Wat dronken we in december waarbij en waarom – 2

Standaard

De gulden regel van het wijn met eten combineren bestaat niet. Maar als ik een tip mag geven: combineer streek met streek. Dus kies een wijn uit de streek waar het gerecht vandaan komt. Denk je dat ze in Toscane wijn zouden maken die níet lekker smaakt bij tomaten, gegrild speenvarken of bistecca alla Fiorentina? Nee natuurlijk. Ze maken er Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile de Montepulciano en de beroemde maar peperdure Super Tuscans. Die passen er allemaal uitstekend bij.

reblochonOnlangs nam ik zelf mijn toevlucht tot het streek-met-streek-combineren toen ik een wijn mocht verzinnen bij een soufflé met réblochon. Ik had een vage herinnering aan de smaak van deze kaas en het is lastig om uit je hoofd een wijn bij kaas te bedenken. Wijn bij kaas: een mijnenveld! (Daarom kiest men vaak voor zoet, dat walst overal overheen. Maar daarover later meer.) De soufflé was trouwens een voorgerecht, dus met zoet wilde ik so wie so niet beginnen. En zeker niet met port, met zijn hoge alcoholgehalte. Iedere wijn die je daarna nog zou drinken, zou een dunne en zure indruk maken. Nu wist ik dat kaas vaak goed combineert met witte wijn – zeker zachte (dus behoorlijk vette) kazen moeten vaak niks hebben van de tannines in rode wijn. Dus wit zou het worden.

Eerlijk gezegd moest ik het even googlen, maar réblochon komt uit de Haute-Savoie in Frankrijk. Het is een vrij zachte kaas – zoals Brie – met een vetgehalte van 50%. Haute-Savoie is het departement van de Mont-Blanc en het meer van Genève. Voor francofielen: departement 74. Dit vormt samen met het zuidelijker gelegen departement 73 (Savoie) het wijngebied Savoie. Er worden wijnen gemaakt van lokale druiven als roussette en mondeuse. Volgens Harold Hamersma worden onbekende druiven dé trend van 2014 in wijnland, dus die pak ik mooi even mee!

Een goede Savoie-wijn vinden is niet gemakkelijk, want je ziet ze weinig. Onbekend maakt onbemind, en de goedkopere versies die je in de Franse supermarkt tegenkomt zijn vaak nogal tam, dus dat helpt ook al niet mee. Daarnaast is het overigens gewoon een kleine wijnregio. De wijn die ik vond kwam uit Cruet en was gemaakt van de druif cruet. De druif zal wel vernoemd zijn naar het dorp. Net als chardonnay, schijnt het.

Toch wist ik een goeie Savoie op de kop te tikken. Deze lichte, zachte wijn maakte grote indruk bij de soufflé. De wijn was niet uitbundig maar ingetogen, van het type stille wateren, diepe gronden. Zo’n wijn die pas laat op gang komt, eerst keurig aansluit bij het gerecht, maar na het doorslikken een toegift geeft en zijn ware ik laat zien, maar niet opdringerig. Iets van noten in de smaak sloot goed aan bij de kaas. Het zachte fruit en het frisse zuur deden het goed bij de smeuïge, romige soufflé. Wat was hier aan de hand? Ten eerste: er is een overeenkomst in het mondgevoel van wijn en gerecht; het gerecht is zacht (romig, vet) en de wijn is zacht van smaak. Ten tweede: zuur combineert goed met vet, omdat het de mond verfrist.

Wat ik me afvraag, maakten ze eerst wijn in de Savoie en vonden ze daarna réblochon uit? Of andersom? Eerst de bouillabaisse in de Provence of eerst de rosé? Eerst de rode wijn in Ribera del Duero of eerst het gebraden lam? En zo kan je nog even doorgaan. Wonderlijk toch?

Advertenties