longhaas

Over longhaas ga ik hier niet uitwijden. Het is het favoriete stuk vlees van chefkok Herman den Blijker en Johannes van Dam schrijft er enthousiast over in De Dikke van Dam. De longhaas is tegenwoordig regelmatig te vinden in de vitrine van mijn slager, die handig inspeelt op de trend van ‘vergeten vlees’, zoals ik het laatst genoemd zag worden. De slager raadde het mij aan toen ik bavette kocht – een ander stuk van de koe dat herontdekt is – hoewel je misschien niet kunt spreken van een ‘herontdekking’, want eigenlijk werd dit vlees in Nederland nooit veel gegeten. Maar zoals ik zei, ik ga hier niet uitwijden over vlees. Ik raad u een stuk longhaas aan als u liefhebber bent van rood vlees.

En wat drinken we daarbij? Bij kortgebakken rood vlees past een scala aan rode wijnen. Van klassiekers als linkeroever-Bordeaux gemaakt van vooral ‘strenge’ Cabernet Sauvignon die met zijn tannines, zuren en cassis-aroma mooi tegenspel (dat is fijn sommeliersjargon) biedt aan de smaken en vezels van rood vlees, tot Argentijnse Malbec of Australische Shiraz en al die andere grote rode wijnen.

Een wijn die tussen al dat geweld vaak vergeten wordt, is rode Languedoc van de betere soort. We kennen allemaal de Vin de Pays d’Oc, voordelige wijn uit Zuid-Frankrijk, die prima smaakt, als je een goede te pakken hebt. In de Languedoc maken ze niet alleen voordelige supermarktwijnen maar ook serieuzere wijn, in appellaties als Corbières of Minervois. Eigenlijk bedoel ik Languedoc-Roussillon als ik het heb over Languedoc, want ook het zuidelijkste stuk (zeg grofweg van Perpignan tot aan de Spaanse grens), de Roussillon, telt mee als het om (goede) wijn gaat.
Een belangrijke druif in dit gebied is de niet al te best bekend staande (blauwe) Carignan die garant staat voor grote oogsten in warme wijngebieden. Die grote opbrengst is dan ook de enige reden dat de druif zoveel werd aangeplant – de druif is niet eens gemakkelijk te verbouwen want gevoelig voor allerlei ziektes. Maar als je je best doet, oude stokken hebt en je richt op lage opbrengsten, dan is er van die Carignan best een aantrekkelijke rode wijn te maken, met veel fruit en frisse zuren, kruidig en met een donkerrode kleur. Als je ‘m dan ook nog mengt met andere,  beroemdere Zuid-Franse blauwe druiven zoals Syrah (Côte-Rôtie en Hermitage), en Grenache (Châteauneuf-du-Pape), dan krijg je een volle rode wijn met veel smaak, voldoende tannines (altijd goed bij rood vlees), en lekkere zuren die de mond goed schoonspoelen. Dat spoelen doet denken aan tandartsbezoek, maar is één van de succesfactoren van wijn bij het eten. Sommige wijnexperts spreken graag over een ‘goede tactiliteit’, waarmee ze bedoelen dat de wijn lekker aanvoelt in de mond – waarmee ik maar wil zeggen dat het ‘mondgevoel’ een vaak onderbelichte rol speelt in de waardering van (de smaak van) wijn.

Hoe de wijn ook aanvoelt, zo’n goede Languedoc-Roussillon is lekker bij gebakken longhaas. Dit vlees heeft een sterkere smaak dan de gemiddelde biefstuk of ossenhaas, en heeft daardoor iets weg van wild of gebakken lever. De kruidigheid van de Zuid-Franse wijn doet het daar goed bij.