napoleon

Tijdens de veldslag bij Marengo (Piëmonte) in 1800 tussen de Franse en Oostenrijkse legers kreeg Napoleon Bonaparte honger. De fourageur werd echter opgehouden door het oorlogsgeweld en Napoleons kok moest iets te eten maken met wat direct voorhanden was: kip, eieren, tomaten, uien, knoflook, kruiden, olijfolie en rivierkreeft. En wat cognac, een drank die de generaal altijd bij zich had. Niet slecht voor een Ready Steady Cook avant la lettre. Na het nuttigen van het geïmproviseerde gerecht won Napoleon de veldslag.

Het schijnt dat Napoleon het gerecht vervolgens na iedere overwinning liet bereiden. Het moest precies deze ingrediënten bevatten, anders at hij het niet. Waar de kok na elke gewonnen veldslag de rivierkreeft vandaan haalde, weet ik niet. In sommige recepten van het gerecht zijn de kreeftjes vervangen door champignon – veel praktischer en goedkoper. Napoleon zou dit nooit hebben gegeten uiteraard. Ik vind het een wat fantasieloze vervanging, die ook nog eens de kern van het gerecht aantast: de combinatie van vlees en vis.

De rivierkreeftjes zijn tegenwoordig niet moeilijk te vinden of prima te vervangen door grote garnalen, dus die champignons zou ik vergeten, als ik u was. Vlees en vis in één gerecht: dat is een mooie casus. Want dronken we niet rood bij vlees en wit bij vis? Ik denk dat allerlei witte wijnen of rosé goed passen bij dit gerecht, maar het is spannender om iets roods te drinken bij dit hartige gerecht, dat om een wijn met bite vraagt. Omdat het geen zwaar gerecht is en omdat de tomaten voor het nodige zuur zorgen, zou ik kiezen voor een lichte, frisse rode wijn. Die gekoeld mag worden, want dat benadrukt het karakter van dergelijke wijn.

Toen ik onlangs Kip Marengo kreeg geserveerd, was de wijnkeuze van de gastheer onberispelijk: een Coteaux Bourguignons 2011 van Louis Jadot. Een Franse wijn bij een Frans gerecht (hoewel de nationaliteit van Napoleons kok niet vermeld wordt in de culinaire geschiedenis), dat is altijd goed. En in dit geval combineerde het historische gerecht mooi met het klassieke, of eigenlijk archaïsch ogende etiket van Jadot. De fles had een uurtje in de koelkast gestaan voordat hij openging.

Coteaux Bourguignons is een herkomstbenaming die in het leven is geroepen ter vervanging van de naam Bourgogne Grand Ordinaire. Dat was een merkwaardige benaming die je in verwarring bracht, want hoe kan een wijn Grand en tegelijkertijd Ordinair zijn? De Coteaux Bourguignons beslaat het gehele gebied van de Bourgogne, van de Auxerrois boven Chablis tot en met de Beaujolais, die eindigt net boven Lyon. Alle druivensoorten die in dit gebied groeien, mag je gebruiken om een Coteaux Bourguignons te maken (wel wit bij wit en rood bij rood doen).
Het wijnhuis Louis Jadot (vernoemd naar de man die het in 1859 oprichtte) gebruikt Pinot Noir en Gamay. De eerste is de druif van de rode Bourgognes en de tweede van de Beaujolais. Je zou misschien denken dat zo’n groot huis als Jadot de left overs van zijn 150 hectares wijngaard in de wijn propt. Dat is niet zo, want men koopt ook druiven in om deze wijn te maken. Pinot Noir en Gamay staan beide bekend om hun aroma’s van licht rood fruit (aardbeien, frambozen, kersen) met lekkere zuren, zeker als het de wat minder goed rijpe druiven betreft uit een koel gebied als (het noorden van) de Bourgogne. Deze relatief eenvoudige wijn krijgt geen houtrijping, dat heeft hij niet nodig en zonder hout behoudt hij zoveel mogelijk fruit en sappigheid. De Gamay voert in deze wijn de boventoon, met zijn kenmerkende ‘mineraliteit’ die prima past bij het hartige, zeevruchtige karakter van de Kip Marengo. Verwacht geen grootse wijn, maar een prima (gekoelde) fruitige rode wijn, die gemakkelijk doordrinkt bij dit gerecht.