Eén van de meest gelezen artikelen op deze website is dat waarin ik bespreek welke wijn je het beste kunt drinken bij ossobuco. Het is blijkbaar een kwestie waar mensen een antwoord op zoeken. Een andere – persoonlijke – wijnspijsqueeste is welke wijn te drinken bij steak tartaar. Steak tartaar is een klassieker uit de Franse keuken die je maakt door fijngesneden (niet hakken!) rauw rundvlees te mengen met eierdooier en olijfolie, plus zure augurkjes, peterselie, ui, kappertjes en mosterd. En niet onbelangrijk: een paar drupjes worcestershiresaus en voor de liefhebber tabasco.
Sommigen doen er ketchup in, maar dat is omstreden. Te zoet, zou ik zeggen, en te Amerikaans. Niet dat ik iets tegen Amerika heb, maar het typisch Franse aan dit gerecht zijn juist de zure elementen. Maar misschien is die ketchup zo gek nog niet als je bedenkt dat het gerecht oorspronkelijk steak (of bifteck) à l’Americaine heette. Een benaming die je in Frankrijk nog wel tegenkomt.
Het is een gerecht dat niet iedereen bekoort, het bevat immers rauw vlees en een rauwe eierdooier. Ik geloof dat het zelfs een tijd verboden was om in de horeca rauw ei te serveren, maar dat is teruggedraaid. Van rauw ei ben ik nog nooit ziek geworden. Maar gebruik verse eieren, en pas op met ouderen en zwangeren. Een stuk jodenhaas of bavette leent zich goed voor dit gerecht. Oh ja, niet onbelangrijk, serveer er frieten bij!
Structuurformule van wijnsteenzuur
Maar waar het hier om gaat: wat drinken we erbij? Ik zou in ieder geval een Franse wijn kiezen. Omdat die natuurlijk het beste past bij een Frans gerecht. Franse wijn is over het algemeen wat zuurder dan niet-Franse wijn, ‘globaal gezien’. Dat zure is een fijne tegenhanger van het vettige, smeuïge karakter van steak tartaar. En de zuren in de wijn spoelen als het ware de mond schoon na iedere slok. Waarna je weer fris een nieuwe hap kunt nemen. De wijn mag echter niet erg zuur zijn, want dan wordt het totaal (gerecht plus wijn) te zuur.
Vanwege het smeuïge karakter zou ik een wijn met weinig tannines kiezen. Het droge van de tannines gaat niet lekker samen met de vettige, zachte kant van het gerecht. Weinig tannines betekent dus dat je liever geen houtgerijpte wijn kiest. Want hout geeft tannines af aan de wijn. En kies geen wijn van tanninerijke druiven zoals Cabernet Sauvignon. Een rode Bordeaux valt daardoor bijvoorbeeld af. Maar dat geeft niks, want die drink je juist liever bij gebakken rundvlees. Barolo valt ook af, maar die zouden we toch niet kiezen, omdat het geen Franse wijn is.
Tannines zitten trouwens in de schil, de steel en de pitjes van de druif. De schillen, en soms ook de stelen, worden bij het maken van rode wijn na het persen van de druiven niet verwijderd. Daardoor geven zij tannines af aan de wijn, en niet onbelangrijk: kleur. Het pigment zit namelijk in de schillen. Daardoor kan je van blauwe druiven rode wijn en rosé maken, maar ook witte wijn. Als je de schillen na het (voorzichtig!) persen niet laat ‘weken’ in de most, geven zij geen kleurstof af. En krijg je dus een witte wijn. Klinkt gek? De meeste champagnes zijn wit, en zijn vaak gemaakt van – onder andere – de blauwe Pinot Noir en soms de blauwe Pinot Meunier . Als er geen Pinot Noir of Meunier inzit, is de champagne een heuse Blanc des Blancs (wit van witte druiven, in dit geval Chardonnay). Maar we dwalen af.
Champagne is overigens een prima keuze bij de steak tartaar, want de zuurgraad, de extra frisheid vanwege de bubbels, het licht-fruitige, niet overheersende karakter en de subtiele aroma’s passen allemaal goed bij het gerecht. Maar champagne past door zijn profiel heel goed bij zeer diverse gerechten. Dus dit is geen nieuws. En geen spannende keuze, maar wel een lekkere. Steak tartaar is een bistro-gerecht – denk Parijs – en in zo’n omgeving past een glas champagne natuurlijk heel goed.
Als we de regels volgen van het food pairen, zoals dat tegenwoordig heet, dan kunnen we zoeken naar harmonie tussen gerecht en wijn. Dus is het gerecht smeuïg, zacht, vettig – ‘filmend’ zegt men in hogere wijnspijskringen – en een tikkie zuur, dan zoeken we daar een gelijkende wijn bij die filmend is en een tikkie zuur. Een zachte wijn dus, wat body mag best, een zuurtje, en niet veel tannines. Dat klinkt als rosé. De beste rosé’s komen uit Frankrijk, dus dat komt ons goed uit. Veel van die goede rosé komt uit de Provence. Door het warme klimaat aldaar is die rosé niet té zuur. En ze heeft body, 13 procent alcohol haalt ze gemakkelijk. Veel meer moet dat niet zijn misschien, maar onze steak tartaar kan dat wel hebben.
Champagne en rosé: dat klinkt goed! Maar de wijnspijsnerd in mij vertelt me dat die twee te gemakkelijk zijn. Uitstekende keuzes op zich, maar kan het spannender? Als je goed hebt opgelet, betekent dat dus dat ik graag een rode wijn zou vinden die bij steak tartaar past. Ik sla gemakshalve veel goede witte opties over. Zie hierboven bij rosé: zachte, niet te zure (maar wel Franse) witte wijnen met body passen allemaal goed.
Sommigen kiezen trouwens voor mineralige en behoorlijk zure witte wijnen, zoals Chablis of Riesling, en dat zou heel goed kunnen, maar dan kom je op gladder ijs. Deze wijnen zouden dan toch wel iets van restsuiker moeten hebben om hun zure karakter te ondersteunen. En die suikers kunnen, zeker in minder warme jaren, een probleem zijn. Althans, voor wat we hier zoeken. Een superstraffe Riesling schenk ik liever bij oesters of zuurkool.
Een rode wijn die mij heel goed beviel bij steak tartaar was een Beaujolais. Een Brouilly, als ik me goed herinner. Dus geen Beaujolais nouveau, hoewel een goed gemaakte, niet te lichtvoetige, ook best zou passen.
Beaujolais (Frankrijk dus), het wijngebied onder Macon, Zuid-zuid-Bourgogne eigenlijk, waar geen Pinot Noir groeit, maar Gamay Noir. Een druif die geen zware, maar vrolijke, fruitige wijnen geeft, met een aangename zuurgraad en mineralige accenten (de Gamay groeit graag op stenige en zanderige bodems, dat proef je terug). En niet veel tannines. Kenmerken die dus harmoniëren met ons gerecht. Daarbij komt dat het fruitkarakter van deze wijn – denk aan kersen en frambozen – prima samengaat met de frisse, vlezige smaak van het gerecht. Waarom eigenlijk? Tja, dat is iets wat moeilijk te vangen is in wijnspijsregels. Je leest er ook weinig over. Maar dat fruitige karakter past blijkbaar heel goed bij eten in het algemeen.
Zo bezien zou een Pinot Noir ook wel passen, hoor ik je denken, maar rode Bourgogne is wellicht net een tikkie te zuur, (te) duur en heeft vaak te lang op hout gerijpt. Helaas. Als je die opentrekt, wil je misschien een wat sjieker gerecht en geen bistro-voedsel. Hoewel…
Zelf koud roken van vis had ik nog niet eerder gedaan. ‘Barbecuekoning’ Julius Jaspers legt in zijn BBQBijbel uit dat het supersimpel is. En inderdaad: op zijn manier kost het weinig moeite. De vis wordt niet alleen ‘koud’ gerookt, bij een relatief lage temperatuur, maar ook kort (ik deed het in 30 minuten, Julius doet het in slechts 15 – hangt van de hoeveelheid rook af). Een aanrader, want de zalm smaakte uitstekend. Je moet ‘m wel even een nacht vantevoren in de koeling leggen met een ‘rub’ van suiker, zout, citroen- en sinaasappelrasp (daar is het weer).
WIJNBIJHETETEN 