ossobuco: rood of wit?

Standaard

OssobucoSorry vegetariërs, maar ik schrijf wederom over wijn bij een vleesgerecht. Ditmaal ossobuco, wereldberoemd en Italiaans, afkomstig uit Milaan. Althans, dat lees je overal, dus dat nemen we dan maar aan. Je leest ook dat de oorspronkelijke ossobuco geen tomaten bevat – wat missschien niet gek is voor een Noord-Italiaans gerecht – maar tegenwoordig maakt iedereen het mét tomaten. Over de hoeveelheid tomaten kan je twisten en ook over de vraag of er wel of geen ui in gaat. Wat zeker is: de kalfsschenkels stoven in witte wijn.

Dan lijkt het beantwoorden van de vraag ‘wat drinken we erbij?’ niet moeilijk. Toch lees je vaak dat je ossobuco het beste kan begeleiden met rode wijn. Italiaanse uiteraard, en zelfs hele stevige rode wijnen, zoals Brunello di Montalcino of Amarone. Ik kan me dat goed voorstellen: zo’n kalfsschenkel is vooral een nogal vlezig gerecht, en dan krijg je zin in rood. Maar ‘technisch gezien’ geeft rood problemen. De gestoofde kalfsschenkel is namelijk – als het goed is – zacht. Het vet dat eraan zit, én de merg niet te vergeten, is ook zacht, zelfs smeuïg. Het is een behoorlijk ‘filmend’ gerecht.

Een wat? Filmend is een begrip uit de professionele wijnspijswereld. Ik leg uit: bepaalde stoffen of ingrediënten laten een laagje achter op je gehemelte en/of maken het speeksel dikker. Denk aan vette of zoete zaken. Zo’n laagje kan je een filmpje noemen, en dan noem je de eigenschap van een dergelijke stof, product of gerecht ‘filmend’. Het is de omschrijving van een bepaald mondgevoel (daar is het weer!). Het begrip filmend wordt, naast andere smaakfactoren, gebruikt door deskundigen als ‘smaakprofessor’ dr. Peter Klosse, oprichter van de Academie voor Gastronomie.

Okee, het mondgevoel van ossbuco is dus filmend. Maar het is ook een beetje ‘strak’, een ander mondgevoel, dat onder andere ontstaat door zuur. Ossobuco staat niet stijf van de tomaten, maar enig zuur van deze rode vruchten proef je er wel in. Dat zuur vinden we dan graag terug in de wijn die we erbij drinken. Anders bestaat het gevaar dat de wijn saai overkomt. Italiaanse rode wijnen weten meestal wel raad met tomatensaus. Het zou gek zijn als het niet zo was, toch? Een kenmerk van rood zijn echter de tannines in de wijn. Die zijn helemaal niet ‘filmend’. Integendeel, die zijn ‘strak’ door de bitters. Hoewel zij de mond aardig schoonspoelen na een vette hap, botsen ze ook met de smeuïgheid van het gerecht. Helaas. Want de smaak van rode wijn past wel goed bij de ossobuco.

caciorgna_nanticchiaDat bleek onlangs toen ik een bijzondere Sicilaanse rode wijn dronk bij ossobuco. Dat was dus niet volgens het principe streek-met-streek-combineren. Dat wordt in het geval van ossobuco trouwens lastig, want in en rond Milaan maken ze geen wijn. Dat gebeurt pas 50 kilometer verder op in Valtellina. Maar ik had gelezen dat die N’Anticchia, zoals de Sicilaan heet, volgens zijn maker* een beetje op Bourgogne leek. En dat zijn vaak elegante wijnen, die het goed doen bij gestoofd vlees. Dus dat leek me wel wat. Nu is de N’Anticchia niet gemaakt van pinot noir, maar van nerello mascalese. En komt hij van hele oude wijngaarden op de Etna. Iets heel anders dus, maar toch. Een lichte kleur en een hint van klein rood fruit als aardbeien, dus iets Bourgondisch had ‘ie wel. Daarnaast proefde ik typisch Italiaanse bittere kersen en flink wat tannines en iets van mineralen, zelfs een beetje zout, iets van gedroogde vis. Dat waren wellicht de vulkanische stoffen in de wijn. Dat zoutige paste goed bij de gremolata die over de ossobuco werd gestrooid (gremolata bestaat uit knoflook, peterselie, citroenschil en eventueel gezouten ansjovis). Zoutig? Ik hoor sommigen denken: umami! (hierover binnenkort meer). Dat past dan weer prima bij de ingekookte tomaten. Kortom, alles bij elkaar geen gekke combi, maar die tannines botste me te veel met het zachte vlees. Een botsing die ik al vaker meemaakte met rode wijn bij ossobuco (Noord-Italiaanse wijnen van nebbiolo en de wijnen uit de Valpolicella hebben ook teveel tannines voor ossobuco).

De zoektocht naar welke wijn we drinken bij ossobuco gaat dus voort. Toch een keer wit proberen. Een filmende witte dan, behoorlijk vet dus, met wat hout wellicht. Maar ook voldoende zuren, zoals een beetje citrus, voor bij de gremolata. Ik denk aan Friuli.

*de wijnmaker is Paolo Caciorgna, gevierd oenoloog uit Toscane. Hij is ook verantwoordelijk voor de winery van Sting en zijn vrouw Trudy. Ik ben geen fan meer van Sting sinds 1984, maar ‘zijn’ wijnen worden zeer hoog gewaardeerd door de internationale vakpers. Toch eens proberen. Kijk voor de wijnen van Sting, en voor die van Zucchero en Mick Hucknall, op www.italiaanswijntje.nl. De N’Anticchia van Caciorgna’s wijngaarden op de Etna wordt in Nederland geïmporteerd door Anfors.

Advertenties

Een gedachte over “ossobuco: rood of wit?

Reacties zijn gesloten.