Zure wijn

Eind november. Sinterklaas is in het land. Dus eerst komt pakjesavond (nee, ik ga hier niet over Piet beginnen). Hier en daar in de stad is al kerstverlichting te zien: sommigen richten zich blijkbaar liever op de kerstman dan op de Sint. Behalve rond de kerstman, draait het kerstfeest rond de geboorte van Jezus. Althans, dat is de oorspronkelijke betekenis van kerstmis. Voor velen is het tegenwoordig geen religieus feest meer. Toch ga ik er gemakshalve vanuit dat je weet wie Jezus was. Of in ieder geval dat hij, of je het leuk vindt of niet, flink wat invloed heeft gehad op de geschiedenis der mensheid. Hoe dan ook, in aanloop naar wat toch voor velen het belangrijkste feest van het jaar is- al is het alleen omdat dan het lekkerst (en het meest) gegeten en gedronken wordt – een stukje over wijn in de Bijbel. Het hoort eigenlijk meer bij Pasen, of beter gezegd Goede Vrijdag, maar omdat het zwaartepunt in de tekst meer ligt op wijn dan op christelijke aspecten, kan het best nu.

Onlangs las ik ergens dat Jezus, nadat hij gekruisigd was, wijn te drinken kreeg, ‘zure wijn’ om precies te zijn. Wat zou dat geweest zijn?, vroeg ik me af. Hoewel ik niet christelijk ben, staat er een bijbel in mijn boekenkast. Dus ik zocht de passage op.
Ik las dat Jezus niet alleen ‘wijn’ kreeg, nadat hij gekruisigd werd, maar ook vlak ervoor. De soldaten die hem moesten kruisigen gaven hem met gal vermengde wijn, lees ik bij Mattheüs: ‘[…] Toen hij die geproefd had, weigerde hij ervan te drinken.’ Zou ik ook doen. In het bijbelboek Marcus lezen we dat ze hem met mirre vermengde wijn gaven, ‘maar hij nam die niet aan’. De mirre werd hem wellicht gegeven, omdat het een verzachtende, rustgevende werking heeft. Dat is de reden dat hij die niet aannam. Met zijn kruisiging zou hij de mensheid ‘verlossen’ – althans, dat is wat ik begrijp van het christendom. Op zo’n moment ga je geen rustgevend drankje drinken.

Lucas vermeldt niets over één of andere drank voorafgaand aan de kruisiging. Ook Johannes niet. Een belangrijker moment tijdens de kruisiging, in aanloop naar het dramatisch en christelijk hoogtepunt, is wanneer Jezus, wanneer hij al enkele uren aan het kruis hangt, uitroept: ‘Mijn God, waarom hebt u mij verlaten?’. Volgens zowel Mattheüs als Marcus, willen omstanders hem dan ‘zure wijn’ geven. Na nog één kreet, sterft Jezus.

Bij Johannes echter zegt Jezus ‘ik heb dorst’. Omstanders gaven hem met behulp van een spons op een tak ‘water met azijn’. Nadat hij hier van gedronken had zei hij: ‘Het is volbracht’. Ik ga hier niet de theoloog uithangen, dus ik waag me niet aan een uitleg hiervan. Waar het om gaat, is dat er bij Johannes sprake is van water met azijn gemengd, wat strikt genomen iets anders is dan ‘zure wijn’. Overigens staat er bij Johannes in een oudere uitgave van de bijbel die ik raadpleegde ‘zure wijn’ in plaats van water met azijn. Blijkbaar zijn de bijbelvertalers het er niet over eens hoe deze vloeistof precies te duiden. Dat het een zuur drankje was, en iets met wijn te maken had, dat lijkt wel zeker.

Wie de Statenbijbel kent, zit nu wellicht op het puntje van zijn stoel, of is al begonnen aan een reactie op dit stukje. Deze bijbelversie uit de zeventiende eeuw spreekt helemaal niet over wijn of ‘zure wijn’, maar heeft het over ‘edik’. En dat woord verklaart veel.

Het woord edik slaat op ‘azijnen die minder dan 4% azijnzuur bevatten en dus wettelijk, volgens het Nederlandse Azijnbesluit van 1926, geen azijn genoemd mogen worden’ (citaat afkomstig van Wikipedia). Edik komt van het Latijnse acetum; vergelijk het Duitse essig.
Wat is azijn? Wikipedia: ‘Natuurazijn wordt traditioneel bereid met behulp van de azijnzuurbacterie; deze zit van nature in hout’. Alcoholische dranken, vooral wijn, worden over houtkrullen ‘gecirculeerd’ bij 30-35 °C. Zo ontstaat azijn. Natuurazijn is dus (met behulp van een bacterie) verzuurde wijn.

Azijn bevat minimaal 4% en maximaal 15% azijnzuur. Juist de relatief hoge zuurgraad zorgt ervoor dat azijn om mee te koken vaak te zuur is. In de keuken gebruiken koks liever minder zure azijnen, ofwel edik. Niet voor niets wordt bij het inleggen van groenten behalve azijn vaak flink wat suiker gebruikt om de zure smaak te dempen. Denk ook aan de tegenwoordig populaire, maar dertig jaar geleden in Nederland nog nauwelijks bekende balsamico-azijn. Die is ook zoet, en (daardoor) relatief minder zuur.

Edik wordt net als azijn meestal gemaakt door wijn waaraan vruchten en/of kruiden zijn toegevoegd, te laten verzuren. Of dit hetzelfde is als wat Jezus te drinken kreeg, betwijfel ik. Waarschijnlijk gaat het om een drank die ten tijde van Jezus populair was in het Romeinse rijk: ‘posca’. Deze drank bestond uit water met azijn, of beter gezegd: water met verzuurde wijn. Daaraan werden ook kruiden en soms honing toegevoegd. De drank kun je zien als een voorloper van onze frisdrank. Hoewel daarin in de balans tussen zuur en zoet is doorgeslagen naar de zoete kant. Of vergelijk het met bier, want het werd vooral gedronken door soldaten en de ‘gewone man’. In hogere kringen van zowel burgers als militairen was het not done om posca te drinken.

Overigens waren de hoogst gewaarde wijnen van het Romeinse Rijk zoet. Dat geeft een interessante sociaal-culturele verdeling in de consumptie van zure en zoete wijnen: zuur voor de gewone man, zoet voor de chique. Tegenwoordig is dat eerder omgekeerd: zoet (in ieder geval niet strakdroog) voor iedereen, zuur (en duur: Champagne!) voor de beter gesitueerden en de kenners.

Het drankje was dorstlessend, en schijnt te hebben gewerkt bij het voorkomen van scheurbuik. Het werd gemaakt van oude wijn, of overgebleven wijn, stel ik me voor. Of misschien was het gewoon een praktische oplossing voor het probleem van conservering. Al die wijn die gedronken werd door de soldaten in het Romeinse Rijk, moest ergens vandaan komen en werd vaak aangevoerd over zee. In die tijd bestond er geen koeltransport, dus alle wijn kwam enigszins verhit, zoniet geoxideerd of verzuurd aan. Misschien werd dit probleem op voorhand al opgelost door er posca van te maken. Of de posca werd pas na aankomst gemaakt, met wijn die een lange reis op zee achter de rug had. Wie het weet, mag het zeggen.

Hoewel er geen recepten van bekend zijn, lees ik op Wikipedia dat je het kunt maken met anderhalve kop azijn, een halve kop honing en vier koppen water, gekruid met wat korianderzaad. Ik weet niet of bij deze verhoudingen rekening is gehouden met het feit dat posca werd gemaakt met verzuurde wijn, die minder zuur is dan wat wij als azijn over de sla gooien. Anderhalf kopje azijn op vier kopjes water lijkt me behoorlijk zuur.

Waarschijnlijk kreeg Jezus dus posca, die door de Romeinse soldaten die hem kruisigden was meegebracht naar het executieterrein. Pure edik zal het niet geweest zijn. Aangelengde edik dus wellicht, met honing en kruiden misschien, en wat mirre erin. Maar daarover verschillen de evangelisten van mening. In ieder geval een drank op basis van (zure) wijn. Ik neem aan dat om dit drankje te maken een matige kwaliteit wijn gebruikt werd. En daar was in het Romeinse Rijk, net als nu trouwens, meer dan voldoende van.