Onlangs gebruikte Marjoleine de Vos in NRC Handelsblad het woord weer eens en op dit blog kwam de term ook eerder voorbij: umami. Zo nu en dan duikt dit begrip op in gastronomische rubrieken, eet- en drinkblogs en andere lekkerbekkenlectuur. Daarbuiten hoor of lees je het eigenlijk nooit. ‘Tjonge, dat smaakt umami!’ Ooit gezegd tijdens een etentje?
Het begrip umami is behoorlijk onbekend. Dit komt niet alleen door het esoterische en exotische karakter van het woord (het is Japans, je schrijft het zo: うま味). Het komt ook door de niet altijd duidelijke betekenis. Zeker in vergelijking met de andere basissmaken, zoet, zout, zuur en bitter.
Inderdaad, umami is een smaak. De vijfde smaak zogezegd – dat klinkt als ‘de vierde dimensie’, wat de geheimzinnigheid niet kleiner maakt. Umami is een zogenoemde hartige smaak, die begin vorige eeuw ontdekt werd door de Japanse scheikundige Kikunae Ikeda. Hij ontdekte dat kombu, het bruinwier waar Japanners al meer dan 1000 jaar bouillon van maken, veel mononatriumglutamaat bevat. Deze stof was blijkbaar verantwoordelijk voor het hartige karakter van de zeewiersoep. De smaak noemde hij ‘umami’ (wat zoiets als ‘heerlijke smaak’ betekent).
Door mononatriumglutamaat te winnen uit het wier, maakte Ikeda ve-tsin, de stof die vooral in de Chinese keuken bekend werd als smaakversterker. Maar umami is meer dan alleen smaakversterkend, het is een smaak op zichzelf. Zoals Peter Klosse het verwoordt in Het Proefboek: ‘zoals zoet de smaak is van suiker, is umami de smaak van glutamaat’.
Ve-tsin heeft umami waarschijnlijk reputatieschade bezorgd. Het witte poeder werd en wordt nog steeds wel aangewezen als oorzaak van het ‘Chinees-restaurantsyndroom’: een benauwd gevoel, met soms pijn in de borst en hoofdpijn – een soort allergische reactie dus – op het eten van Chinese gerechten bereid met ve-tsin. Vooral (minder goede?) Chinese koks schijnen dol te zijn op deze smaakversterker (ve-tsin uit een potje wordt gemaakt uit mais- of tarwegluten).
Er werd nogal hysterisch gedaan over ve-tsin, herinner ik mij. Bijvoorbeeld in de reisgidsen van Lonely Planet, waar je in het hoofdstukje met handige Chinese zinnetjes ook zoiets als ‘ik wil graag een gerecht zonder ve-tsin’ kon vinden. Dat laatste komt ongeveer op hetzelfde neer als aan een Spaanse kok vragen of hij zonder knoflook wil koken. Later is uit toxologische studies gebleken dat ve-tsin onschadelijk is voor de meeste mensen. Ook werden nog meer umami-stoffen ontdekt, zoals verschillende monofosfaten in gedroogde tonijn en shiitakes. In 2001 werd aangetoond dat mensen en sommige dieren aparte smaakreceptoren hebben voor umami.
Even een beetje scheikunde en biologie – waar ik overigens weinig verstand van heb, dus correct me if I’m wrong. Glutamaat ofwel glutaminezuur is een aminozuur. Glutamaat is een belangrijke neurotransmitter, en van groot belang voor de hersenfunctie, het zenuwstelsel en de groeifunctie. Glutamaat wordt ook door ons lichaam zelf aangemaakt. Een aminozuur is een moleculaire eenheid (van 10 tot 40 atomen) die in ketens (zogenoemde polymeren) de basis vormen van eiwitten. De aminozuren (eiwitten dus eigenlijk) vinden we in allerlei voedingsmiddelen, zoals bekend. In sommige voedingsmiddelen worden eiwitketens ‘afgebroken’ – bijvoorbeeld door fermentatie. Als dat gebeurt, ontstaat glutamaat.
Waar moeten we dan aan denken bij umami? Denk aan eerdergenoemde gedroogde tonijn of aan hartige kaas, zoals Parmeggiano, of aan rijpe tomaten. Vaak wordt umami verward met zout, maar tomaten maken goed duidelijk dat het echt om iets anders gaat. Tomaten zijn namelijk behalve zoet en een beetje zuur ook op een speciale manier ‘hartig’, maar niet zout. Dat is dus umami. Rijpe tomaten bevatten veel meer glutamaat dan onrijpe tomaten. En wat denk je van de smaak van gedroogde tomaten? Of van tomatenpuree?
Umami proef je ook duidelijk in de Japanse misosoep of in dashi-bouillon, die gemaakt worden van zeewier. Een ander product dat rijk is aan glutamaat is Aziatische vissaus, die gemaakt wordt door middel van fermentatie van vis of schelpdieren. En ook de (oude) Romeinen kenden al zoiets: garum. Erg umami is ook sojasaus, die ook met behulp van fermentatie wordt gemaakt. Ook het rijpen van kaas is een fermentatieproces, waarbij eiwitten worden afgebroken en omgezet in aminozuren.
Voor ons wijndrinkers is het van belang te weten dat wijn ook glutamaat bevat en dus umami kan smaken. Het gaat bij umami dus echt om een basissmaak, net als zoet, zuur en bitter. Dus niet om de aroma’s van exotische bloemen, gegrild vlees of versgebrande koffiebonen. Dat wijn umami kan smaken is niet vreemd als je bedenkt dat het ontstaan van glutamaat iets met vergisting te maken heeft.
Volgens sommige kenners smaken (lang) gerijpte wijnen meer umami dan kortgerijpte. Met lang gerijpt bedoelen zij dan bijvoorbeeld een tien jaar oude witte Bourgogne. En als we het hebben over langgerijpte wijnen, dan komen we vanzelf bij sherry uit. Sommige droge amontillados of olorosos zijn gemiddeld wel 40 tot 50 jaar oud. Over lang rijpen gesproken. Overigens speelt bij lang rijpen de vergisting geen rol meer. Dus dan worden de eitwitketens in wijn blijkbaar op een andere manier afgebroken.
Een duidelijk geval van umami kwam ik tegen toen ik lichtgerookte zalm at en daarbij een glaasje fino dronk (voor hen die het niet weten: fino is een type droge sherry, relatief kort gerijpt overigens maar toch algauw een paar jaar). De zalm had een bepaalde hartigheid maar was niet echt zout: umami! En datzelfde gold ook voor de smaak van de fino. Bij die zalm zullen door het roken wellicht wat eiwitten zijn omgezet in aminozuren… De smaken van de zalm werden aangenaam versterkt door de fino, en andersom werkte het ook.
Ik heb het vermoeden dat sherry ook aminozuren bevat die de wijn umami doen smaken. Ik las dat sherry volgens de Britse chefkok Heston Blumenthal geen umami heeft. Hij heeft er zelfs scheikundig onderzoek naar gedaan. Wel ontdekte hij dat sherry de smaak umami versterkt, bijvoorbeeld in gerookte makreel (Blumenthal schenkt er oloroso bij) of gruyère (met fino). Dat had ik zelf ook ondervonden met die gerookte zalm. De Amerikaanse master of wine Tim Hanni vermoedt dat er wél umami-smakend glutamaat in wijn zit – dus ook in sherry. Ook hij is bezig met scheikundig onderzoek (voor wie verder wil lezen: hier vind je de blog van Hanni). De experts zijn er nog niet uit dus. Ondertussen zoeken we zelf verder naar umami in ons eten én drinken.
wijnbijheteten 