Twee jaar geleden schreef ik een stukje over het combineren van wijn en eten voor een – letterlijk uniek – kookboek. Het boek was een huwelijkscadeau en werd gevuld met favoriete recepten van familie en vrienden van het bruidspaar. Ik was eigenwijs en stuurde geen recept in, maar wat algemene tips over het combineren van wijn en eten, plus een top tien met een aantal van mijn favoriete combinaties. Ik kwam het stukje onlangs tegen in mijn digitale archief. Ook geschikt voor mijn blog, bedacht ik me. Ik heb het aangevuld met een kort stukje over het combineren van wijn met kaas. Met hulde aan het nog steeds gelukkig getrouwde bruidspaar.
Allereerst drie algemene regels.
De gouden regel: drink de wijn uit de streek waar het gerecht vandaan komt – voor zover bekend. Ik hoor de slimmerik al zeggen: we eten vanavond Mongools! Mongoolse wijn staat niet bekend om zijn hoge kwaliteit. We beperken ons hier daarom tot de gerechten uit bekende landstreken waar wijn gemaakt wordt. En dat zijn er toch heel wat (bij Mongoolse gerechten in het algemeen zou ik zeggen: drink thee of bier). Zonder dollen: drink bijvoorbeeld Chianti bij pastagerechten met tomatensaus, drink Rueda bij allerlei tapas van vis, drink Spätburgunder bij Duitse worst, Elzasser Riesling bij zuurkool, Malbec bij gegrild rundvlees (en sake bij sushi en bier bij de bitterballen).
De zilveren regel: hoe zwaarder de wijn, hoe zwaarder het gerecht of vice versa. Rood of wit maakt niet uit. Met zwaar bedoel ik een hoog alcoholpercentage, hoge viscositeit (‘dikke’ of ‘vette’ wijn o.a. door relatief veel glycerol), hoog op smaak en flink wat houtrijping. Zo dronk ik ooit een zware houtgerijpte Chardonnay uit Zuid-Frankrijk bij gestoofd wild zwijn, en dat ging meer dan prima. Voorkeur voor lichte rode wijn? Denk aan (gekoelde) Valpolicella bij salami bijvoorbeeld. Of drink gekoelde Pinot Noir of Oostenrijkse Zweigelt zonder hout bij een stuk tonijn of gegrilde witvis.
De bronzen regel: drink wijn die je lekker vindt bij ieder gerecht. Als je er ‘wijnspijstechnies’ niet uitkomt, kies dan in ieder geval een wijn die je lekker vindt. Als ‘ie niet goed past bij het gerecht: weer wat geleerd.
Speciale aandacht verdient het combineren van wijn met kaas: een mijnenveld. Er zijn heel veel soorten kaas, die sterk van elkaar verschillen in smaak, structuur (hard/zacht), rijping en – niet onbelangrijk – vetgehalte. Elke kaas vraagt om een specifieke wijn. Toch kan je een algemeen geldende regel aanhouden. Want hoewel met ‘met een kaasje en een rood wijntje op de bank’ niks mis is, is mijn tip: drink liever wit bij (de meeste) kazen. Witte wijn combineert vaak beter met kaas – vooral met zachte, vette kazen – dan rood met z’n tannines.
De eeuwige port die vaak wordt gekozen bij kaas is op zich niet verkeerd, maar niet zo spannend, want met zijn hoge alcoholgehalte en suikergehalte, kan deze wijn iedere kaas aan. Dat is vooral op safe spelen. Eén niet-zoete wijn die goed combineert met alle kazen op de kaasplank bestaat namelijk niet. Maar port met de Engelse blauwschimmelkaas Stilton is natuurlijk niet voor niets klassiek. Dat is een spannende combinatie: het zoete fruit van de port met de pittige, zoute smaak van de kaas. Probeer trouwens ook eens roquefort met een Muscat de Rivesaltes.
Een klassieke combinatie van droge witte wijn met kaas is Sauvignon Blanc bij zachte geitenkaas (beide bijvoorbeeld uit de Loire – zie hier de toepassing van de ‘gouden regel’). En denk verder aan lichtere stijlen witte Bourgogne of andere Chardonnay bij de meeste zachte en halfzachte kazen. Dus ook bij brie en camembert. Nog twee klassiekers: Munster met Gewurztraminer (beide uit de Elzas) en belegen Goudse kaas met rode Bordeaux. Je ziet: iedere kaas vraagt om een andere wijn.
TOP TIEN
Als laatste een persoonlijke top tien die misschien inspireert, in willekeurige volgorde:
– In de pan gebakken bavette met rode Bordeaux ‘van de linkeroever’ (Saint-Estephe, Paulliac, Margaux etcetera, wijn met meer Cabernet dan Merlot).
– Pekingeend met (Duitse) Riesling Spätlese (dus niet Spätlese trocken).
– Alles van de barbecue maar liefst rundvlees met grote rode Australiërs of Argentijnen.
– Gefrituurde visjes en fruits de mer met manzanilla (uit Sanlucar) of fino (uit Jerez).
– Gegrild lamsvlees met Ribera del Duero.
– Asperges met Grüner Veltliner.
– Porchetta (in het Italiaans klinkt het minder zielig) met een grote rode Toscaan (met liefst vooral Sangiovese, maar Ornellaia mag ook – als je budget het toelaat).
– Oesters met champagne.
– Op de barbecue (liefst op cederhouten plank) gegaarde zalm met Côtes de Provence rosé of Pinot Noir.
– Walnoten-carameltaartje met zoete passito op leeftijd.
En vergeet niet: bij pizza drink je bier.
wijnbijheteten 