meer alcohol en meer smaak dan de meeste rode wijnen. De wijn is ‘technisch gezien’ droog maar heeft relatief meer suikers die goed combineren met de wildsmaak van het vlees. Naast het zoet heeft Amarone ook goede zuren (zo blijft de wijn in balans) en het zoetzure karakter van de wijn paste prima bij de Chinese pruimensaus en de cranberries die ik bij de gans serveerde.
Op Tweede Kerstdag stoofde ik de ganzenbouten met de rode wijn (plus laurier, tijm, knoflook en ui) gedurende ongeveer drie uur. En wat bleek: het vlees ‘viel van de botten’ en smaakte naar hazenpeper.
Wie de moeite wil nemen, eet met zo’n gans twee dagen voortreffelijk wild, duurzaam, supervers en niet duur. Het uitpluizen hoe je de wilde gans klaarmaakt was nog het meeste werk. Maar dat heb ik alvast voor u gedaan. Het lastigste van de bereiding is het lossnijden van de borst nadat de ganzen gebraden zijn. Maar ook dat is geen haute cuisine en al doende leert men: bij gans nummer twee gaat het al beter dan bij nummer één.
wijnbijheteten 